Kuchnia turecka

Tureckie dania składają się przede wszystkim z mięsa i świeżych warzyw, takich jak bakłażan (patlcan), ogórek (salatlk), dynia (kabak), papryka (biber) i wreszcie pomidor (domates), ziemniak (patates) oraz cebula (soan).

Ponieważ Koran zabrania jedzenia wieprzowiny, jako mięsa ze zwierzęcia nieczystego, dania mięsne ograniczają się do jagnięciny (kuzu) i wołowiny (sr), które prawie zawsze są grillowane na ruszcie (zgara) albo przygotowane jako kebab. Do tego dochodzi jeszcze pieczony kurczak (kzarm tavuk), a na wybrzeżu ryba (balk) pod wieloma postaciami.

Jest kilka podstawowych przysmaków, bez spróbowania których nie możemy z Turcji wyjechać. Oto one: Döner Kebap - któż z nas nie jadł choćby raz w życiu kebabu sprzedawanego na ulicach wszystkich miast Polski? Pewien XIX-wieczny kucharz z Bursy o imieniu Aleksander wpadł na pomysł zbudowania pionowego rusztu, na którym zaczął opiekać nadzianą na miecz jagnięcinę, a po przypieczeniu wierzchniej warstwy odkrawał cieniutkie jej paseczki. Potrawa ta bardzo szybko przyjęła się w całej Turcji, a obecnie jest daniem narodowym. Döner kebap podawany jest w małej budce na rogu i w najlepszych restauracjach. Spośród rozlicznych jego odmian najbardziej popularną i oryginalną jest chyba Iskender Kebap - paseczki mięsa wymieszane z chlebem i sosem pomidorowym, podawane na talerzu obok jogurtu i warzywnej sałatki.

Köfte - mięsne pulpeciki, coś w rodzaju polskich mielonych, tylko o wiele mniejsze. Są przyrządzane na kilka sposobów, przeważnie opala się je na poziomym ruszcie (izgara). Jadane z chlebem, ryżem, ziemniakami i sałatką, stanowią ciekawe urozmaicenie tureckiej kuchni. Popularną odmianą są Inegöl Köftesi oraz Izmir Köftesi przyrządzane wg. tamtejszych przepisów.

Pide - słynna "turecka pizza". Płaski chleb jest przypiekany w piecu, a na niego kładzie się ser, mielone mięso i warzywa. Pide mogą być małe i okrągłe (zawsze cienkie) lub duże i podłużne. W zależności od fantazji właściciela lokalu pide może mieć naprawdę ciekawy smak, a poza tym danie to jest tanie i pożywne. Cieńszą, mniejszą i tańszą odmianą pide jest lahmacun (przypomina nieco naleśnik), który przeważnie bywa od pide ostrzejszy. Lahmacuna kupimy w specjalnych lokalach lub na ulicy. Patlcan - czyli po prostu bakłażan. Oczywiście nie chodzi o jedzenie surowego bakłażana, ale odpowiednio przyrządzonego. Warto wiedzieć, że bakłażan jest najważniejszym bodajże warzywem w Turcji, a liczba dań z jego współudziałem lub solo jest wprost niewiarygodna. Najpopularniejszą potrawą z bakłażanów jest Imam bayld (omdlały imam). Danie to składa się ze smażonych bakłażanów nadziewanych masą z pomidorów, cebuli i czosnku, czasami z dodatkiem baraniny, zalanych zimnym jogurtem. Börek - potrawa, którą jada się na śniadanie lub deser; rodzaj francuskiego ciasta, przekładanego białym serem, mięsem, kapustą i zawsze zalanego masłem. Na śniadanie preferuje się börek solo, również polany masłem i dodatkowo posypany cukrem pudrem.

Słodycze (tatlar)

Wspólną cechą tureckich łakoci jest to, że są niewiarygodnie słodkie, co automatycznie wyklucza przejedzenie się nimi. Najbardziej popularna jest baklava, czyli ciasto przekładane warstwami miodu, migdałów, orzechów włoskich, pistacji, a całość oblana i nasączona jest płynnym lukrem. Baklava najwierniej oddaje charakter tureckich słodyczy. Inną słodkością jest nasycone gęstym syropem z cukru i miodu ciasto, smażone w oleju - w kształcie palucha (tulumba) lub okrągłe (mü ebbek).

Wśród słodyczy ważne miejsce zajmują te zrobione na bazie mleka i ryżu (sütlaç), czyli różnego rodzaju kremy i budynie. Popularny jest również frnda sütlaç, czyli pudding ryżowy upieczony w piekarniku, ale podawany na zimno. Osobne miejsce zajmuje w Turcji znana chyba każdemu helva, czyli po prostu chałwa, której kraj ten jest ojczyzną. Odmian chałwy jest nieskończenie wiele, a jedna jest smaczniejsza od drugiej. Przepyszne są też lokum, których podstawą jest galaretowata zalewa ze stężałego soku winogronowego. Arbuzy i melony (karpuz i kavun) - owoce tureckie w wyniku nasłonecznienia są szczególnie słodkie i jednocześnie wyjątkowo soczyste.

Kawa (kahve) "po turecku"

Kawa była niegdyś narodowym napojem Turków, dopóki nie została zastąpiona przez herbatę. Pomimo wyraźnego sprzeciwu duchownych islamskich, którzy znaleźli przeciwko piciu kawy specjalny ustęp w Koranie, już w XVI w. picie tego gorzkiego napoju było w imperium osmańskim na porządku dziennym. Poprzez Turków zresztą zwyczaj ten przeniósł się do Europy (Polak Franciszek Kulczycki, dzięki workom kawy zdobytym w obozie Kara Mustafy pod Wiedniem, otworzył pierwszą w tym mieście kawiarnię, słodząc kawę miodem).

Z czasem jakość tureckiej kawy się pogorszyła i dzisiaj lepszą kawę "po turecku" wypić można w Bułgarii czy innych krajach bałkańskich, Turcy zaś przeszli na picie herbaty. Prawdziwa kawa turecka musi być mało słodka ( ekerli), półsłodka (orta) lub bez cukru ( ekersiz). Bardzo drobno zmieloną kawę wsypuje się do specjalnego naczynia z wydłużoną rączką (cezve) napełnionego wcześniej wrzątkiem, dodaje cukier i stawia na ogniu. Po doprowadzeniu do ponownego wrzenia napój wlewa się bez odcedzania do małych czarek. Najbardziej aromatyczna jest kawa z największą ilością pianki.

Herbata (çay)

Podaje się ją w małych szklaneczkach na metalowych lub porcelanowych podstawkach. Herbata turecka jest bardzo aromatyczna i mocno słodzona. Pije się ją wszędzie, o każdej porze i przy każdej okazji - w restauracji, na dworcu, na statku, w autobusie, podczas przerwy w pracy, w domu, na bazarze i w sklepie. Do roznoszenia herbaty stworzono nawet specjalny system - centra parzenia herbaty obejmujące ulice lub nawet całe dzielnice. Przykładowo właściciel sklepu czy sprzedawca biletów w biurze firmy autobusowej połączony jest z centrum - czymś w rodzaju domofonu i zamawia herbatę, która dostarczana jest w ciągu 2 - 3 min. Przeważnie po zjedzeniu obiadu w restauracji lub lokancie, jeśli spodobaliśmy się właścicielowi (dużo zamówiliśmy i ciągle się uśmiechaliśmy), dostaniemy çay w ramach gościny.

Niesłabnącą popularnością cieszy się także Ayran - jogurt z dodatkiem wody i soli, a więc rozrzedzony, bardzo smaczny i pasujący niemalże do każdej ciepłej i zimnej potrawy. Ayran szczególnie dobrze komponuje się z ciepłymi potrawami z warzyw i daniami faszerowanymi. Kupimy go w każdym sklepie, choć najlepiej smakuje ten robiony w lokalach na miejscu.

Gdzie zjeść?

Lokali, w których możemy się posilić, jest w Turcji kilka rodzajów, w zależności od zasobności portfela klienta i jego gustów kulinarnych. I tak na przykład restauracja Restoran należy do najdroższych lokali gastronomicznych, które dorównują europejskim standardom. Oczywiście restauracje dzielą się na lepsze i gorsze, z czego hotelowe są z reguły całkiem niezłe. Restoran oferuje kuchnię zarówno rodzimą, jak i międzynarodową, nie wyłączając chińskiej, indonezyjskiej czy meksykańskiej. Tutaj tez dostaniemy alkohol, co w innych lokalach nie jet możliwe ( oprócz salonów işkembe).

Nieco niższy standard zapewnia Lokanta - uważana za najbardziej znane wśród Turków miejsce na spożycie obiadu. Ten prosty lokal przypomina polski bar mleczny, co przekłada się również na cenę. Potrawy są wystawione w podłużnych, stalowych pojemnikach i z nich też są zbierane. Lokanty proponują proste potrawy, które zwykle składają się mieszaniny warzyw i mięsa. Oprócz "drugich dań", można posilić się smaczną zupą. Do obiadu zawsze dostaniemy chleb i wodę, za które nie musimy płacić.

Warte polecenia są sieci tzw. Kebap Salony - małe knajpki oferujące potrawy z wołowiny, kurczaka i baraniny opiekanych przez cały czas na pionowych grillach. Smacznie zjemy także w Işkembe Salon (dosłownie "salon flaka"), których specjalnością są dania przygotowane podrobów. Tutaj można skosztować zupy z flaczkami jak i jelita owinięte na ruszcie i odpowiednio podsmażone. Porządny zakład işkembe oferue także głowę barana prosto z pieca.

Na deser warto wybrać się do Pastahne - cukierni, w której od rozmaitości ciast, przeróżnych wypieków i słodyczy dostać można niekiedy oczopląsu. Latem zaś, Pastahne oferuje lody w wielu - ekstrawaganckich niekiedy- smakach. Do deseru można wypić piwo. Najlepiej nadaje się do tego Birahna - prosta piwiarnia, której w sumie w Turcji jest niewiele. Atmosfera zbliżona jest tu do znamiennej dla polskich piwiarni wioskowych. Jedna lada, jedna pida i kilka kufli - oto całe wyposażenie birahne.

Tekst pochodzi z przewodnika "Turcja. Kraj czterech mórz" Wydawnictwa