Kultowe dania ze światowych restauracji

Ten legendarny tort stworzył 16-letni Franz Sacher, uczeń szefa kuchni na dworze księcia Metternicha w 1832 roku:

Tort Sachera z czekoladową kryzą

Składniki:  ●2 tabliczki czekolady deserowej ●8 jajek ●15 dag masła ●opakowanie cukru waniliowego ●15 dag cukru ●15 dag mąki ●łyżeczka proszku do pieczenia ●2-3 łyżki cukru pudru ●słoik (35 dag) marmolady morelowej ●2 łyżki likieru morelowego; na polewę: ●20 dag czekolady ●łyżka oleju ●20 dag cukru ●1/2 szkl. wody (lub torebka gorzkiej polewy czekoladowej) ●na kryzę: 1,5 tabliczki czekolady ●ewentualnie bita śmietana - serwuje się ją jako dodatek do tortu

Przepis: Czekoladę połam, stop w gorącej kąpieli wodnej. Oddziel żółtka od białek. Masło utrzyj na puszystą masę z cukrami. Nie przerywając ucierania, dodawaj po 1 żółtku. Wlej ostudzoną czekoladę, wymieszaj. Mąkę zmieszaj z proszkiem do pieczenia. Przesiej do masy czekoladowej. Białka ubij, powoli dosypując cukier puder. Pianę porcjami dodawaj do ciasta. Wymieszaj. Tortownicę wyłóż pergaminem. Wlej do niej ciasto. Piecz ok. godz. w 180°C. Ciasto ostudź w formie, ostrożnie wyjmij i zostaw do całkowitego ostygnięcia. Zimne ciasto przekrój na dwa krążki. Marmoladę podgrzej, dodaj likier. Połową przełóż krążki ciasta. Resztą posmaruj wierzch i boki tortu. Odstaw na 2 godz. do zaschnięcia. Zrób polewę: stop czekoladę i wymieszaj z olejem. W garnku wymieszaj wodę z cukrem i doprowadź do wrzenia. Chłodny roztwór z cukru dodaj do czekolady, wymieszaj na gładko.

Tournedos a'la Rossini (polędwicę z gęsią wątróbką na grzance) wymyślił włoski kompozytor i smakosz, Gioacchino Rossini. Dziś podają je znakomite restauracje. Ta londyńska - z rzepą zamiast wątróbki:

Tournedos

Składniki:  ●40 dag polędwicy wołowej ●1/2 rzepy ●łyżka pasty truflowej ●20 dag masła ●50 ml koniaku ●sól, pieprz ●bagietka ●szparagi, np. ze słoika

Przepis: Plastry mięsa (3-4 cm) usmaż na maśle, dodaj pastę i koniak. Podduś. Owiń w folię aluminiową i trzymaj w cieple. Na tej samej patelni obsmaż oprószone solą i pieprzem kawałki rzepy (lub zgrilluj je), szparagi, na końcu - cienkie kromki bagietki. Ułóż szparagi, na nich mięso (skrop sosem z patelni), na nim rzepę, z boku - bagietkę.

Pod koniec XIX w. przyrządził ją Oscar Tschirky w Hotelu Waldorf, prekursorze otwartego w 1931 r. Waldorf-Astoria. Nadal króluje w tamtejszym menu:

Sałatka Waldorf

Składniki: ●jabłko ●1/2 szkl. lekko uprażonych orzechów włoskich ●1/2 szkl. posiekanego selera naciowego; sos: ●2 łyżki majonezu ●po łyżce jogurtu natur. i soku z cytryny ●świeżo mielony pieprz, sól; w bogatszej wersji także winogrona lub rodzynki

Przepis: Jabłko pokrój, usuwając gniazdo z pestkami. Wymieszaj majonez z jogurtem i sokiem z cytryny, dopraw. Połącz jabłka, orzechy i seler z sosem. Podaj.

Ryba z burakami była niegdyś daniem londyńskiej... biedoty. Dziś to proste, ale bardzo smakowite danie gości na stołach wyśmienitej restauracji:

Dorsz a'la river

Składniki:  ●4 filety z dorsza ●2 średnie buraki ●5 łyżek oliwy ●łyżka octu kawowego ●sól, pieprz do smaku ●w sezonie - listki botwiny do dekoracji (poza sezonem np. koperek)

Przepis: Buraki obierz i pokrój je na cienkie plastry. Krótko podpiecz, skropione oliwą. Poukładaj na talerzach, po czym skrop sosem z octu kawowego, 2,5 łyżki oliwy, szczypty soli oraz szczypty pieprzu. Rybę oprósz solą i pieprzem, skrop resztą oliwy. Filety zawiń w folię aluminiową, piecz ok. 15 minut w 200°C. Następnie zdejmij folię, rybę pokrój i ułóż na burakach. Ubierz listkami botwiny (ew. koperkiem).

Pewnego wieczoru w 1924 r. Caesar Cardini miał zamykać restaurację w Tijuanie w Meksyku, gdy przyszli głodni goście. Miał tylko sałatę i jakieś resztki. Zrobił sos, polał nim sałatę i obsypał grzankami. Danie zachwyciło gości. Dziś serwują je najlepsze restauracje, każda trochę inaczej - np. w Nowym Jorku na grzance:

Sałatka cezar

Składniki:  ●pierś kurczaka ●olej ●sałata rzymska ●bagietka ●sól, pieprz; sos: ●2 łyżki majonezu ●zgnieciony z. czosnku ●zgnieciony filecik anchois ●1/2 łyżeczki sosu Worcester; + tarty parmezan

Przepis: Mięso oprósz solą, pieprzem, skrop olejem, zgrilluj. Sałatę porwij. Zrób grzanki, skrop sosem z ww. składników, połóż sałatę, kawałki kurczaka, pokrop go sosem, posyp serem.

Ten pyszny deser po raz pierwszy opisano w książce kucharskiej François Massialota już w 1691 r. Zdaniem internautów, wspaniały serwuje paryska restauracja Chez Francis:

Creme brulee

Składniki:  ●500 ml kremówki ●●6 żółtek ●1/3 szkl. białego cukru ●5 łyżek brązowego cukru ●wanilia

Przepis: Ugotuj kremówkę z białym cukrem i wanilią. Żółtka utrzyj (ale nie na puch). Dolej ciepłą kremówkę po łyżce (krem ma być gładki). Wlej do foremek przez sito. Wstaw na 50 minut do piekarnika (100 °C). Wyjmij, schłodź. Wstaw do lodówki na 5 godz. Następnie każdą porcję posyp łyżką brązowego cukru. Foremki ustaw w żaroodpornym naczyniu, obłóż lodem i wstaw na kilkanaście sekund do gorącego piekarnika, by cukier skarmelizował, ale krem się nie rozgrzał (cukier na kremie możesz też spiec specjalnym palnikiem).

Zwykłe danie arabskie, które zrobiło karierę, od kiedy podawane jest w jednej z restauracji hotelu, uznawanego za najbardziej luksusowy na świecie:

Kurczak z mezlai

Składniki: duża pierś kurczaka ●szklanka rosołu ●duży pojemnik jogurtu naturalnego ●sól, pieprz czarny, kurkuma, mięta (najlepiej świeża, posiekana) ●oliwa ●ząbek czosnku ●mięta do dekoracji

Przepis: Kurczaka umyj, podziel na kotlety. Skrop oliwą. Wrzuć na patelnię, zalej rosołem, gotuj bez przykrycia, aż mięso dojdzie, a rosół wyparuje. Zmieszaj 1/2 jogurtu ze szczyptą soli. Zalej mięso i duś, mieszając, aż jogurt odparuje i "osiądzie" na kurczaku. Resztę jogurtu wymieszaj z przyprawami, zmiażdżonym czosnkiem, dopraw. Mięso udekoruj, podaj z sosem.