Mięso mielone: Jakie wybrać? Jak przechowywać i rozmrażać?

Według definicji z rozporządzenia Parlamentu Europejskiego mięso mielone to rozdrobnione na części, zmielone lub posiekane mięso bez kości, a w jego składzie znajduje się nie więcej niż 1 proc. soli. Najczęściej przyrządza się je z wieprzowiny, rzadziej z drobiu, wołowiny czy cielęciny. Mięso mielone, tak jak mięso świeże, należy do produktów nieprzetworzonych lub przetworzonych w niewielkim stopniu – poddawane jest jedynie chłodzeniu i pakowaniu. Musimy pamiętać, że mięso sprzedawane luzem lub zmielone w domu szybko się psuje, więc należy spożyć je w dniu zakupu czy przygotowania. Natomiast to pakowane hermetycznie może być przechowywane dłużej według terminu ważności. Najlepiej wybierać mięso z łopatki lub szynki wieprzowej czy też karkówki. W przypadku wołowiny należy zmielić łopatkę, wcześniej wycinając z niej ścięgna. Z cielęciny najbardziej nadaje się karczek, a z indyka udziec. Dania z mielonej wołowiny są dość twarde i suche, tak samo cielęcina nie odznacza się zbyt dużą soczystością. Dlatego najlepiej mieszać ze sobą dwa rodzaje mięsa w proporcji 1 do 2 – jedna porcja mięsa tłustego (wieprzowiny) i dwie porcje mięsa chudego.

Jaki kolor powinno mieć mięso mielone?

Przy wyborze mięsa mielonego należy zwrócić szczególną uwagę na jego kolor. Powinno mieć barwę czerwoną lub różową, za co odpowiada mioglobina. Białko to w kontakcie z powietrzem utlenia się, przez co mięso zmienia kolor na bury lub szarawy. Nie oznacza to jednak, że nie nadaje się ono do spożycia, a jedynie to, że już dłuższy czas leży w sklepowej chłodni. Można je jeść bezpiecznie, dopóki nie minęła mu data przydatności do spożycia i nie zaczęło brzydko pachnieć. Mielone mięso z wołowiny powinno mieć kolor intensywnie czerwony, z wieprzowiny i cielęciny różowy, a z drobiu bladoróżowy lub białokremowy. Wybierajmy też części o jednolitej barwie i strukturze – przebarwienia i grudki mogą świadczyć o dodatku konserwantów lub starego mięsa.

Gdy kupujemy mięso, koniecznie musimy sprawdzić, czy jest ono świeże. Ważny jest więc nie tylko jego kolor i struktura, ale też zapach. Niezależnie od rodzaju mięsa, czy to zmielonego, czy w kawałkach, powinno ono mieć zapach krwi. Jeśli wyczuwamy inną woń, mięso może być nieświeże lub pełne chemicznych dodatków.

Jakie mięso mielone jest najlepsze?

Najpewniejszym wyborem będzie zakupienie kawałka mięsa (np. łopatki czy szynki wieprzowej) i zmielenie go samodzielnie w domu. Będziemy mieli wtedy stuprocentową gwarancję świeżości, gdyż możemy obejrzeć dokładnie dany kawałek i go powąchać. Warto też zmielić mięso dwa razy, by przyrządzone z niego kotlety czy farsze były bardziej kleiste i delikatne w smaku. Nie każdy jednak posiada maszynkę do mięsa lub nie zawsze ma czas, by przygotowywać mielone w ten sposób. Można więc wtedy znaleźć sklep, w którym sprzedawcy zmielą wybrany kawałek mięsa na miejscu. Wtedy również mamy pewność, czy dany produkt jest świeży i jaki jest jego skład.

Niestety w niektórych supermarketach nie ma takiej możliwości i musimy wtedy zdecydować się na zakup pakowanego mięsa mielonego. Najczęściej jest ono rozdrabniane i pakowane przez pracowników na zapleczu w styropianowe tacki. Te owija się folia i okleja etykietą z logiem sklepu, pochodzeniem, składem i terminem ważności. Należy wtedy przyjrzeć się, co taki produkt zawiera – najlepiej, gdy składa się z 99 proc. mięsa i 1 proc. soli. Często jednak do mięsa dodawane są zbędne substancje, takie jak woda, błonnik, konserwanty, składniki wiążące, skórki czy mięso oddzielone mechanicznie (MOM). Zwiększają one objętość mięsa i nadają mu ładny wygląd, jednak psują przy tym jego jakość i nierzadko mają negatywny wpływ na zdrowie.

Najgorszym rodzajem jest mięso garmażeryjne, pakowane przez producenta w hermetycznych opakowaniach. Ma ono dłuższą datę do spożycia, można je przechowywać w lodówce kilka dni, ale niestety jego skład może pozostawiać wiele do życzenia. Cechuje się dużym stopniem przetworzenia, zawiera od 70 do 90 proc. surowego mięsa, a resztę stanowią konserwanty, białko roślinne, błonnik, woda, przyprawy, regulatory kwasowości oraz inne wypełniacze.

Jak przechowywać i rozmrażać mięso mielone?

Mięso mielone kupowane luzem należy spożyć w dniu zakupu, gdyż szybko się psuje. Natomiast mięso pakowane można przechowywać w lodówce nie dłużej niż przez dwa dni. Mięso można również zamrozić i trzymać w zamrażarce do trzech miesięcy. Najlepiej wtedy podzielić mięso na małe porcje i włożyć do specjalnych woreczków, które nie przepuszczają wilgoci. Aby rozmrozić mięso, należy włożyć je do lodówki, gdzie powoli odtaje i nie osiądą na nim bakterie.