Takich schabowych w Polsce prawie się nie spotyka. Czesi je uwielbiają

W czeskich domach przygotowanie schabowego zaczyna się na długo przed smażeniem. Mięso rozbija się na bardzo delikatne, cienkie plastry - zwykle o grubości 4-6 mm - co skraca czas smażenia i pozwala zachować soczystość wewnątrz. Popularnym zwyczajem jest także marynowanie schabu w maślance, kefirze lub mleku z dodatkiem czosnku i pieprzu. Nabiał zmiękcza włókna mięsa, czyniąc je wyjątkowo kruchymi, a przyprawy wzbogacają smak. Nawet wybór tłuszczu wygląda inaczej niż w polskich kuchniach: Czesi często smażą kotlety na smalcu lub mieszance smalcu z olejem, co pomaga utrzymać stabilną temperaturę około 170-175°C i uzyskać równomiernie zarumienioną, chrupiącą otoczkę.

Największą różnicę widać jednak w panierce. Zamiast klasycznego zestawu z mąki, jajka i bułki tartej przygotowuje się gęste ciasto z drobno startych surowych ziemniaków, jajka i mąki, doprawione solą, pieprzem, czosnkiem, papryką, a także majerankiem czy szczyptą kminku. Kotlet pokrywa się tą masą z obu stron, a w trakcie smażenia można dołożyć na wierzchu dodatkową, cienką warstwę, co nadaje mu strukturę przypominającą połączenie tradycyjnego schabowego z plackiem ziemniaczanym. W efekcie mięso pozostaje wyjątkowo soczyste, a panierka staje się aromatyczna, wyrazista i lekko chrupiąca, przenosząc smak przypraw znacznie lepiej niż tradycyjna bułka tarta.

Składniki (4 porcje):

• 600-700 g schabu bez kości
• sól, pieprz
• 250 ml maślanki lub kefiru
• 2 ząbki czosnku
• 500 g ziemniaków
• 1 mała cebula
• 1 jajko
• 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej lub 4 łyżki pszennej
• sól, pieprz, majeranek, papryka wędzona, kminek (opcjonalnie)
• 120-150 g smalcu lub 180-220 ml oleju

Sposób przygotowania:

1. Schab pokroić na cienkie plastry, rozbić do grubości 4-6 mm, oprószyć solą i pieprzem.
2. Jeśli mamy czas, przygotować marynatę z maślanki i czosnku, zanurzyć w niej kotlety na 30-120 minut, a przed panierowaniem dokładnie osączyć.
3. Ziemniaki i cebulę drobno zetrzeć, odcisnąć nadmiar soku, a osad skrobiowy z dna naczynia dodać z powrotem do masy.
4. Do ziemniaków dodać jajko, mąkę, sól, pieprz, majeranek, paprykę i kminek, dokładnie wymieszać do uzyskania gęstej, jednolitej konsystencji.
5. Na patelni rozgrzać tłuszcz do temperatury 170-175°C, tak aby warstwa miała 5-7 mm.
6. Każdy kotlet dokładnie oblepić masą ziemniaczaną z obu stron, nadmiar delikatnie strząsnąć.
7. Smażyć partiami po 3-4 minuty z jednej strony, do uzyskania głębokiego, złocistego koloru; w razie potrzeby nałożyć cienką warstwę masy na górę kotleta podczas smażenia. Odkładać na kratkę lub ręcznik papierowy.

Najbardziej tradycyjnym dodatkiem w czeskim stylu jest bramborový salát, czyli sałatka ziemniaczana z kiszonym ogórkiem, cebulą, jajkiem na twardo i lekkim sosem na bazie oleju, octu i musztardy. Jej wyrazista kwasowość i chrupkość ogórka doskonale równoważą tłustość panierki ziemniaczanej. Popularnym dodatkiem jest także okurkový salát - cienko pokrojone ogórki w delikatnej zaprawie octowej z cukrem i koperkiem, które odświeżają smak między kolejnymi kęsami.

Ponieważ ziemniaki znajdują się już w panierce, warto unikać kolejnych, ciężkich dodatków skrobiowych. Lepszym wyborem będą świeże surówki, takie jak marchewka z jabłkiem na lekkim winegrecie, sałatka z kapusty pekińskiej z koperkiem i szczypiorkiem czy klasyczny coleslaw na delikatnym majonezie. Jeśli jednak pojawi się potrzeba podania ziemniaków, najlepiej przygotować je w lekkiej wersji: jako cienko krojone i chrupiące talarki z piekarnika albo gładkie puree z dużą ilością świeżej natki pietruszki. Dobrym zamiennikiem mogą być także pieczone warzywa korzeniowe, np. marchew, pietruszka czy seler, które dodadzą daniu różnorodności, nie obciążając go dodatkową porcją skrobi.

Najczęstszym problemem podczas przygotowywania schabowych po czesku jest zbyt wilgotna panierka, która spływa z mięsa i po usmażeniu staje się gumowa. Dzieje się tak, gdy starte ziemniaki nie zostaną dokładnie odciśnięte z nadmiaru wody lub masa jest zbyt rzadka. W takiej sytuacji wystarczy dodać łyżkę mąki ziemniaczanej, aby poprawić konsystencję, lub odczekać chwilę, aż nadmiar wody naturalnie odparuje. Równie problematyczna bywa zbyt gruba warstwa ciasta (optymalna grubość to około 2-3 mm). Jeśli na kotlecie znajdzie się więcej masy, ziemniaki w środku mogą pozostać surowe, a mięso się przesuszy.

Innym błędem jest niewłaściwa temperatura smażenia. Zbyt chłodny tłuszcz, poniżej 165°C, sprawia, że panierka nadmiernie nasiąka i staje się ciężka, natomiast zbyt gorący olej, powyżej 185°C, powoduje przypalenie ziemniaków, zanim mięso zdąży się usmażyć w środku. Nie należy także smażyć zbyt wielu kotletów naraz, ponieważ gwałtownie obniża to temperaturę tłuszczu i wydłuża czas obróbki. Kotlety należy przewracać dopiero wtedy, gdy spód jest dobrze ścięty i równomiernie zarumieniony.