Mój ulubiony bigos - Maciej Kuroń

1 kg kapusty kiszonej; 1 kg poszatkowanej białej kapusty; 500 g wieprzowiny bez kości; 500 g wołowiny bez kości; 500 g kiełbasy z dziczyzny lub myśliwskiej; 250 g wędzonego boczku lub okrawków z wędlin; pozostałości z sosów i pieczeni, jakie tylko znajdziemy w lodówce; 500 g kwaśnych jabłek; 4 cebule; 6 ząbków czosnku; 100 g śliwek; 50 g suszonych grzybów; 4 liście laurowe, 20 ziaren pieprzu, 8 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren jałowca, 4 goździki, po pół łyżeczki: kminku, gorczycy i kolendry, po łyżce majeranku i tymianku; 250 ml czerwonego wina; 100 ml oleju; sól, pieprz.

Kapustę kiszoną zalewamy litrem wody. Przyprawy - z wyjątkiem majeranku i tymianku - zawijamy w saszetkę z gazy, wkładamy do kiszonej kapusty i gotujemy na wolnym ogniu 2 godziny. Kapustę białą zalewamy ok. 500 ml wody, dodajemy śliwki, uprzednio namoczone i pokrojone w paski grzyby i dusimy na wolnym ogniu.

W tym czasie wołowinę kroimy w gulaszową kostkę, posypujemy tymiankiem i nacieramy posiekanym ząbkiem czosnku utartym z odrobiną soli. Wieprzowinę nacieramy majerankiem i pozostałym czosnkiem. W rondlu rozgrzewamy olej i przesmażamy wieprzowinę ze wszystkich stron. Zrumienione mięso przekładamy do białej kapusty i dalej dusimy. Do rondla dodajemy resztę oleju i obsmażamy wołowinę na złoty kolor. Podlewamy winem i dusimy 15-20 minut.

Następnie dodajemy ją do białej kapusty. Wszystko razem dusimy. Do rondla wkładamy boczek lub okrawki i pokrojoną w półplasterki kiełbasę. Gdy wytopi się tłuszcz wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę. Całość kilka minut dusimy. W tym czasie z kapusty kiszonej wyjmujemy saszetkę, a z kapusty białej wieprzowinę i kroimy ją w kostkę. Łączymy obie kapusty wraz z dodatkami, dodajemy wieprzowinę, boczek z kiełbasą i cebulą oraz pokrojone w cząstki jabłka (usuwamy gniazda nasienne), oraz pozostałe wino. Kapustę z dodatkami gotujemy minimum 24 godziny w przerwach schładzając, żeby zyskała miano bigosu. Przed podaniem bigos doprawiamy pieprzem i solą.

Przepis pochodzi z książki "Kuchnia Polska. Kuchnia Rzeczypospolitej Wielu Narodów" Macieja Kuronia, publikacji wydawnictwa Jacek Santorski & CO.