Niebo 2.0
Na rodzinnej herbatce u babci zawsze pojawia się mnóstwo słodkości. Nieważne, jak fikuśne, niesamowite, nowoczesne ciasta zostaną przygotowane, to staromodne ciasto jabłkowe, nazywane pocieszenie "niebem w gębie", zawsze ma najwięcej adoratorów. Jest trochę jak rodzinny sekret. Babcia pomimo chęci nie jest w stanie zdradzić mi przepisu - oczywiście przygotowuje je "na oko". Popodglądałem ją nieco, dodatkowych testów smaku nie trzeba było robić, bo znam go doskonale. Wyciągnąłem wnioski i odkurzyłem nieco recepturę - tworząc Niebo 2.0.
Nie ma co ukrywać, jest to projekt wymagający trochę czasu w kuchni. Ciasto składa się aż z pięciu warstw (ganache czekoladowy też się liczy!). Cierpliwi zostaną wynagrodzeni: usztywnione kwaśne jabłka usadowione są pomiędzy dwoma blatami kruchego ciasta, na to idzie muślinowa, prawdziwie maślana masa orzechowa podlana rumem. Ciasto lśni od polewy z gorzkiej czekolady i smakuje prawdziwie bajecznie. Nie można poprzestać na jednym kawałku.
Składniki
- spód:
- 3 szklanki (390 g) mąki pszennej uniwersalnej
- 2⁄3 szklanki (100 g) cukru pudru
- ¼ łyżeczki soli
- 280 g masła, schłodzonego i pokrojonego w kostkę
- 3 żółtka
- nadzienie jabłkowe:
- 1,3 kg kwaśnych jabłek, obranych, bez gniazd nasiennych i pokrojonych w kostkę o boku 1 cm
- 3 łyżki soku z cytryny
- 3 łyżki agaru, namoczonego i zagotowanego w ¼ szklanki wody
- 1 łyżka drobno startej skórki z cytryny
- krem maślano-orzechowy:
- 1 szklanka (240 ml) mleka
- 2½ szklanki (250 g) drobno zmielonych orzechów włoskich
- 1 szklanka (120 g) cukru pudru
- ¼ łyżeczki soli
- 230 g masła w temperaturze pokojowej
- 3 łyżki ciemnego rumu
- polewa:
- ½ szklanki (120 ml) śmietanki 30%
- 100 g ciemnej czekolady, posiekanej
Sposób przygotowania:
Aby przygotować spód, wymieszaj mąkę, cukier i sól. Dodaj masło, a następnie palcami wetrzyj je w mąkę, aż osiągniesz konsystencję bułki tartej. Dodaj żółtka i mieszaj widelcem, aż powstanie wilgotna lepka masa. Zbierz ciasto w dwie równe kule, a następnie z każdej z nich uformuj płaskie koło. Zawiń je w folię i schładzaj przez co najmniej 30 minut, aż stwardnieje.
Jedną część ciasta rozwałkuj na obsypanym odrobiną mąki papierze do pieczenia na prostokąt o bokach 22 × 33 cm. Przełóż je razem z papierem do formy o wymiarach 22 × 33 cm. Schładzaj, aż stwardnieje - około 30 minut.
W tym czasie rozgrzej piekarnik do temperatury 190ºC.
Piecz na złotobrązowo przez około 15 minut. Przełóż na kratkę na papierze do pieczenia i wystudź. Drugą część ciasta rozwałkuj, schłodź i upiecz w ten sam sposób.
Kiedy warstwy ciasta pieką się i schładzają, przygotuj nadzienie jabłkowe. Jabłka i sok z cytryny wymieszaj w dużym rondlu; gotuj, aż owoce będą miękkie i zaczną się rozpadać, tworząc mus. Zdejmij z ognia. Wymieszaj z przygotowanym agarem i skórką z cytryny. Wystudź całkowicie.
Aby przygotować krem maślano-orzechowy, w średnim rondlu zagotuj mleko. Wymieszaj z mielonymi orzechami i gotuj, aż masa zgęstnieje - 3-4 minuty. Zostaw do całkowitego ostudzenia.
Masło ubijaj z cukrem przez 2-3 minuty, aż powstanie jasna, puszysta masa. Cały czas mieszając, dodawaj po 1 łyżce kremu orzechowego, aż obie masy się połączą. Wmieszaj rum.
Jedną warstwę ciasta ułóż z powrotem na blasze. Posmaruj ją nadzieniem jabłkowym, następnie na wierzchu ułóż drugą warstwę ciasta. Posmaruj ją kremem maślano-orzechowym. Schładzaj w lodówce przez co najmniej 2-3 godziny, aż stężeje.
Aby przygotować polewę, w średnim rondlu zagotuj śmietankę. Zdejmij z ognia i odrobinę przestudź. Dodaj czekoladę i mieszaj, aż powstanie gładka polewa. Posmaruj nią ciasto. Schładzaj w lodówce, aż polewa stężeje - około godziny.
Mniej więcej 30 minut przed podaniem wyjmij ciasto z lodówki, by nieco zmiękło. Przechowuj w lodówce zawinięte w folię maksymalnie przez 3 dni.
Przepis pochodzi z książki "Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami":
