Obwarzanek, precel, a może bajgiel?

Jak opowiada pani Olga z Żywego Muzeum Obwarzanka w Krakowie, obwarzanek może "mieć" ponad 600 lat. "Nie znamy konkretnej daty powstania obwarzanka. Wiemy natomiast, kiedy po raz pierwszy zostały sprzedane, a raczej: kiedy po raz pierwszy zapisano, że zostały sprzedane, bo mogły być sprzedawane dużo wcześniej. I tak pierwszym zapisem, który pozostał jest ten z 1394 roku, kiedy to królowa Jadwiga i król Jagiełło zakupili obwarzanki dla swoich poddanych" - opowiada podczas oprowadzenia.

Jako ciekawostkę dodaje, że 100 lat później kolejny król, Jan Olbracht, wprowadził dość znaczącą zmianę w produkcji obwarzanków - mianowicie zakazał ich produkcji poza Krakowem. "Jest to o tyle ważne, że w tym momencie mieszkańcy Clepardii już nie mogli ich produkować - osoby łamiące ten zakaz nazywane były partaczami i wyznaczane były im surowe kary" - przestrzega.

Obwarzanki niegdyś nazywane były obarzankami. Skąd wzięła się ich nazwa? Od obwarzania, czyli od wkładania ich przed pieczeniem do gorącej wody. "Gdybyśmy o tym zapomnieli to zamiast obwarzanka powstałaby taka pękata, drożdżowa bułka. Stąd to obwarzanie jest najważniejszym elementem produkcji. Robi się to po to, żeby uzyskać chrupiącą skórkę na zewnątrz i miękki środek" - tłumaczy i dodaje, że drugim celem jest zachowanie kształtu, który nadajemy ciastu przed pieczeniem. "Inaczej rozrósłby się właśnie jak drożdżówka" - zauważa.

Jak podaje pani Olga, ciasto na obwarzanki składa się z sześciu składników. Są nimi: mąka, woda, sól, drożdże, cukier i tłuszcz (np. olej rzepakowy). Mieszamy je i odkładamy do wyrośnięcia na 1-1,5 h do ciepłego miejsca. Po tym czasie ciasto dzielimy na pół i zaczynamy je wałkować. "Chcemy uzyskać dwa wałeczki (profesjonalna nazwa to sulki) tej samej długości. Łączymy je na jednym końcu i zawijamy, najlepiej w powietrzu, chyba że są za długie, wówczas trzeba uważać, żeby ciasto się nie urwało. Jak je zawiniemy, mocno zgniatamy końce i zawijamy je w kółeczko" - instruuje.

Surowe, ale uformowane ciasto obwarzamy przez kilkadziesiąt sekund w gorącej wodzie (dzięki temu drożdże z wierzchniej warstwy "zginą" i ciasto nie będzie rosnąć, tylko zachowa nadany mu kształt), aż obwarzanki zaczną wypływać. Później wyjmuje się je na kraciastą blachę, żeby woda skapała. Następnie obsypuje się je solą, sezamem albo makiem. Dlaczego obwarzanki często widzimy obsypane do połowy? "To nie krakowska oszczędność, ale tempo pracy - piekarze zanurzają je w posypce, która przyczepia się do ciasta, poza częścią, za którą są trzymane" - wyjaśnia. Tak przygotowane dopiero są gotowe do wstawienia do pieca na około 10 min.

Jak przyznaje pani Olga, mylenie obwarzanka z preclem jest częstszym problem wśród Krakowian niż ludzi spoza tego miasta. Co więcej, nawet niektórzy sprzedawcy na obwarzanki mówią precle. Ponoć są na to dwie teorie. Pierwsza wiąże się z czasami zaborów austriackich, kiedy mówili o obwarzankach, jak o swoich preclach. Druga związana jest ze współczesnymi zasadami.

"W 2010 roku Unia Europejska objęła obwarzanki chronionym oznaczeniem geograficznym, co spowodowało, że producenci, którzy nie mają certyfikatu, nie mogą produkować obwarzanków krakowskich pod tą nazwą, więc robią podróbki pod nazwą precle. To zaczęło mieszać krakowianom w głowach, bo nieraz widzimy coś, co wygląda jak obwarzanek, ale jest podpisane precel, tylko dlatego, żeby ominąć zasady wyznaczone przez Unię" - zdradza i żartobliwie dodaje, że żadna odwiedzająca muzeum grupa spoza Krakowa tego błędu nie popełniła.

Za unijnym oznaczeniem kryje się wiele zasad, np. taka, że produkcją może zajmować się tylko osoba z certyfikatem. "Musi być naprawdę ciężko go zdobyć, bo w całym Krakowie tylko 8 piekarni go ma, a tylko 3 z nich pieką obwarzanki na co dzień" - mówi.

Co więcej, znak ten określa wszystko od momentu produkcji, która ma być zgodna z tradycją (np. metoda ręczną), poprzez wygląd (odpowiednia średnica oraz waga) aż do sprzedaży. "Znaleźli się i tacy, którzy próbując obejść te zasady, produkują obwarzanki nazywając je preclami. Przy czym wykorzystują np. spulchniacze czy składniki, które obniżają jakość obwarzanka. Jak ktoś mi mówi, że nie lubi obwarzanków, bo są gumowe, wtedy zakładam, że taka osoba trafiła na podróbkę" - ocenia i dodaje, że precel też jest smaczny, również obwarzany w wodzie, jednak trochę inny i nie związany z Krakowem. "To ta duża różnica" - zaznacza.

Właśnie ten znak jest też najważniejszym czynnikiem, na jaki powinniśmy zwrócić uwagę, gdy chcemy kupić obwarzanka. "100 proc. oryginalności zdradzą nam też ślady po ruszcie - jeśli jest to kratka jest 98 proc. prawdopodobieństwa, że są dobre. Ale jeśli są kółka, dziurki albo inne okrągłe kształty to znak, że są nieoryginalne" - kwituje.

Krakowskie obwarzanki sprzedawane są ze specjalnych wózków. "W 2018 roku odbył się konkurs na nowy design wózka. Jeszcze są testowane, potem zostaną wybrane i od 2019 roku będą już nowe" zapowiada. (PAP Life)