Paleta smaku - sushi
Kiedy Chińczyk widzi coś, co się rusza, pływa w morzu lub rośnie, zastanawia się, jak można to zjeść. Natomiast Japończyk myśli: w jaki sposób zjeść to pięknie.
W ostatnich latach to danie robi prawdziwą karierę na świecie. Wypada w porze lunchu odwiedzić jeden z sushi-barów, których stale przybywa. Pojawiły się nawet na większych amerykańskich lotniskach. Moda na sushi dotarła już i do Polski.
Tradycyjna kuchnia japońska nie poddała się kosmicznej wprost rewolucji technicznej, która dotarła do tego kraju oraz wpływom cywilizacji zza oceanu. Dzięki temu zachowała swoją odrębność i egzotykę. Głównym surowcem są ryby, owoce morza - a niezwykle rzadko mięso (bardzo droga wołowina z Kobe) - oraz ryż. Jest to niewątpliwie bardzo zdrowa i niskokaloryczna kuchnia (np. typowy posiłek złożony z 7 - 9 kawałków sushi, zaspokaja w zupełności głód a ma zaledwie ok. 300 kalorii).
Lekcja sushi
Według wszelkiego prawdopodobieństwa historia sushi rozpoczęła się w momencie, gdy w południowo-wschodniej Azji wynaleziono metodę marynowania ryb poprzez otaczanie ich warstwą ryżu. W momencie fermentacji ryżu, powstawał kwas mlekowy, który marynował mięso i chronił je przed zepsuciem. Pierwsze sushi pojawiło się więc najprawdopodobniej 1300 lat temu w okolicach jeziora Biwa. Było to tzw. nare-sushi, ale spożywano wówczas tylko ryż a rybę (karpia) wyrzucano. Przygotowanie go trwało od dwóch miesięcy do ponad roku.
Dopiero 400 lat później zaczęto używać octu do przyprawiania ryżu używanego do sushi. W obecnej formie pojawiło się ono dopiero w 1824 roku, kiedy to kucharz Hanaya Yohei po raz pierwszy podał kawałki świeżej ryby na przyprawionym octem ryżu.
Przygotowanie sushi nie jest łatwe, a jednym z najtrudniejszych momentów jest gotowanie ryżu (trwa to nawet kilka godzin). Szkolenie mistrza sushi (jest w każdej renomowanej restauracji) trwa aż 7 lat. Według tradycji japońskiej powinni przygotowywać je mężczyźni (kobiety mają wyższą temperaturę ciała, która może wpłynąć ujemnie na smak potrawy). Sushi robi się z okrągłego i białego ryżu krótkoziarnistego, uprawianego tylko w Japonii i niektórych częściach USA. Nie rozgotowuje się a po ugotowaniu zachowuje niezbędną do przygotowania sushi lepkość.
Inne składniki to nori (suszone algi morskie). Spożywane obecnie, są hodowane w specjalnych podwodnych plantacjach; po wyjęciu z wody podlegają one skomplikowanej obróbce: mieleniu, suszeniu i prażeniu a ostateczną ich formą są kwadratowe arkusiki, na które nakłada się ryż oraz pozostałe składniki. Kolejny składnik sushi to surowe ryby. Umiejętność selekcji świeżej ryby jest jednym z podstawowych tematów szkolenia personelu kuchennego sushi barów; ważne jest np. monitorowanie temperatury, w jakiej odbywał się transport oraz pomiar jej w momencie przyjmowania ryb do magazynu. Nie bez znaczenia jest nawet sposób krojenia ryb.
W restauracjach japońskich sushi występuje zasadniczo w dwu postaciach: sushi nigiri (kulka gotowanego ryżu, obłożona z wierzchu kawałkiem surowej ryby, krewetki lub omletu japońskiego) i sushi maki - ryż jest rozłożony cienko na arkusiku sprasowanych alg a następnie wraz z dodatkami (warzywa, ryby, krewetki), zwinięty w rolkę i krojony w kawałki. Ten rodzaj sushi może mieć również kształt rożków z arkusików nori, wypełnionych ryżem, kawiorem, ogórkiem, rybą lub owocami morza - jest on szczególnie modny w USA, gdzie nazywa się "California rolls".
Japońska ruletka
W tradycyjnej kuchni japońskiej niebezpiecznym przysmakiem jest przekąska z rybojeża (po japońsku "fugu"). Najgroźniejszą bronią tej ryby jest śmiertelnie trujący jad tetrodoksyna, znajdująca się w różnych jej narządach. Prawo do serwowania tej potrawy mają tylko najlepsze i najdroższe restauracje (półmisek dla czterech osób kosztuje ok. 300 USD).
Do przyrządzania fugu kucharze przygotowują się na specjalnych kursach. Podczas sprawiania ryby należy usunąć wszystkie najbardziej niebezpieczne części: wątrobę, nerki, skórę i oczy. Następnie tnie się mięso na cieniutkie kawałeczki i poddaje specjalnej obróbce - w sumie przeszło 30 różnych zabiegów, głównie kąpieli - które pozbawiają je trucizny. Następnie płatki ryby układa się na półmisku, formując je na kształt ptaków lub kwiatów. Z pierwszym kęsem zaczyna się najprawdziwsza "ruletka po japońsku", bo najmniejszy błąd kucharza w trakcie przygotowywania dania, może skończyć się dla konsumenta w sposób ostateczny. Na szczęście w Polsce nie mamy jeszcze takich dylematów, bo nie ma miejsca, w którym moglibyśmy delektować się zabójczym smakiem fugu.
Teresa Kokocińska
