Słownik trudnych terminów kulinarnych – czego nie wiemy jeszcze o gotowaniu?

Czym jest flambirowanie, déglaçage, stir fry czy sous-vide? Choć metody te brzmią nieco egzotycznie, z pewnością wykorzystywane są w domowej kuchni częściej, niż można by się tego spodziewać. Tym, co decyduje o finalnym smaku dania są nie tylko składniki i proporcje, ale również metoda, którą się posłużymy. Każdy miłośnik gotowania z pewnością chętnie zamieni traycyjne duszenie, smażenie i pieczenie na coś, co pozwoli poszerzyć horyzonty kulinarne, tworzyć zupełnie nowe potrawy oraz odkrywać inne oblicze tradycyjnego menu.

Dzięki tej metodzie można przygotować większość najczęściej wykorzystywanych w kuchni produktów (warzywa, mięso, jajka, ryby), choć w rezultacie smakują i wyglądają one nieco inaczej, niż moglibyśmy się spodziewać. Jak dokładnie przebiega gotowanie sous-vide? Żywność zamykana jest w szczelnych, próżniowych woreczkach, skąd też pochodzi nazwa samej techniki. W języku francuskim "sous vide" oznacza bowiem "w próżni". Następnie woreczki zanurzane są w kąpieli wodnej. Zaletą sous-vide jest niezwykle bogaty aromat, soczystość i bogata wartość odżywcza gotowych dań.

Dodatkowym plusem jest brak kuchennych zapachów, które nie ulatniają się, a pozostają w zamkniętym woreczku. Czy istnieją zatem jakieś minusy? Niestety wszystko ma swoją cenę. Metoda sous-vide bazuje na gotowaniu w niskich temperaturach (ok. 50-70^oC), co przekłada się na czas, który może wynosić od kilku do nawet kilkudziesięciu godzin.

Nazwa również wywodząca się z języka francuskiego (od słowa "płomień") jasno wskazuje, iż technika ta polega na podpalaniu. Do tego zadania trzeba jednak podejść metodycznie. W przypadku flambirowania dań na talerzu, niezbędna jest odrobina bardzo mocnego alkoholu. Inną wariacją tej metody jest podpalenie potrawy w patelni. Wtedy też "paliwem" jest sam olej. Drugi sposób wymaga  ogromnej zręczności i dużych umiejętności kulinarnych, choć pozwala także uzyskać niespotykany aromat oraz chrupkość dań.

Flambiruje się najczęściej potrawy mięsne, ryby i owoce morza. Istotne jest, by nie podtrzymywać płomienia zbyt długo i po upływie niecałej minuty ugasić go, zakrywając patelnię pokrywką.

Proces o niezwykle wyrafinowanej nazwie to zapewne jeden z częstszych domowych patentów na danie o bogatym bukiecie smakowym. Znana częściej pod spolszczoną wersją "deglasowanie" technika polega na wykorzystaniu tego, co pozostało na patelni po smażeniu. Sposób ten pozwala na znaczne spotęgowanie aromatu potrawy oraz przede wszystkim stanowi idealną bazę dla wszelkiego rodzaju sosów. Do deglasowania niezbędna jest woda, bulion, wino, śmietana lub inny płyn, który pozwoli przyprawom odkleić się od patelni. Następnie możemy zredukować całość, odparowując część wody, lub zagęścić łyżeczką mąki. Dzięki metodzie tej możemy również wzbogacić smak domowych zup, znajdując zarazem ciekawą alternatywę dla tradycyjnej zasmażki.

Dalekowschodnie dania, smażone w głębokim woku są nie tylko przepyszne, ale i szybkie i stosunkowo proste. W ich istocie leży bowiem ekspresowe podsmażenie drobno pokrojonych składników. Choć nazwa "stri fry" nie kojarzy się bynajmniej z kuchnią azjatycką, to do tej właśnie techniki się odnosi. Gwarancją sukcesu będzie w tym wypadku odpowiednie przygotowanie. Najpierw należy drobno pokroić wszystkie składniki i umieścić je w osobnych miseczkach. Później wystarczy wlać do woka odrobię oleju, mocno go rozgrzać i po kolei wrzucać ich zawartość, nie zmniejszając ognia i stale, dynamicznie mieszać. Idealny sposób na szybki i niekonwencjonalny obiad prosto z patelni.

- Przyrządzone w ten sposób warzywa i mięso doskonale komponują się zarówno z ryżem, jak i azjatyckimi makaronami, takimi jak soba i chow mein. Jeśli zdecydujemy się na wersję wegetariańską, dla wzbogacenia smaku gotowe danie możemy oprószyć drobno utartym serem - podpowiada Ewa Polińska, ekspert Monieckiej Spółdzielni Mleczarskiej MSM Mońki.

Nie jest to co prawda konkretna technika, a raczej cały ich zbór, tworzący zupełnie nową kategorię dań kulinarnych. Pojęcie zyskało na popularności przede wszystkim za sprawą tajemniczej otoczki, jaką jest spowite. W rzeczywistości bowiem nikt tak naprawdę nie wie, w jaki sposób są przygotowywane dania kuchni molekularnej. Wszystko zależy bowiem od obranej metody.

Pierwiastkiem wspólnym dla wszystkich potraw jest wykorzystywanie wiedzy naukowej podczas gotowania, co pozwala uzyskać niespotykany dotychczas smak, fakturę i kompozycję aromatyczną. Ponadto tym, co intryguje w kuchni molekularnej jest też estetyka. Dzięki złożonym procesom, przypominającym bardziej pracę w laboratorium, niż gotowanie, możliwe jest bowiem uzyskanie sosu w formie pianki, galaretki o smaku jajka, wędzonych warzyw, rybnej bitej śmietany, makaronu herbacianego, czy lodów bekonowych. Propozycje godne najodważniejszych smakoszy.