Sztaby marketingowców pracują nad tym, żebyśmy robili jak największe zakupy

Katarzyna Pawlicka, Interia: Z moich obserwacji wynika, że Polacy bardzo restrykcyjnie podchodzą do daty przydatności do spożycia. Często wyrzucamy produkt bez otwierania...

Sylwia Majcher: Z datą przydatności do spożycia związanych jest wiele mitów. Kraje skandynawskie walczą z nimi skutecznie i dziś mogą (jako jedyne w Europie) sprzedawać żywność, której minął termin ważności. Mamy dwie daty: "należy spożyć do" i "najlepiej spożyć przed", czyli sugerowana przez producenta bezpieczna data przydatności i data minimalnej trwałości produktu. Prawda jest taka, że za każdym razem sami powinniśmy sprawdzić, w jakim stanie jest produkt. W serach i jogurtach są konserwanty. Nic złego nie stanie się z mąką, kaszą, ryżem, jeśli tylko będziemy je dobrze przechowywać. Są już dyrektywy unijne, które w niektórych krajach wprowadzają brak daty ważności na suche pokarmy, octy czy oleje.

Co najczęściej niepotrzebnie wyrzucamy?

- Jak pokazują badania prowadzone przez Federację Polskich Banków Żywności, najczęściej wyrzucamy pieczywo. W tym roku zmieniła się kolejność wędlin i warzyw - wędliny wyrzucamy częściej niż warzywa. Potem są owoce, nabiał.

Dlaczego właściwie pozbywamy się jedzenia? Kupujemy za dużo? A może po prostu brakuje nam wiedzy na temat przechowywania żywności?

- Przede wszystkim kupujemy za dużo i nie mamy pomysłu, co zrobić z taką ilością jedzenia - tak wynika z badań. Kolejnym powodem jest wspomniana przez nas data przydatności do spożycia - wyrzucamy dobry produkt, bo dwa dni wcześniej minął termin wydrukowany na opakowaniu. Moja książka podpowiada, co zrobić z nadwyżką jedzenia i jak kupować mniej.

Co dla ciebie było impulsem do zmiany nawyków i myślenia o jedzeniu?

- Przede wszystkim rodzina. Gdy mieszkałam tylko z mężem, wrzucałam do koszyka zdecydowanie więcej rzeczy niż teraz, gdy mam czteroosobową rodzinę. Zaczęłam po prostu liczyć pieniądze, kontrolować zawartość lodówki i robić bardziej racjonalne zakupy. Pomocne było też prowadzenie bloga - musiałam wiedzieć dokładnie, co mam w lodówce, a czego jeszcze potrzebuję.

Jak Polska wypada na tle innych europejskich krajów jeśli idzie o ilość marnowanego jedzenia?

W Polsce wyrzucamy 9 milionów ton jedzenia rocznie, co daje nam piąte miejsce wśród krajów Unii Europejskiej. Średnio Polak wyrzuca 4 kilogramy jedzenia miesięcznie. Najgorsze jest to, że często nie jesteśmy tego świadomi i bezmyślnie, niemal automatycznie wyrzucamy do kosza pełnowartościowe produkty.

To dość przerażające dane...

- Tak - ponad 175 kg rocznie. Brytyjczycy policzyli, że pieniądze, które wyrzucają razem z jedzeniem, wystarczyłyby na dwie wycieczki do Disneylandu dla czteroosobowej rodziny. W Polsce z kalkulacji wynika, że rodzina pakuje do kosza ok. 2,5 tys. złotych miesięcznie.

Problem jest na tyle poważny, że chyba powinien zaistnieć w debacie publicznej?

- Do tej pory problemem marnowania jedzenia zajmowały się głównie Banki Żywności. Teraz, gdy ograniczenie marnowania jedzenia jest trendem na świecie, także w Polsce zaczynają pojawiać się związane z tematem akcje. Podczas Warszawskiego Festiwalu Kulinarnego wspólnie gotowano zupę z resztek, tzw. zupę disco. Hipermarkety, ze względów wizerunkowych, także wprowadzają zmiany. Tesco skończyło z akcją kup 2 produkty w cenie 1 czy z restrykcjami dla producentów warzyw i owoców. Nie istnieje jednak żaden program rządowy.

Wspomniałaś o restrykcjach dla producentów. Sporo jedzenia marnuje się już na poziomie sprzedaży...

- Rocznie w Polsce marnuje się 9 milionów ton jedzenia, z czego 2 miliony w gospodarstwach domowych. Reszta "odpada" na etapie produkcji, transportu czy dystrybucji. Czytałam np. o absurdalnych normach dotyczących ogórka dopuszczonego do sprzedaży. Pod uwagę brane były nawet kąt nachylenia czy długość. Dlatego nie tylko my, pojedynczy konsumenci, jesteśmy winni. Zmiany muszą dokonać się na wielu poziomach. Choćby dlatego, że jesteśmy zobowiązani dyrektywami Parlamentu Europejskiego, by do 2030 roku zmniejszyć marnowanie jedzenia o połowę (czyli w Polsce 4,5 mln ton rocznie). W tym roku ma natomiast wejść w życie ustawa, która zobowiązuje hipermarkety do przekazywania nadwyżek jedzenia instytucjom charytatywnym. Za każdy kilogram wyrzuconego jedzenia sklepy będą płacić karę.

Krótkie doświadczenie płatnych reklamówek pokazuje, że nawet niewielka opłata dodatkowa skutecznie zachęca konsumentów, by zmienili nawyki.

- W Czechach wprowadzono wspomniane kary dla hipermarketów już w styczniu i tamtejsze odpowiedniki Banków Żywności alarmowały, że nie są w stanie przyjąć nadwyżek jedzenia. Nasze Banki Żywności mówią natomiast, że są przygotowane i nie mamy podstaw, by im nie wierzyć. Byłam świadkiem sytuacji, kiedy Bank błyskawicznie zorganizował wolontariuszy i znalazł odbiorców dla tysięcy opakowań ciastek, którym niebawem mijała data przydatności do spożycia. Słowem - mają świetnie wypracowane kontakty i jedzenie przechodząc przez ich ręce na pewno się nie zmarnuje.

Od czego w takim razie możemy rozpocząć zmiany na etapie kupowania?

- Od banału, czyli listy zakupów. Ten nawyk powinno się już wyrabiać w dzieciach na etapie szkoły podstawowej.  Przeciętny uczeń, który je obiad w stołówce zostawia na talerzu 8 kilogramów jedzenia rocznie. Często dlatego, że ma za mało czasu na dokończenie posiłku. Sztaby marketingowców pracują nad tym, żebyśmy robili jak największe zakupy. Po to np. w sklepach są takie duże wózki.... Robiąc listę, możemy wspomóc się aplikacją zakupową.

Planować najlepiej w perspektywie tygodnia? A może nieco krótszej?

- Najczęściej większe zakupy robimy w weekend i, żeby nie być więźniem własnego planu, możemy zaplanować sobie jadłospis do środy. Zresztą, w takich krajach jak Francja czy Wielka Brytania targi odbywają się właśnie w soboty i środy, by wygodnie uzupełnić zapasy.

Kolejnym etapem jest przechowywanie...

- Poruszam ten temat w książce i staram się rozwiać wszystkie potencjalne wątpliwości. Warto wiedzieć, które owoce się lubią, jak na siebie wpływają; czy sałata powinna być w lodówce czy nie.

- Najlepiej podzielić sobie w lodówce półki: osobno na warzywa, owoce, nabiał czy wędliny. Dobrze sprawdzą się pojemniki wielokrotnego użytku. Ważne, by np. szynka nie leżała w  torebce foliowej, bo wtedy szybciej się zepsuje. Warto, żebyśmy owinęli ją papierem śniadaniowym, albo papierem do pieczenia. Jeśli zostawimy chleb w reklamówce, szybciej nam wyschnie, albo spleśnieje. Niewykorzystane, a starzejące się kromki spokojnie możemy przełożyć papierem do pieczenia i włożyć do zamrażalnika. Taką zamrożoną kromkę wkładamy na kilka minut do piekarnika i mamy chrupiącą przekąskę. Moja babcia wykorzystywała w tym celu patelnię. Wystarczy taki chleb posypać resztą żółtego sera i powstaje grzanka.

Jakie błędy, jeśli idzie o przechowywanie, popełniamy najczęściej?

- Ściskamy wszystko na półkach w lodówce. No i nie wyjmujemy produktów z opakowań - w ten sposób częściej zapominamy o tym, że w ogóle mamy jakiś produkt, nie kontrolujemy, ile go jeszcze zostało. Nie wiemy, którym warzywom służy niska temperatura. Często trzymamy koszyk z warzywami i owocami na parapecie, nad kaloryferem - to zabójcza mieszanka ciepłego i zimnego powietrza. Jabłka np. przyspieszają dojrzewanie awokado. Pomidory w ogóle nie lubią towarzystwa.

- Z drugiej strony piszę w książce, żeby nie szukać ideału i dać niedoskonałym owocom i warzywom szansę. Np. czarne banany są najlepsze, mają najwięcej witamin i naturalnego cukru.

W książce "Gotuję, nie marnuję" zaproponowałaś ponad 80 przepisów z wykorzystaniem resztek. Masz zatem duże doświadczenie w gotowaniu z tego, co zostało. Czy taki recycling żywieniowy jest bardzo czasochłonny?

- Jeśli zastosujemy się do pięciu zasad z cyklu "jak nie marnować żywności", czyli m.in. planowania, przetwarzania oraz racjonalnego podejścia do zakupów, na pewno oszczędzimy czas. O niedzielnym obiedzie możemy pomyśleć tak, by od razu została nam porcja na poniedziałek. Kiedy natomiast gotujemy bulion, pamiętajmy, żeby przetworzyć użyte w tym celu warzywa. Każdy składnik zasługuje na drugą szansę.

Jak wygląda to w praktyce? Co możemy zrobić np. z mięsem z rosołu?

- W książce podaję przepis na pampuchy z mięsem z rosołu, czy chrupiące sakiewki wypełnione jego  resztkami. Jest też kilka przepisów na kurczaka w całości - tak, jak jadło się go kiedyś, nawet z wykorzystaniem kości. Możemy z nich zrobić wywar, który nazywam ratunkowym. Pakujemy go do zamrażarki i kiedy tylko najdzie nas ochota robimy na nim pomidorówkę ze świeżymi pomidorami, do której możemy wykorzystać kromki starego chleba (zrobimy z nich grzanki lub we włoskim stylu - zagęścimy nimi zupę).

A co z kawałkiem główki sałaty czy kapusty? Często zostaje mi po przygotowaniu sałatki lub surówki.

- Jesteśmy przyzwyczajeni do jedzenia chrupiącej sałaty. Tymczasem można ją udusić, albo zrobić w piekarniku z najprostszym sosem miodowo-czosnkowym. Możemy dorzucić pestki granatu, zioła, w sezonie letnim porzeczki, maliny, do tego płatki migdałowe i mamy świetną przekąskę. Jeśli nie podoba nam się pomysł na ciepło, sałatę możemy zmiksować w koktajlu, tak jak jarmuż czy szpinak. Z posiekanego głąba kapusty smażymy chrupiące placki lub robimy sałatkę.

- W książce też jest przepis na zwiędłe rzodkiewki. Kroimy je na pół i dajemy na patelnię. Podsmażamy, dorzucamy czosnek, płatki migdałowe czy zioła. Są przepyszne!

Żeby gotować z resztek potrzebujemy dobrej bazy. Które produkty warto mieć w domu, bo świetnie sprawdzą się w tej roli?

- Oczywiście mąka. Ale nie ma co przesadzać - wystarczy pszenna, ewentualnie razowa. Kasza, ale tylko jeśli ją lubimy. Poza tym zawsze powtarzam: każdy z nas (w małym czy dużym mieście) ma sklep koło domu, często działający do późnych godzin nocnych, więc duże zakupy na zapas naprawdę nie mają sensu. Na parapecie możemy hodować świeże zioła, które oczywiście nadają się do zamrażania. Jeśli samodzielnie robimy mleko, przydadzą nam się wiórki kokosowe, bakalie (też z umiarem). Skromność powinna być domeną wszystkich kuchennych szafek. Zalecam też, żeby regularnie robić ich przegląd, bo to bardzo pomaga i obrazuje poziom naszego marnotrawstwa.

Jak w takim razie rozpoznać, że jedzenie nie nadaje się już do niczego i sięgając po nie, możemy sobie tylko zaszkodzić?

- Musimy się po prostu kierować rozsądkiem i smakiem. Nie każdy jest biologiem czy biochemikiem, żeby rozpoznać prawidłowo wszystkie rodzaje pleśni. Nie powinniśmy więc maksymalnie ryzykować czyli odkrawać kawałka, jak czasem robiły nasze babcie. Z drugiej strony zdarzyło mi się wypić sok, który pachniał, smakował i wyglądał dobrze, ale data przydatności minęła pół roku wcześniej. Nic mi się nie stało... Przyprawy czy herbaty nieco zwietrzeją, może stracą aromat, ale nie zrobią nam krzywdy.

Wiem, że Dan Barber - ulubiony kucharz państwa Obamów bardzo chętnie serwuje znamienitym gościom jedzenie z odpadków. Czy trend "nowaste" zyskuje w Polsce ambasadorów wśród szefów kuchni, blogerów kulinarnych, autorów książek kucharskich?

- Najbardziej rozpoznawalny jest Wojciech Modest-Amaro - jedyny Polak zaproszony przez Dana Barbera do projektu (brał w nim udział także Gordon Ramsey). Szefowie kuchni stworzyli restaurację, w której przez dwa miesiące serwowali dania z odpadków przejmowanych od lokalnych rolników. Bilety na kolację kosztowały ok. 15 funtów i sprzedały się na pniu.

Kiedy oglądam programy kulinarne, mam wrażenie, że na moich oczach marnują się ogromne ilości jedzenia. Prowadzący zawsze wybiera jedynie ładne kawałeczki, a cała reszta ląduje w koszu.

- Na szczęście za kulisami (przynajmniej czasem) sytuacja wygląda nieco inaczej. Aleksander Baron miał zawsze plastikowe pudełka, do których wpadały wszystkie odpadki. Na bazie obierków gotował buliony czy robił emulsje, które później stawały się sosami. Na 10-lecie "Kuchni +" przygotował zresztą kolację z samych resztek (podał też dwa miesiące przeterminowaną śmietanę). Goście byli zachwyceni!

Autorytet kucharzy jest w stanie przebić się do wybranych. Myślę, że dużą rolę mogłaby odegrać telewizja. Choćby program dla kucharzy-amatorów gotujących z resztek.

- Jestem przekonana, że w Polsce będzie się coraz więcej mówiło coraz na temat niemarnowania żywności. To nie jest tymczasowa moda. Widziałam, że pojawiają się już warsztaty gotowania z resztek. Niestety, czasem kosztują 300 złotych i niekoniecznie trafiają do tych najbardziej potrzebujących. W mojej książce interesowało mnie to, co faktycznie marnuje się w polskich domach - raczej warzywa czy kości, a nie skorupki od krewetek.

- Makro zainicjowało akcję "pakuję nie marnuję", do której przyłączyły się różne restauracje. Chodzi w niej o to, by przełamać barierę i prosić o opakowania na wynos, jeśli nie jesteśmy dojeść naszej porcji do końca. W tym celu w restauracjach zamieszczono stosowne informacje, a jedzenie pakowane jest za darmo.

- Istotny w tym kontekście jest też problem cateringu. Novotel policzył, ile jedzenia marnuje się u nich podczas śniadań. To były straty rzędu 120 tysięcy! Zaczęli działać i dzięki wprowadzeniu zmian na kuchni ograniczyli znacznie tę liczbę. Niewyobrażalne ilości jedzenia marnują się także w hotelach oferujących wakacje all inclusive.

- Czytałam książkę Brytyjki Anny Pitt ("Leftover Pie: 101 ways to reduce your food waste"), która uważa, że wszystko popsuło pokolenie powojenne, które potrzebowało oddechu, marzyło, by nikt ich nie kontrolował.

U nas podobnie mówi się o przełomie ’89 roku...

- W Polsce przerabiamy teraz to, co Brytyjczycy przerabiali w latach 40. i 50. Otworzyli nam hipermarkety i sprzedali jako luksus to, że możemy wybierać z ogromnej ilości tanich produktów. Tymczasem dobre jakościowo jedzenie będzie drożeć, a co za tym idzie, będzie nam coraz trudniej je wyrzucać.

Młodzi ludzie już wracają do uprawiania warzyw, ziół.

- Do kompostowników... Restauracje także zakładają swoje ogródki. Moim ideałem jest babcia, która mieszkała na wsi. Całe życie prowadziła nieduże gospodarstwo i była samowystarczalna. Jej jedynym luksusem "sklepowym" była kawa. Na razie mogę mieć satysfakcję z tego, że trzydaniowy obiad jestem w stanie ugotować z tzw. "światła w lodówce". Podczas przygotowywania przepisów z książki i fotografowania dań również nic się u mnie nie zmarnowało  Dałam ogłoszenie w mediach społecznościowych i potrawy się rozeszły szybciej, niż się spodziewałam.

Więcej o książce Sylwii Majcher pt. "Gotuję, nie marnuję. Kuchnia zero waste po polsku" przeczytacie TUTAJ.