Cała prawda o glutenie

Czy gluten rzeczywiście jest taki niezdrowy?

Diana Kęsek, dietetyk: - Gluten jest białkiem występującym w niektórych rodzajach zbóż i może on wykazywać działanie szkodliwe, jednak dotyczy to osób, które cierpią na celiakię lub alergię na gluten. U ludzi z wymienionymi wcześniej schorzeniami można wtedy zaobserwować szereg niekorzystnych objawów spowodowanych spożyciem żywności zawierającej gluten. Do najczęstszych objawów celiakii należą: problemy ze strony układu pokarmowego, ubytki szkliwa nazębnego, anemia wywołana niedoborem żelaza czy niska odporność i masa ciała. Do typowych objawów alergii na gluten należą natomiast: pokrzywka bądź inna reakcja skórna, biegunki czy wstrząs anafilaktyczny.

Kto przede wszystkim powinien go unikać?

- Glutenu powinny przede wszystkim unikać osoby ze stwierdzoną chorobą trzewną tj. celiakią bądź alergią na gluten. Bardzo ważna jest tutaj pomoc lekarza, który na podstawie odpowiednich badań m.in. testów genetycznych czy testów na obecność przeciwciał we krwi oraz wywiadu zdrowotnego dokona właściwej diagnozy. Równie ważna jest również rola dietetyka, który pomoże dobrać odpowiednią dietę dla osób przechodzących na dietę bezglutenową.

Jakie produkty powinno się wyeliminować na diecie bezglutenowej i czym je zastąpić?  

- Gluten występuje w produktach otrzymywanych z pszenicy, żyta i jęczmienia. W Polsce powinniśmy unikać także żywności opartej o owies gdyż jest on często zanieczyszczony ziarnami innych zbóż. Mniej oczywistym faktem jest to, że gluten mogą zawierać również takie produkty ze sklepowych półek jak: proszek do pieczenia, jogurty czy śmietany, niektóre wędliny (te, do których dodawane jest białko pszenne), ser żółty, suszone owoce, słód jęczmienny, piwa.

W jadłospisie osób będących na diecie bezglutenowej mogą pojawiać się natomiast owoce i warzywa, mięso, drób i ryby, rośliny strączkowe i soja, zdecydowana większość produktów nabiałowych, zboża: ryż, gryka, proso i mąki tj. ryżowa, kukurydziana, ziemniaczana, sojowa oraz z ciecierzycy.

Warto również zwracać uwagę na etykiety wybieranej żywności. Znak przekreślonego kłosa na opakowaniu jest gwarancją bezpieczeństwa produktu.

Powstają również liczne produkty tzw. specjalnego przeznaczenia żywieniowego np. chleb czy mąka bezglutenowa, które zostały pozbawione glutenu podczas produkcji a na ich etykiecie widnieje napis produkt bezglutenowy.

Rozmawiała Izabela Grelowska

mgr inż. Diana Kęsek jest absolwentką Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie ze specjalizacją Żywienie Człowieka z Dietetyką. Pracuje jako dietetyk w Centrach Dietetycznych Naturhouse w Krakowie.

W wolnych chwilach lubi eksperymentować w kuchni, poszerzać wiedzę dotyczącą zdrowego odżywiania, podróżować i czytać książki.