"Syndrom kuchni chińskiej"
Latem trafiamy na niego częściej, próbując podczas wakacyjnych podróży egzotycznych przysmaków: glutaminian jest podstawową przyprawą kuchni chińskiej. I może zaszkodzić!
Glutaminian sodu to naturalny aminokwas, który można znaleźć prawie w każdym rodzaju pożywienia, szczególnie w produktach wysokobiałkowych, takich jak np. produkty nabiałowe, mięso, grzyby i ryby. Produkuje go też nasz własny organizm, bo jest on niezbędny w wielu procesach metabolicznych. To właśnie on nadaje potrawom ten charakterystyczny, lekko słodkawy i mięsno - grzybowy posmak, właściwy chińskim, wietnamskim czy jawajskim daniom.
W tradycyjnej kuchni chińskiej od wieków stosowano glutaminian pochodzenia naturalnego, czyli produkowanego z wodorostów, obecnie częściej sięga się po tańszy i powszechniej dostępny, ale zsyntetyzowany chemicznie.
Zalety glutaminianu odkryła także medycyna zachodnia - glutaminian zawiera trzy razy mniej sodu, niż znajduje się go w soli kuchennej. Stosowanie go sprawia, że możliwe jest zredukowanie zawartości sodu w potrawie nawet o 20-40 proc. z zachowaniem pełnego smaku, często więc sięgają po niego ci, którzy ze względu na zdrowie chcą ograniczyć spożycie soli.
Ale czy jest to przyprawa bezpieczna? Dość często mówiąc o niej twierdzi się, że uczula i że to właśnie ona jest przyczyną tzw. syndromu kuchni chińskiej, objawów, jakie zdarzają się co wrażliwszym miłośnikom kuchni chińskiej. Osoby te mogą u siebie po wizycie w chińskiej restauracji zaobserwować suchy kaszel, pieczenie skóry, zimny pot, nerwowość, ból głowy i palpitacje serca nawet kilkanaście godzin po zjedzeniu tam posiłku. Coraz więcej też chińskich restauracji wywiesza informację, że przyrządzają tradycyjne dania także bez glutaminianiu na życzenie klienta.
Jednak najnowsze badania naukowców dowodzą, że tak naprawdę uczulonych na glutaminian jest znacznie mniej niż się powszechnie uważa.
Bardzo często syndrom kuchni chińskiej jest reakcją wcale nie na glutaminian, ale na krewetki, grzyby lub orzechy typowe dla kuchni chińskiej, zwłaszcza jeśli jedzą je alergicy, uczuleni także na inne produkty spożywcze.
Najczęściej to właśnie u nich występuje tak zwana alergia krzyżowa - każdy ze składników oddzielnie nie wywołuje żadnych objawów, ale razem mogą być naprawdę niebezpieczne. Dlatego po wystąpieniu takich objawów lepiej na wszelki wypadek zgłosić się do lekarza - i w przyszłości unikać dań lub przypraw, które mogły wywołać takie objawy.
el
