Bary mleczne wczoraj i dziś
Gruba ceramika z granatowymi obwódkami, wyszczerbione talerze i kubki, aluminiowe sztućce. Wszystko to na stołach bez obrusów, a obok krzesła z prętów stalowych - tak było kiedyś. Dziś bary mleczne odżywają i kreują klimat znacznie inny od tego w czasach PRL.
- Można powiedzieć, że bary mleczne były jadłodajniami z wyżywieniem lekkostrawnym. W tamtym okresie nie było dziś popularnych barów sałatkowych czy wegetariańskich - bary mleczne, co prawda ze specyficznym jadłospisem, ale były prekursorem zdrowego jedzenia - wyjaśnia varsavianista, dr Marek Ostrowski.
W 1896 roku Stanisław Dłużewski otworzył przy ulicy Nowy Świat "Mleczarnię Nadświdrzańską". W jego ślady poszli inni, gdyż bar przynosił coraz to większe dochody. Do czasu wojny, miejsca te cieszyły się dużą popularnością. Jeszcze większy ich rozwój nastąpił w okresie PRL. Znaczna ilość jadłodajni należała wówczas do Spółdzielni Spożywców "Społem". Ich nazwa wywodzi się z przewagi serwowanych tam dań mlecznych (mleka w kraju było zawsze pod dostatkiem). Potrawy składały się również z jajek, kasz, mąki, rzadziej z mięsa.
- Charakterystyczna była społeczność barów mlecznych. Bary mleczne (chyba ze względu na brak sprzedaży napojów alkoholowych) nie miały wysokiego prestiżu społecznego. Bywalcami były zarówno średniozamożni, jak i najbiedniejsi. Dlatego w barach mlecznych można było spotkać zarówno profesora uczelni, studenta, emeryta czy bezdomnego. Pobyt w barze mlecznym ograniczał się do zamówienia, odebrania i zjedzenia posiłku. Nie było tu przesiadywania, jak w kawiarniach czy restauracjach. W barach mlecznych nie bywało się, spotykało czy dyskutowało, tylko żywiło - wyjaśnia dr Ostrowski.
Pomimo tego, że bary mleczne charakterystyczne były dla czasów peerelowskich, znajdziemy je także dziś. Udało im się przetrwać liczne zmiany gospodarczo-polityczne. Dzisiaj przeżywają one drugą młodość. Są odpowiednim miejscem dla tych, którzy chcą zjeść tanio, dużo i dobrze. Stanowią alternatywę dla ulicznych fast-foodów, ponieważ dostaniemy w nich domowy obiad, za którym niejedni tęsknią. Odpowiadają studenckim apetytom oraz kieszeniom. Zaglądają tu często osoby starsze, które przy ciepłej zupie wspomną czasy młodości. Nie brakuje także panów w garniturach jedzących obiad przed kolejnym spotkaniem biznesowym.
- Uważam, że jest to bardzo wyjątkowa koncepcja gastronomiczna. Wykształcona i pielęgnowana, jako tradycja wyłącznie w naszym kraju. To taka tożsamość Polski na mapie gastronomicznej świata - mówi Kamil Hagemajer, właściciel sieci barów "Mleczarnia Jerozolimska" oraz baru "Prasowy".
We współczesnych barach mlecznych spotkamy się z zupełnie inną formą i wystrojem. Właściciele pozostawiając jedynie ideę taniego i dobrego jedzenia, wykreowali nowy styl goszczący w ich lokalach. Znajdziemy tam eleganckie stoliki, pasujące sztućce, estetyczne ściany, jasne wnętrze i kreatywnie przedstawione menu. Ponad to, jeden z barów - "Prasowy" angażuje się w działalność społeczną. Organizowane są tu wydarzenia kulturalne: wystawy, warsztaty czy panele dyskusyjne.
- Po kilku latach prowadzenia baru wiemy, że jest to miejsce egalitarne. Przybywają do nas różne grupy wiekowe i społeczne. Tu spotykają się wszyscy. Spełniana jest niezwykle ważna postawa wspólnotowa i to, że zamyka się to w przestrzeni tego miejsca jest dlanas bardzo wyjątkowe. Przejmując ten bar stwierdziliśmy, że musi on zachować swój dotychczasowy otwarty charakter, który towarzyszył mu od lat 50. - podkreśla właściciel.
Bary mleczne stanowią pomost między epoką absurdu a współczesnością. Ze względu na zupełnie inne uwarunkowania gospodarczo-polityczne obierają odmienny charakter, co niewątpliwie wpasowuje się w obecne trendy. Stoi przed nimi nie lada wyzwanie, by przebić się przez liczne lokale gastronomiczne, które ścigają się w swojej pomysłowości. Jadłodajnie mają jednak solidne podstawy wypracowane w duchu naszej polskiej tradycji. (PAP Life)
