Stephen Clarke, 1000 lat wkurzania Francuzów

JUŻ WE WRZEŚNIU AUTOR SPOTKA SIĘ Z CZYTELNIKAMI. ZAPRASZAMY NA SPOTKANIA:
12 września, GDAŃSK, Biblioteka Manhattan, al. Grunwaldzka 82, godz. 18.00
13 września, WARSZAWA, Empik Junior, ul. Marszałkowska 104/122, godz. 18.00
14 września, KIELCE, Wojewódzka Biblioteka Publiczna, Sala konferencyjna, ul. Ściegiennego 13, godz. 17.30.

Jedzenie, zwycięskie jedzenie

Na wojnie najgorsze jest to, że nie ma przerwy na lunch.

Oczywiście, że to bzdura - najgorszą rzeczą na wojnie jest to, że jedni ludzie całkiem zgodnie z prawem zabijają drugich. Jednak rzeczywiście wojny zakłócają normalny tryb odżywiania. Walczący spożywają przydziałowe porcje w kantynach na otwartym powietrzu, bez obrusów albo czystych kieliszków w zasięgu wzroku (nie dotyczy to oficerów). Natomiast cywile muszą jakoś sobie radzić z tym, czego nie zarekwirował rząd i nie zrabowali przeciągający maruderzy.

Tymczasem pokój oznacza też wolność dla rozkoszy podniebienia. Gdy tylko kończą się wojenne zmagania i ustępują braki żywności, otwierają się granice, ludzie zaczynają podróżować, wioząc ze sobą składniki potrzebne do gotowania i nowe przepisy kucharskie.

Tak właśnie stało się po zakończeniu wojen napoleońskich. Przedstawiciele zwycięskich nacji, zwłaszcza Anglicy, Prusacy i Austriacy, przybywali do Francji jako turyści i jako okupanci, zapoznając się przy tym ze słynną w całym świecie francuską cuisine.

Przynajmniej Francuzi chcą, by tak nam się wydawało. W istocie przybywający stwierdzili brak pewnych rzeczy, które lubili, sprowadzali je więc sobie lub zaczęli wytwarzać na miejscu; część z tych przysmaków tak przypadła Francuzom do gustu, że przyjęli je za swoje i uważają za własny wynalazek. Jak już przekonaliśmy się przy okazji szampana, tego rodzaju przeświadczenia należy traktować z pewną dozą ostrożności. Co najmniej dwa podstawowe, jakby się zdawało, z gruntu francuskie produkty pochodzą z importu.

Francuzi wsadzają sobie bagietki do spodni

We wszystkich kulturach funkcjonują mity założycielskie, kultura francuska nie różni się pod tym względem od innych. Francuska teoria na temat powstania bagietki zalicza się jednak do najzabawniejszych.

Co pewien czas powracają bajeczki o tym, jak to chleb o podłużnym kształcie zaczęto piec po raz pierwszy dla żołnierzy Napoleona. Podobno przedtem chleb był zawsze okrągły - bądź co bądź, słowo boulanger (piekarz) pochodzi od słowa boule, czyli kula. Tymczasem Napoleon, który interesował się wszelkimi aspektami żołnierskiego życia, życzył sobie bochenków, które łatwiej byłoby transportować podczas przemarszu wojsk, a przecież jego żołnierze dokonywali przemarszów niemal bez przerwy. Zażądał więc od piekarzy bochenków podłużnych, które żołnierze mogliby nosić w kieszeniach spodni. Dlaczego akurat ten sposób transportu miałby być lepszy od wkładania okrągłych bochenków do plecaków, nikt nie już wyjaśnia. Jest to niemal z całą pewnością zupełna fikcja; jak przytomnie stwierdza francuskojęzyczna Wikipedia w odpowiednim artykule poświęconym temu zagadnieniu: "Bagietka przeszkadzałaby żołnierzowi w czasie marszu i prawdopodobnie pod koniec dnia byłaby już w złym stanie".

Francuzi jednak upierają się, że bagietki pochodzą właśnie z tamtych czasów. Na stronie internetowej przedsiębiorstwa sprzedającego mąkę, noszącego nazwę Retrodor, znajdujemy sugestię, że bagietkę wynaleziono wtedy, gdy po zakończeniu rewolucji piekarze nie musieli już sporządzać zgrzebnego "chleba dla ludu" i pozwolono im wypiekać białe pieczywo. Jak czytamy, właśnie w tym czasie do pieczenia chleba zaczęto używać drożdży piwnych, dzięki którym wypieczone ciasto stawało się lżejsze, toteż nadawało się doskonale do wytwarzania długich, cienkich bochenków. Ogólnie rzecz biorąc, czytelnik odnosi wrażenie, że według autorów bagietka jest produktem w stu procentach francuskim.

Tymczasem mniej patriotycznie nastawieni historycy albo zgadzają się co do tego, że w rzeczywistości bagietka wcale nie pochodzi z Francji, albo przynajmniej skrzętnie stronią od tego tematu.

W swojej książce Historia naturalna i moralna jedzenia francuska autorka Maguelonne Toussaint-Samat o pochodzeniu bagietki nie wspomina ani słowem. Opisuje rozwój chleba w cywilizacjach starożytnej Grecji, Palestyny i Rzymu, wspomina o tym, że Joanna d’Arc wrzucała kawałki chleba do wina, z jej książki dowiadujemy się, w którym miejscu swojego domostwa piekarz zamieszkujący francuskie średniowieczne miasto miał prawo postawić swój piec (po prostu nie za blisko ściany sąsiada). A o pochodzeniu bagietki - nic.

Otóż wszystko wskazuje na to, że archetypowe francuskie pieczywo przywiózł ze sobą jeden z sojuszników i okupantów, którzy zajęli Paryż po 1815 roku, a fakt, że angielscy piekarze nazywają do dziś pieczywo o lekkim, puszystym miąższu chlebem wiedeńskim pozwala nam się domyślić, o którym to ze sprzymierzonych państw mowa.

W połowie XIX wieku Austriacy wynaleźli nowy typ opalanego gazem pieca wyposażonego w dysze wypuszczające parę. Można go było rozgrzać do temperatury ponad 205˚C, strumienie pary pozwalały skórce chleba rozszerzać się dłużej, zanim się upiekła, dzięki czemu wnętrze bochenka stawało się lekkie, o większej zawartości powietrza. Ten nadzwyczaj wydajny piec pojawił się wkrótce w boulangeries całej Francji.

Mało tego, bagietka wcale nie zalicza się do francuskich przysmaków od stuleci, bo tak naprawdę moda na nią zapanowała dopiero w latach dwudziestych XX wieku. Stało się tak z dwóch powodów. Jeden z nich sprowadza się do tego, że po zakończeniu pierwszej wojny światowej wielu francuskich piekarzy oraz ich czeladników nadal spoczywało w błotach nad Sommą oraz na innych cmentarzach położonych w pobliżu pól bitewnych, brakowało zatem rąk do pracy, przez co łatwa do upieczenia bułka w stylu wiedeńskim stała się atrakcyjną propozycją. A po drugie, we Francji wydano zarządzenie, na mocy którego piekarzom nie wolno było rozpoczynać pracy przed czwartą nad ranem, dlatego też tylko bagietki mogły być gotowe na czas śniadania.

Bagietka jest atrakcyjna z punktu widzenia piekarza także pod innym względem: zachowuje świeżość zaledwie przez pół godziny. No, dobrze, może trochę dłużej, ale już po mniej więcej godzinie od ostygnięcia zaczyna wysychać pod skórką i znacznie mniej przyjemnie się ją chrupie. Konsument, który chce mieć naprawdę świeży chleb, wyrzuca "starą" bagietkę i wraca do boulangerie po nową. Złoty interes.

Tak więc w latach dwudziestych bagietka robiła furorę, austriacka bułka stała się symbolem Francji równie powszechnie znanym, jak jej metalowa kuzynka, wieża Eiffla.

Jednak ostatnimi czasy pozycja bagietki nieco osłabła. Dbający o to, żeby odżywiać się zdrowo, Francuzi rezygnują z białego pieczywa, skłaniając się raczej do kupowania chleba pełnoziarnistego, zbożowego, z otrębami, żytniego. Bagietka musiała doznać przeistoczenia i teraz w prawie każdej boulangerie możemy kupić baguette de tradition, o bardziej miękkiej skórce i z ciemniejszego ciasta zawierającego mniej drożdży, zazwyczaj trochę krzywą, nierówno uformowaną, która wygląda, jakby sporządził ją na poły ślepy średniowieczny piekarz. Jednak ta nazwa jest myląca, w rzeczywistości to puszysta, nieprzyzwoicie biała bagietka ze złotą skórką jest tradycyjna. A tradycja owa wywodzi się z Wiednia.

Zakręcona historia croissanta

Croissant, absolutny i nieodzowny element francuskiego śniadania (i tylko śniadania), też wcale nie jest francuski. Już od stuleci pieczono w całej Europie ciastka w kształcie półksiężyca i nic dziwnego, to przecież prosty symbol kojarzący się z orientalnymi delicjami. Legenda głosi, że rogaliki takie jak dzisiejsze croissanty zaczęli wypiekać Austriacy po oblężeniu Wiednia w 1683 roku. Turcy budowali podkop pod murami miasta, ale usłyszeli ich piekarze pracujący nocą w swoich piwnicach. W nagrodę za to, że powiadomili władze, a nie próbowali sprzedać najeźdźcom wczesnego śniadania, piekarze otrzymali przywilej sporządzania wypieków w kształcie przywodzącym na myśl półksiężyc zdobiący ottomańską flagę.

Tak głosi podanie. Niektórzy twierdzą, że austriacki croissant, czyli Kipfel, wypiekano już w XIII wieku, co zresztą nie stoi w sprzeczności z opowieścią o oblężeniu. Pewnie bawiło to piekarzy, którzy ocalili Wiedeń, że ich tradycyjny Kipfel wygląda zupełnie jak półksiężyc na fladze Turczyna.

W każdym razie jedno jest pewne: croissant w swojej współczesnej postaci przybył do Francji z Austrii.

Romantycy twierdzą, że rozpowszechnił się tam za sprawą Marii Antoniny, która słynie przecież ze swojego zainteresowania kwestiami chleba i ciastek. Bardziej pragmatycznie nastawieni historycy wiedzą, że upowszechnił go Austriak, żołnierz przeistoczony w biznesmena, czyli August Zang, który otworzył w 1838 albo 1839 roku wiedeńską piekarnię. Jego Boulangerie Viennoise przy paryskiej ulicy Richelieu 92, blisko Biblioteki Narodowej, zapoczątkowała modę na croissanty, także dzięki niej rozpowszechniły się pain au chocolat i pain aux raisins, wszystkie te wypieki jeszcze dziś Francuzi nazywają ogólnym terminem viennoiseries.

Francuscy pisarze nie wspominają o croissantach aż do roku 1853, kiedy chemik Anselme Payen wydał swoje wysoce niegastronomiczne dzieło zatytułowane Des Substances Alimentaires, w którym mówi o croissantach i angielskich muffinach w rozdziale poświęconym "wypiekom fantazyjnym i luksusowym".

W 1875 roku croissanty już chyba spowszedniały, skoro w książce zatytułowanej Consommations de Paris (co można z grubsza przetłumaczyć jako "Paryskie jedzenie i picie") Armand Husson, autor dzieła, pisze o croissantach i kawie jako "zwyczajnym" posiłku, w przeciwieństwie do "luksusowego".

Jak wszyscy wiemy, obecnie croissanty są podstawą śniadania kontynentalnego i powszechnie uważa się je za produkt równie francuski, jak szczególny rodzaj kelnerów, którzy je serwują.

A jednak, prawdziwa historia o ich pochodzeniu, podobnie jak genealogia bagietki, jest dla Francuza trudna do strawienia.