Matjasy – śledziowe rarytasy

Na półkach w polskich sklepach najczęściej znajdziemy śledzie atlantyckie, bliskie kuzynki  śledzia bałtyckiego, którego niestety w naszym morzu jest coraz mniej. Miłośnicy tej ryby nie dostrzegą jednak różnicy w smaku - śledź atlantycki jest jedynie nieco większy od naszego.

Atlantyckie śledzie można kupić pod postacią lekko kwaśnych Bismarków, zawijanych rolmopsów, moskalików czyli malutkich marynowanych tusz śledziowych, w sałatkach o najróżniejszych smakach oraz - najchętniej kupowanych przez Polaków matjasów - delikatnych, wręcz rozpływających się w ustach, filetów w zalewie solnej.

Warto wiedzieć, że matjasy to filety z młodych, łowionych wiosną śledzi - dlatego też rybacy mówią o nich "dziewice". Śledzie Atlantyckie poławiane w Morzy Północnym i Norweskim poddawane są naturalnym procesom dojrzewania przez co charakteryzują się delikatną strukturą mięsa i łagodnym smakiem. Nie bez znaczenia jest też proces transportu śledzi - im jest krótszy, tym świeższa i pyszniejsza ryba trafia na nasze stoły. Dobrzy producenci matjasów dbają także o odpowiednie zamknięcie filetów - warto o tym pamiętać, wybierając je w sklepie i dobrze przyjrzeć się produktowi.

Matjasy są wyśmienitą bazą do śledziowych przekąsek na zimno, zarówno w formie tradycyjnej, jak i bardziej nowoczesnej.

Na co śledź wpływa?

Śledź, jak każda ryba morska, jest bardzo bogaty w wartościowe białka i kwasy Omega3 niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu krwionośnego, w tym serca  - obniża poziom złego cholesterolu we krwi. Lekarze bardzo go cenią i zalecają w diecie każdego z nas.

W kuchniach naszych babć śledź był natomiast uważany za lekarstwo na wszelkie choroby, miał odkażać organizm, poprawiać odporność i dawać na krzepę. Mocno słone filety zalecano podawać dzieciom, jak antidotum na wszelkiego rodzaju robaki.

Polska tradycja

Słona i lekko wytrawna ryba z tłustymi dodatkami stała się ulubioną chyba przekąską Polaków i nieodłącznym elementem menu domówek i przyjęć, zwłaszcza gdy na stole nie brakowało alkoholu. Nic tak nie pasuje do wódki, jak właśnie śledź. Wiadomo przecież, że "rybka lubi pływać" i zapewne o śledziu pomyśli każdy Polak, gdy usłyszy to przysłowie.

W PRL śledzie jadało się często, ale w składniki jakie do nich dodawano były wówczas dość skromne. Królował matjas w oleju z cebulką (wcześniej obowiązkowo sparzoną wrzątkiem), lub pod pierzynką - ze śmietaną, cebulą i jabłkiem. Nieco bardziej wykwintny był śledź czerwony z burakiem, lub po japońsku - z jajkiem.

Matjas był też - i jest nadal - nieodłącznym elementem stołu wigilijnego. Na Kresach podaje się go w occie do gotowanych ziemniaków, w innych częściach kraju dominuje wersja ze śmietaną lub olejem. Śledziowych przekąsek nie może też zabraknąć podczas sylwestra, karnawału i ostatków, czyli tzw. "śledzika". Przy tańcach i alkoholu, jak Polska długa i szeroka, zakąsza się filety zwinięte w miniroladkę z kiszonymi ogórkami, marchewką lub marynowaną papryką.

Śledziowe trendy dziś

Moda na przywracanie tego, co w PRL było dobre i lubiane, w tym prostej i taniej kuchni, zaowocowała powstaniem licznych barów serwujących śledziowe przekąski. W każdym dużym mieście Polski bez problemu znajdziemy "śledziowe zagłębia", gdzie podadzą nam tę rybę zarówno w popularnych kiedyś, jak i nowych osłonach.

Współczesna kuchnia dobiera do matjasów składniki, które kilkanaście lat temu w Polsce były nieznane lub niedostępne. Dziś nie zdziwi już nikogo tatar ze śledzia z kaparami, śledzie marynowane z zalewie curry, śledź w pesto, sałatka śledziowa z awokado lub orzechami pinii albo pasta śledziowo-krewetkowa do chleba.

W myśl zasad bardzo popularnej ostatnio kuchni fusion, która zakłada odważne łącznie smaków i naginanie granic między kuchniami regionalnymi, matiasy można przygotować z owocami egzotycznymi, np. z mango i pomarańczami, lub na słodko - w miodzie z żurawiną.

Sama forma śledzia - jako fileta pokrojonego na kawałeczki - także przestała być dla kucharzy wystarczająca. W najlepszych restauracjach spotkamy mus ze śledzia, a nawet śledziowe, słone lody z dodatkiem szczypiorku lub zielonej pietruszki.

Instrukcja obsługi śledzia

A jak zabrać się do przyrządzania śledzi w domu? Większość przepisów zaleca moczenie matjasów w wodzie, maślance, mleku lub nawet piwie od 2 do nawet 24 godzin, aby pozbyć się z nich nadmiaru soli. W kwestii namaczania śledzi kucharze są jednak podzieleni - zdaniem wielu, śledź powinien być słony, zbyt długie moczenie tej ryby wydaje się być błędem w sztuce kulinarnej.

Co więc robić, gdy kupimy słone matjasy? Wszystko zależy od tego, do jakiego dania chcemy je dodać. W połączeniu z delikatniejszymi składnikami, lub w coraz popularniejszych kombinacjach smaków słonych ze słodkimi (np. do śledzika z jabłkiem, rodzynkami, lub śliwkami), rzeczywiście warto namoczyć rybę, by stała się mniej słona. W klasycznych połączeniach z octem i cebulą czy piklowanymi warzywami powinno się pozostawiać je nieco bardziej słone.

Przyrządzając śledziowe zimne przekąski w domu upewnijmy się, że kupujemy filety świeże i dobrej jakości. Resztę podpowie nam wyobraźnia.