Ciasto, które w Polsce rozsławiła królowa Bona
Któż nie zna smaku sękacza? Połowę składników, z których przygotowuje się to biszkoptowe ciasto stanowią jaja. Choć powinien być pieczony nad otwartym ogniem, można go upiec domowym sposobem.
- Sękacza w Polsce rozsławiła królowa Bona - mówi Ewa Mitowska.
PAP Life: Specjalnością gospodarstwa agroturystycznego, które pani prowadzi jest sękacz, który jest też jednym z produktów lokalnych wsi Seroczyn (woj. mazowieckie), gdzie mieści się Mitowska Zagroda.
Ewa Mitowska: My go nazywamy sękacz sokołowski, bo jest on bardzo popularny właśnie w powiecie sokołowskim. Choć ze względu na trochę inny skład troszeczkę różni się od sękaczy sejneńskich czy białostockich, tak jak w każdym regionie każda gospodyni ma swój własny przepis na sękacza.
Jaki jest pani przepis?
- Na 1,5 kg jajek - które ważymy w skorupkach, tj. od 20 do 25 sztuk w zależności od tego, jakiej są wielkości - dajemy pół kilograma masła, pół kilograma mąki i pół kilograma cukru. Także połowę stanowią jaja. Najpierw żółtka i białka z niewielką ilością cukru miksujemy na puszystą masę. Masło rozpuszczamy i ucieramy z pozostałą resztą cukru. Później do tego masła z cukrem dodajemy masę jajeczną i równomiernie po łyżce, czy po dwie na raz, dodajemy mąkę. Chodzi o to, żeby nam się nie zrobił taki kluch, tylko gładziutka masa.
Jak wypiekać sękacz?
- Sękacza pieczemy na wałku stożkowatym - to taki rożen właśnie z wałeczkiem. Zazwyczaj owija się go pergaminem. Mój sposób jest taki, żeby nie owijać go pergaminem, tylko obszyć wałek płótnem, posmarować masłem i ogrzać go nad ogniem. Ogień powinien być wzniecony z drewna liściastego - brzoza, jesion, choć najlepszy jest dąb, bo jest najbardziej energetyczny - z dodatkiem drewna owocowego, które ma taki specyficzny aromacik. On gryzie w oczy, jak się dymi, ale za to później w cieście bardzo dobrze smakuje. Kiedy już nagrzejemy wałek polewamy go ciastem. Pierwszą warstwę celowo nawet można spalić, żeby jeszcze mocniej nagrzać wałek, bo wtedy on oddaje swoje ciepło od spodu, a z wierzchu zapieka ogień. I tak polewamy jedną warstwę, przenosimy nad ogień, zapiekamy, polewamy drugą warstwę, przenosimy nad ogień, zapiekamy i tak w kółko, aż do zużycia całego ciasta.
Sękacz pieczemy nad otwartym ogniem, tzw. głębokim grillem - to jest taka stara beczka, taki kociołek. Oczywiście pieczemy go na zewnątrz, na dworze.
A pieczenie sękacza domowym sposobem? Można upiec go w piekarniku?
- Można, ale nie będzie aromatu tego dymu, a to jest cały sęk w tym sęku (śmiech). Domowym sposobem sękacza możemy upiec w tortownicy - wymienione wcześniej proporcje starczą na dwie tortownice. Wyściełamy je pergaminem, smarujemy 3-4 łyżkami ciasta, zapiekamy w piekarniku od góry, dołu nie włączamy. Zapiekamy i następna warstwa. To jest trochę żmudne. Choć nie ma sęków, efekt jest, bo są warstwy.
Sękacz znany jest nie tylko u nas, w Polsce, ale również za granicą...
- Tak, zresztą sękacz wywodzi się od Niemców - baumkuchen, ciasto drewno. W Szwecji jest spettekaka. Mamy jeszcze ciasta pieczone na drewnianym wałku na Węgrzech kurtoszkalacz. To wszystko są ciasta z rodziny tych pieczonych na drewnianym wałku.
Komu zawdzięczamy sękacza w Polsce?
- U nas najbardziej rozsławiła go królowa Bona, gdzie w Druskiennikach, koło Sejn, upieczono sękacza na jej powitanie. Ona później rozsławiła go w Krakowie, gdzie z kolei zamówiła te ciasta na ślub swojego syna Zygmunta Augusta. Co ciekawe, największy sękacz, jaki upieczono na pobicie rekordu Guinnessa miał średnicę 3 m 72 cm i ważył ok. 80 kg. Pieczenie go zajęło parę godzin. Rekordowy sękacz znajduje się w Muzeum Sękacza w Jaskonys na Litwie.
Z Ewą Mitowską, z gospodarstwa agroturystycznego Mitowska Zagroda, podczas Turnieju Smaków na Zamku w Liwie, rozmawiała Paulina Persa. (PAP Life)
