Czubajka kania: Jak wygląda? Kiedy można ją zbierać? Jak przyrządzić kanie?

Czubajka kania zyskała wiele nazw zarówno w piśmiennictwie mykologicznym, jak i w poszczególnych regionach Polski. Jej oficjalna nazwa to macrolepiota procera, jednak występuje także jako parasolnik, czubaj, gularka, drop czy gapa. Mieszkańcom niektórych rejonów naszego kraju kojarzy się też z ptakami, o czym świadczą określenia: kania i sowa. Grzyb ten należy do rodziny pieczarkowatych i podobnie jak jego kuzyni jest wykorzystywany w kuchni. Zasięg występowania parasolnika jest bardzo szeroki. Można go spotkać w lasach i na łąkach Ameryki Północnej, Europy, Nowej Zelandii, Korei czy Japonii.

Parasolnik nie bez powodu otrzymał taką nazwę. Grzyb w miarę rozwoju wygląda jak coraz bardziej rozłożony parasol. Młode owocniki mają jajowate, brązowe kapelusze, które przylegają do trzonu. Z czasem pękają i pojawiają się na nich białe łuski, a kapelusz staje się stożkowaty, w czym przypomina nie do końca rozłożony parasol. Im starszy grzyb, tym kapelusz bardziej przypomina rozłożony parasol, a jego powierzchnia jest jaśniejsza. Kapelusz zakończony jest charakterystycznym czubkiem (stąd określenia dla tego grzyba: czubaj i czubajka), który z reguły pozostaje ciemniejszy. Dojrzałe osobniki mają płaski, rozpostarty kapelusz z postrzępionym białym brzegiem. Kapelusze kani mogą mieć średnicę od pięciu do pięćdziesięciu centymetrów!

Sowa to grzyb blaszkowy. Pod spodem kapelusza dostrzegalne są gęste, szerokie, kremowe blaszki, które nie dochodzą do jego brzegów. U starszych grzybów może pojawiać się na nich nalot w kolorze ochry. Wewnątrz kapelusza znajduje się miękki, biały miąższ, który po uszkodzeniu nie zmienia barwy. To właśnie dzięki niemu czubajka kania słynie ze swoich walorów smakowych.

W kuchni nie wykorzystuje się natomiast trzonów, na których opiera swój kapelusz sowa. Grzyb ma początkowo pełną, gąbczastą nóżkę, która z czasem pustoszeje w środku. Trzon kani ma cylindryczny, smukły kształt. Może osiągać nawet do pięćdziesięciu centymetrów wysokości! Nóżka ma ten sam kolor co kapelusz, ale pokrywają ją ciemniejsze zygzaki. Trzon sowy jest twardy i łykowaty, toteż przed przyrządzeniem grzyba należy go usunąć — bardzo łatwo oddziela się od kapelusza. Nóżka zakończona jest bulwą.

Cechą charakterystyczną czubajki jest pierścień wokół trzonka. Jest to duży, podwójny kołnierz o pierzastej strukturze.

Czubajka kania jest charakterystycznym grzybem, jednak bywa mylona z muchomorami: sromotnikowym i plamistym oraz z czubajką czerwieniejącą. Jak odróżnić grzyby od siebie?

Czubajkę czerwieniejącą stosunkowo łatwo odróżnić od kani. Po pierwsze ma mocno odstające od powierzchni kapelusza łuski, a po drugie po ścięciu trzonka czy przełamaniu kapelusza jej miąższ najpierw czerwienieje, a następnie robi się brunatny. Zdania na temat tego, czy czubajka czerwieniejąca jest jadalna, czy też nie, są podzielone. Nie jest to smaczny grzyb, a w dodatku w odmianie bohemica, którą często można spotkać w ogrodach i parkach, bywa trujący. Dlatego lepiej nie zbierać czubajki czerwieniejącej.

O ile zjedzenie czubajki czerwieniejącej może zakończyć się rozstrojem żołądka i zatruciem pokarmowym, o tyle znacznie niebezpieczniejsze jest pomylenie sowy z muchomorem. Najbardziej podobnym do macrolepiota procera jest muchomor plamisty. Amanita pantherina nie jest może grzybem śmiertelnie trującym, ale jest silnie toksyczny i halucynogenny. Obydwa grzyby mają kapelusze w podobnym kolorze. Odróżnić można je po tym, że łuski ciemniejsze niż kapelusz ma kania, a muchomor wytwarza jaśniejsze kropki na ciemnoszarym tle. Łuski muchomorów bardzo łatwo można oderwać od kapelusza, w przypadku kani nie jest to takie proste. Amanita pantherina ma także bardziej masywny niż kania trzonek.

Najniebezpieczniejsze jest pomylenie kani z muchomorem sromotnikowym. Jest to grzyb silnie trujący — jego zjedzenie może być śmiertelne. Aby nie pomylić grzybów należy się im dokładnie przyjrzeć. Przede wszystkim łuski na kapeluszu będzie miała kania, a muchomor sromotnikowy plamek na swojej powierzchni nie powinien posiadać. Kapelusz amanita phalloides ma lekko zielonkawy kolor i jest gładki.

Cechą, która odróżnia czubajkę kanię od muchomorów, jest także jej kołnierz. W przypadku kani jest on ruchomy, bez trudu można przesunąć pierścień grzyba po trzonku, w górę i w dół. Natomiast obydwa gatunki muchomorów mają kołnierze na stałe przyrośnięte do trzonu.

Rada: jeśli nie ma absolutnej pewności co do gatunku grzyba, najlepiej pozostawić go w jego naturalnym środowisku.

Gdzie i kiedy wybrać się na grzyby? Kanie można spotkać na skraju lasów liściastych i iglastych. Występują na łąkach, pastwiskach i leśnych polanach. Niekiedy ukrywają się też w runie jasnych, rzadkich zagajników. Można je spotkać przy leśnych drogach, na wrzosowiskach i zrębach.

Kiedy zbierać grzyby? Kania w lasach i na łąkach zaczyna pojawiać się już w czerwcu, jednak największy wysyp czubajek przypada na końcówkę sierpnia i wrzesień. Grzyb sowę można spotkać, błądząc ciepłą jesienią po łąkach i zagajnikach, także w październiku i listopadzie. Kanie najczęściej występują samotnie lub w skupiskach po kilka sztuk. Na poszukiwanie czubajki — podobnie jak innych grzybów — najlepiej wybrać się w ciepły dzień tuż po deszczu.

Miąższ czubajki kani ma przyjemny, grzybowy zapach. Koneserzy wyczuwają w jego smaku orzechowo-owocowe nuty i zgodnie twierdzą, że smakuje lepiej niż kotlety schabowe. Kanie można przyrządzić na różne sposoby. Świetnie nadają się do zup i sosów, jednak smakosze twierdzą, że najpyszniejsze są czubajki panierowane. W tej postaci królują na stołach zarówno wśród grzybiarzy wegetarian, jak i mięsożerców.

Przepis na panierowane kanie jest bardzo prosty:

Rada: Kanie przed smażeniem można zanurzyć w mleku na dwie godziny.

Wyśmienitym pomysłem na danie z tego smakowitego grzyba są także flaczki z kani