Danie kuchni sycylijskiej, czyli pasta all'Amatriciana

Szef kuchni Nestor Grojewski wiele lat mieszkał w Włoszech i prowadził tam restaurację. Jak sam o sobie mówi, jest Polakiem z pochodzenia, ale rzymianinem z wyboru. Gotował dla takich sław jak Martin Scorsese, Cameron Diaz czy Leonardo DiCaprio. Gwiazdy kina bardzo sobie cenią jego kuchnię.

Do przygotowania porcji pasty all'Amatriciana dla jednej osoby potrzebujemy, na makaron: 100 g mąki typ 00 lub semolina, 1 żółtko, szczyptę soli, małą łyżkę oliwy, wodę. Do sosu potrzebujemy: 40 g guanciale, 80 g zblendowanego sosu pomidorowego (Grojewski radzi wybrać pomidory pelati), 20 g tartego sera peccorino.

Mieszamy wszystkie składniki potrzebne do przygotowania pasty. Ciasto powinno być twarde, nie za luźne, przestrzega szef kuchni. Przykryte folią wkładamy do lodówki. Po 30 minutach ciasto możemy już rozwałkować i pokroić w dowolne formy, np. tagliatele. Dla usprawnienia tej czynności można skorzystać z maszynki do makaronu, wtedy wstążki powstają idealnie równe. Makaron gotujemy al dente.

- Prawdziwa kuchnia włoska jest biedną kuchnią. Po prostu, otwiera się lodówkę, i to, co się w niej ma, to się z tego komponuje. Guancale, to jest podstawowa rzecz do tego makaronu. W języku polskim to niezbyt fajnie brzmi: podgardle. To guancale jest peklowane w soli, suszone, a później dojrzewa na świeżym powietrzu. Ono nadaje wspaniały aromat. Jeszcze pomidory. Jeśli pojedziecie kiedyś do Neapolu, tam 90 procent dań jest z pomidorami, tak je lubią - podpowiada szef kuchni.

Przygotowujemy sos. Podsmażamy guanciale na małej ilości oliwy, do momentu, kiedy stanie się chrupiące. Zalewamy sosem pomidorowym i gotujemy razem jeszcze kilka minut.

- Pamiętajmy, odcedzonego makaronu nigdy nie przelewamy wodą, to dość powszechny błąd, nie należy tego robić. Odcedzony przekładamy natychmiast do sosu - radzi Grojewski.