Dojrzeć do sera

Światową arystokrację serów tworzy kilka starych rodów z różnych krajów. Można do niej zaliczyć sery szwajcarskie, np. ementalski, holenderskie - edamski i gouda, angielskie - cheddar, francuskie - roquefort i camembert, a także belgijski limburger. Oczywiście świata serów nie tworzy tylko siedem gatunków, ale pozostałe odmiany powstają najczęściej przez nieznaczne modyfikacje technologii wytwarzania tych podstawowych. Czasami dotyczą tylko odmiennego kształtu gotowego produktu lub rodzaju użytego mleka: krowiego, owczego albo koziego. Tak ceniona przez znawców różnorodność smaków i zapachów powstaje podczas jednego z najważniejszych etapów produkcji - dojrzewania. Czas trwania tej fazy jest różny w zależności od gatunku. Miękki camembert dojrzewa miesiąc, a twardy włoski parmezan nawet dwa-trzy lata.

Mali pracownicy

Oglądając fotografie serów składowanych w klasztornych piwnicach czy grotach, odnosimy wrażenie, że proces ten osnuty jest tajemnicą. Technolodzy żywności nie lubią jednak tajemnic. Tłumaczą więc, że dojrzewanie to nic więcej niż przemiany biochemiczne, jakim podlegają składniki mleka: cukier (laktoza), białka, tłuszcze i sole mineralne, pod wpływem enzymów, których głównym źródłem są mikroorganizmy wprowadzane do produkcji w postaci tzw. szczepionki. To właśnie w różnorodności tych enzymów tkwi sekret bogactwa smaku i aromatu serów. Same mikroorganizmy jednak nie wystarczą, ważne są również enzymy naturalnie występujące w mleku czy dodawane podczas produkcji.

Przy produkcji serów najbardziej pomocne są bakterie kwasu mlekowego z rodzajów Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc i Pediococcus. Część z nich lubi niższe temperatury (tzw. bakterie mezofilne), co oznacza, że optymalna dla nich wynosi ok. 20-30 st. C. Takie szczepy wykorzystuje się np. w produkcji serów holenderskich. Z kolei bakterie stosowane do wytwarzania serów szwajcarskich wolą gorąco (ok. 40-45 st. C).

Droga do smaku

Oprócz wymienionych bakterii stosowane są także inne mikroorganizmy, popularnie nazywane mikroflorą wspomagającą. Są to np. bakterie z rodzaju Propionibacterium, Brevibacterium i pleśnie (grzyby) z rodzaju Penicillium. Ich obecność w serach szwajcarskich maziowych czy pleśniowych decyduje o charakterystycznym smaku tych specjałów. Na początku procesu produkcji sera dominują przemiany związane z fermentacją cukru - laktozy. Wprowadzone do mleka bakterie wytwarzają enzymy odpowiedzialne za jej rozkład do kwasu mlekowego, a także wielu innych związków wpływających na cechy sera. Najistotniejszy w kształtowaniu smaku, zapachu i konsystencji sera jest jednak rozkład białek, czyli proteoliza. Proces ten rozpoczyna się zaraz po udoju, ponieważ świeże mleko zawiera wiele naturalnych "przyspieszaczy" - biokatalizatorów odpowiedzialnych za ten proces. Ale rusza on pełną parą w momencie dodania do mleka enzymu ścinającego białko - podpuszczki. Dzięki niemu można wydzielić w postaci skrzepu główne białko mleka - kazeinę - z którego w kolejnych etapach formowany jest ser. Większa część podpuszczki odlewana jest z płynem pozostałym po zebraniu skrzepu - mówimy tu o serwatce - ale ok. 6 proc. zostaje w serze. Resztki enzymu tną kazeinę na mniejsze fragmenty, które stają się pożywką dla bakterii mlekowych. Teraz one przejmują pałeczkę i kontynuują ten proces. Ich enzymy rozkładające białka można podzielić na dwie grupy. Pierwsza powoduje rozpad kazeiny, a druga "ciągnie" proces dalej, degradując fragmenty białka do coraz prostszych związków.

W kolejnych dniach dojrzewania bakterie zjadają cały zapas białek i zaczynają obumierać. Zniszczeniu ulega ich ściana komórkowa i do środowiska przedostają się enzymy występujące wewnątrz komórki bakteryjnej. W wyniku ich działania powstają proste peptydy i wolne aminokwasy, z których następnie tworzą się związki decydujące o ostatecznym charakterze sera. Mikroorganizmy są także źródłem enzymów rozkładających tłuszcze. Te zmiany odgrywają mniejszą rolę w kształtowaniu cech smakowo-zapachowych większości serów, jednak nie byłoby bez nich np. serów pleśniowych - to wolne kwasy tłuszczowe nadają im pikantny smak.

Produkcja sera rozwinęła się w starożytności w basenie Morza Śródziemnego. W XIII wieku serowe targi istniały już np. we Francji. Polacy zamiłowanie do sera przejęli w XVI wieku od Holendrów. Dziś na świecie produkuje się ok. 4 tys. rodzajów serów.

Paleta smaków

Ser castelmagno powstaje wyłącznie w wysokich partiach włoskiego Piemontu. Wyrabia się go ręcznie z mieszaniny mleka krowiego, owczego i koziego. Przez dwa do sześciu miesięcy leżakuje w górskich grotach. Rocznie wytwarza się go zaledwie ok. 50 ton, co czyni z niego najtrudniejszy do zdobycia ser we Włoszech.

Parmezan - Ma twardy, kruchy i ziarnisty miąższ białokremowej barwy. Powstaje głównie dzięki szczepom Lactobacillus. Dzięki niskiej temperaturze dojrzewania (ok. 15 st. C), silnemu nasoleniu i małej zawartość wody rozkład białek i tłuszczów przebiega bardzo wolno. Po dwóch-trzech latach dojrzewania parmezan nabiera charakterystycznego pikantnego smaku z lekko wyczuwalnym aromatem korzennym.

Ementaler - Znany na całym świecie ser z dziurami, czyli ementaler, urzeka lekko słodkim smakiem. Za dziurki odpowiadają bakterie z rodzaju Propionibacterium. To właśnie one rozkładają wydzielany przez ich krewniaczki kwas mlekowy, a tworzony przy tym dwutlenek węgla powoduje tzw. oczkowanie. Charakterystyczna słodycz tych serów związana jest z występowaniem aminokwasu - wolnej proliny.

Cheddar - Historia angielskiego cheddara sięga XII wieku. Miąższ dojrzałego sera jest zwięzły, jednolity, plastyczny, a na przekroju nie ma widocznych oczek. Smak i zapach powinny być kwaśne, czyste i lekko ostre. Osiągnięcie takich cech jest możliwe dzięki zastosowaniu bakterii Lactococcus lactis i Lactococcus cremoris, które prawie cały cukier zawarty w mleku przekształcają w kwas mlekowy.

Limburger - Po belgijski maziowy limburger lub romadur sięgają amatorzy silnych wrażeń. Sery te mają bardzo ostry smak i lekko amoniakalny zapach, przez wielu określany jako odrażający. Ale i takie rarytasy mają swoich zwolenników. Podczas dojrzewania na powierzchni sera tworzy się szarożółta lub czerwona maź, a wnętrze staje się miękkie, woskowate i nabiera mazistej konsystencji. To sprawka bakterii z rodzaju Brevibacterium wyposażonych w wiele enzymów degradujących białka.

Roquefort - Zwolennicy lekko pikantnego smaku chętnie sięgną po pochodzący z południa Francji roquefort. Ten ser z tysiącletnią tradycją wyrabiany jest z mleka owczego, dzięki czemu ma tak niepowtarzalny aromat. Francuski smakołyk jest pikantny i pieczarkowy dzięki pleśniom z gatunku Penicillium roqueforti. W porównaniu z bakteriami pleśnie te syntetyzują znacznie więcej enzymów rozkładających tłuszcze w serze. Tworzące się wówczas wolne kwasy tłuszczowe, np. masłowy czy kapronowy, decydują o ostatecznym smaku.

Camembert - Delikatny, lekko kremowy miąższ camemberta wabi tych, którzy lubią, gdy ser rozpuszcza im się w ustach. Oczywiście mowa o serze, który dojrzewał około miesiąca. Podczas tego procesu camembert przechodzi ewolucję od sprężystej, zwartej masy niemal pozbawionej smaku do lejącego się i aromatycznego wnętrza okrytego kruchą skórką. Porasta ją gatunek szlachetnej pleśni Penicillium camemberti. To właśnie ona odpowiada za bardzo łagodne i lekko pieczarkowe smak i zapach.

Edamski - Holenderskie gouda i edamski mają lekko orzechowy posmak, który zawdzięczają bakteriom Lactococcus diacetylactis i Leuconostoc cremoris. Oprócz enzymów rozkładających laktozę do kwasu mlekowego drobnoustroje te przekształcają naturalnie występujący w mleku kwas cytrynowy i jego sole. Tworzy się diacetyl - związek zapewniający orzechowy aromat.

Marek Sztołtysik