Dziczyzna: Właściwości i zagrożenia

Dziczyznę pod kątem wartości odżywczych uznaje się za jedno z najzdrowszych mięs – jest cennym źródłem łatwo przyswajalnego białka, w tym cennych aminokwasów niewytwarzanych przez organizm. Dziczyzna zawiera także znacznie mniej tłuszczu (dziko żyjące zwierzęta odżywiają się naturalnie i stale są w ruchu, co sprawia, że posiadają minimalną ilość tkanki tłuszczowej) i cholesterolu oraz jest mniej kaloryczna niż mięso hodowlane. Warto wiedzieć, że 100 g mięsa z dzika dostarcza 108 kalorii, a tyle samo wieprzowiny ponad 300 kalorii. Mięso sarny czy dzika zawiera również znacznie więcej cennych minerałów: żelaza, fosforu i wapnia. Jest też bogatym źródłem witamin z grupy B i magnezu. W przeciwieństwie do mięsa zwierząt hodowlanych dziczyzna jest wolna od antybiotyków i innych substancji chemicznych dodawanych do pasz, znacznie rzadziej wywołuje też alergię pokarmową.

Warto wiedzieć, że mięso dzikich zwierząt dostępne w sklepach jest poddawane obowiązkowym i restrykcyjnym badaniom nadzoru weterynaryjnego. Szczególnym kontrolom podlega mięso dzika, ponieważ zwierzę to jest wszystkożerne i może zarazić się pasożytami. Sarny mogą być też nosicielami toksoplazmozy. Dlatego tak ważne jest kupowanie dziczyzny od sprawdzonych producentów. Spożywanie nieprzebadanego przez weterynarza mięsa dzikich zwierząt jest bardzo niebezpieczne dla zdrowia. W mięsie dzika mogą się znajdować pasożyty – włośnie oraz tasiemce. Te pierwsze wywołują groźną włośnicę – chorobę pasożytniczą, która niewykryta rozwija się nawet kilkadziesiąt lat i prowadzi do problemów krążeniowych i oddechowych. Pierwsze objawy mogą pojawić się wkrótce po spożyciu zakażonego mięsa: obrzęk twarzy i powiek, biegunka i wymioty, bóle głowy i brzucha, dreszcze, kaszel, wykwity na skórze, ból stawów i mięśni. Symptomy te czasem mylone są z grypą lub innymi infekcjami układu oddechowego. Równie groźne jest zakażenie tasiemcem – larwy pasożyta mogą zagnieździć się nawet w mózgu, jest to jednak niezwykle rzadkie. Zazwyczaj choroba prowadzi do anemii, niedoboru witamin, wychudzenia oraz problemów neurologicznych.

Kupując dziczyznę z zaufanego źródła, nie narażamy się na niebezpieczeństwo. Lekarze ostrzegają jednak przed spożywaniem surowego mięsa (np. popularnego tatara czy krwistych befsztyków), ponieważ mogą się w nim znajdować bakterie, np. salmonella, E.coli czy listeria. Surowego mięsa w szczególności nie powinny jeść kobiety w ciąży i karmiące piersią, a także dzieci.

Dziczyzna nadaje się do pieczenia, duszenia, smażenia i gotowania. Mięso jest twarde i zwięzłe, ale pod wpływem niskiej temperatury staje się bardziej kruche, dlatego warto je wcześniej zamrozić. Przed obróbką termiczną dobrze jest też zanurzyć je w marynacie na bazie octu winnego, warzyw i ziół. Mięso dzikich zwierząt idealnie nadaje się także na kiełbasy, pasztety i gulasze.