Góralskie smakołyki. Receptury na posiłki rodem z Tatr i Beskidów

Podstawową zupą, jaką serwuje się na Podhalu chyba w każdej restauracji, jest kwaśnica. Doskonale smakuje zwłaszcza zimą. Proponuję ugotować ją na wędzonych żeberkach - będzie niezwykle aromatyczna.

Składniki:

• ½ kg żeberek wędzonych
• włoszczyzna jak do rosołu
• 3 liście laurowe
• kilka ziarenek ziela angielskiego
• sól
• kawałek kiełbasy wiejskiej
• 1 łyżka smalcu gęsiego
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• ½ kg ziemniaków
• ½ kg kapusty kiszonej
• ½ szklanki soku spod kapusty
• 1 łyżeczka kminku

Opis przygotowania:

Żeberka podzielić na mniejsze kawałki, włożyć do garnka, zalać zimną wodą, dorzucić włoszczyznę (marchewka, pietruszka, kawałek selera, cebula) oraz liście laurowe i ziele angielskie. Posolić. Przykryć i ugotować na małym ogniu. Na patelni rozgrzać smalec i przesmażyć na nim pokrojoną w kostkę kiełbasę. Po chwili wrzucić posiekaną w piórka cebulę, następnie pokrojony czosnek. Ugotowane żeberka i jarzyny wyjąć z wywaru. Do garnka wrzucić pokrojone w kostkę ziemniaki, przykryć i ugotować. Mięso oddzielić od kości, pokroić.

Gdy ziemniaki zmiękną, wrzucić do garnka odciśniętą i posiekaną kapustę. Przyprawić kminkiem. Dorzucić pokrojone mięso oraz kiełbasę z patelni. Wymieszać i ugotować. Pod koniec dokwasić sokiem z kapusty. Na talerzu udekorować posiekaną natką pietruszki.

Zobacz również: Piekę biszkopt metodą 1:2:3. Wychodzi puszysty bez sody oczyszczonej

Tą zupę często jada się z kromką chleba, ale sprawdzą się też proziaki, czyli bułeczki na sodzie. Jak je wykonać?

Składniki:

• ½ kg mąki
• 1 szklanka maślanki
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• ½ łyżeczki soli
• ½ łyżeczki cukru

Opis przygotowania:

Mąkę przesiać do miski z solą i sodą. Posłodzić. Wlać maślankę lub zsiadłe mleko. Wymieszać i wyrobić. Przełożyć na posypaną mąką stolnicę i rozwałkować na grubość około 1 cm. Używając szklanki lub pierścienia wykroić krążki. Resztki ciasta skleić i ponownie rozwałkować, po czym wyciąć kolejne placuszki.

Krążki ułożyć na desce, przykryć ściereczką i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie upiec na suchej patelni o grubym dnie, obracając mniej więcej co 1-2 minuty. Proziaki będą gotowe po 10-12 minutach. Można je też upiec w piekarniku (12-18 minut w temp. 190-200 st. C).

Zobacz również: Z czym jeść ziemniaki, by nie były tuczące?

Zimą dobrym wyborem jest też golonka. Można ugotować ją w wodzie z przyprawami, ale o wiele smaczniejsza będzie przyrządzona w kapuście.

Składniki:

• 4 golonki
• 1 kg kiszonej kapusty
• ½ łyżki smalcu
• 1 cebula
• 3 szklanki bulionu wołowego
• kilka ziaren ziela angielskiego
• 5 ziaren jałowca
• 1 łyżeczka kminku
• 2  liście laurowe
• sól
• pieprz
• ½ szklanki ciemnego piwa karmelowego

Do podania:

• natka pietruszki
• chrzan
• musztarda

Opis przygotowania:

Golonki umyć, osuszyć, opalić nad kuchenką z ewentualnych włosków. Natrzeć solą i pieprzem, po czym zostawić na około pół godziny (jeśli golonka jest peklowana, to pomijamy ten zabieg).

Kapustę odcisnąć partiami z nadmiaru soku, lekko przesiekać. W dużym garnku rozgrzać smalec i wrzucić posiekaną w kostkę cebulę. Podsmażyć. Gdy się zezłoci, wrzucić kapustę i zalać bulionem. Dodać liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec i kminek. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Włożyć golonki i zamknąć pokrywą na około 45 minut. Na wolnym ogniu taką potrawę trzeba gotować ponad dwie godziny. Jeśli zbyt ubędzie płynu, można podlać wodą.

Gdy golonki zrobią się miękkie i zaczną odchodzić od kości, wyjąć z kapusty i umieścić w naczyniu do zapiekania. Polać piwem i wstawić do piekarniku (230 st. C) na 15-20 minut - po tym czasie skórka powinna zrobić się chrupka. Podawać z kapustą, chrzanem i musztardą. W podobny sposób można też przyrządzić boczek.

Zobacz również: Intensywny smak w każdym kęsie. Takich pączków nie znajdziesz w cukierni

Chyba wszyscy “mięsożercy" lubią od czasu do czasu zjeść pajdę ze smalcem. Osobiście bardzo lubię smalec z dodatkiem  jabłek. Do tego ogórek kiszony na kanapkę - pycha!

Składniki:

• 1 kg słoniny (waga bez skóry)
• 1 łyżka majeranku
• 2 łyżeczki soli
• 4 cebule
• 4 jabłka

Do podania:

• chleb wiejski
• ogórki kiszone lub małosolne

Opis przygotowania:

Słoninę pokroić w drobną kostkę, przełożyć do garnka o grubym dnie, roztopić na wolnym ogniu mieszając od czasu do czasu. Wrzucić drobno pokrojone cebule i jabłka. Przyprawić roztartym w dłoniach majerankiem. Posolić, wymieszać i podgrzewać dalej na małym ogniu (przez ok. 20 minut). Po tym czasie zdjąć z kuchenki i odstawić do wystudzenia. Chłodny smalec przełożyć do słoiczków lub kamionek. Przechowywać w lodówce.

Podawać z grubą pajdą chleba oraz ogórkiem kiszonym.

Nie wszystkie potrawy góralskie, czy rodem z Beskidów, muszą opierać się o mięso. Poniżej receptura na gołąbki, ale nie klasyczne, bo z farszem ziemniaczanym.

Składniki:

• kapusta włoska
• 1 kg ziemniaków
• 1 cebula
• 2 jajka
• 6 łyżek kaszy manny lub mąki
• 1 łyżka majeranku
• sól
• pieprz
• masło do smażenia
• bulion jarzynowy

Opis przygotowania:

Cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na maśle. Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach lub zmiksować, wymieszać z podsmażoną cebulą, jajkami, kaszą manną lub mąką i przyprawami. Kapustę obgotować w osolonej wodzie, by zmiękła. Oderwać liście, nożem delikatnie odciąć twarde części. Tak przygotowane nadziać farszem ziemniaczanym, nakładając 1-2 łyżki farszu (w zależności od wielkości liścia). Starannie złożyć gołąbki, uważając przy tym, by farsz nie wypłynął. Dno rondla lub gęsiarki wyłożyć liśćmi. Ułożyć gołąbki - w ten sposób, by ściśle do siebie przylegały. Przykryć kolejnymi liśćmi. Piec w temp. 180 st. C lub dusić przez ok. 40 minut pod przykryciem (z dodatkiem niewielkiej ilości bulionu lub wody). Podawać z sosem pomidorowym lub grzybowym, ew. z podsmażoną cebulką i zrumienionym boczkiem.

Jeśli macie ochotę poczuć kulinarny górski klimat, to zachęcam was do przygotowania chociażby jednego z powyższych przepisów. Doskonale sprawdzą się one zwłaszcza, kiedy za oknami zimno, a my mamy ochotę na coś sycącego albo rozgrzewającego.