Jak lodówka zabija smak pomidorów
W niskich temperaturach – na przykład po umieszczeniu w lodówce – wyłączane są geny odpowiedzialne za powstawanie lotnych substancji nadających pomidorom smak - informuje pismo „PNAS”.
Choć konsumenci od dawna wiedzieli, że przechowywane w lodówce pomidory stają się niesmaczne, przyczyny tego zjawiska nie były znane.
Dr Harry Klee i jego koledzy z University of Florida w Gainesville przeprowadzili badania ekspresji ponad 25 000 genów dwóch odmian pomidorów. Aktywność genów oceniano przed ochłodzeniem, w niskiej temperaturze oraz po powrocie do temperatury pokojowej.
Niskie temperatury stanowią w przypadku roślin tropikalnych (takich jak pomidor) duży stres. Dochodzi do zmniejszenia aktywności setek genów. Niektóre z nich odpowiadają za syntezę lotnych substancji chemicznych, dzięki którym pomidory są słodsze i mają bogatszy, atrakcyjniejszy aromat.
Wiele z tych enzymów już nigdy nie podejmuje aktywności - nawet jeśli pomidory znów umieścić w temperaturze pokojowej. Testy smakowe potwierdziły, że oziębienie pogarsza ich smak.
Dokładne badania wykazały, że niska temperatura powoduje zmiany w metylacji DNA, co wpływa na aktywność wielu genów. Jak wyjaśnia Klee, metylacja to typowy mechanizm włączania i wyłączania aktywności genów na długi czas, co tłumaczy długotrwały wpływ ochłodzenia na smak.
Uzbrojeni w tę wiedzę hodowcy mogą modyfikować wrażliwe na temperaturę enzymy, aby były odporniejsze - albo wybierać do hodowli odmiany naturalnie mniej wrażliwe na zimno. A konsumenci po prostu nie powinni wkładać pomidorów do lodówki.
