Jak stosować żelatynę?

W kuchni stosowana jest do przygotowywania deserów (galaretki, serniki na zimno, musy), ciast, przetworów, dań mięsnych oraz rybnych podawanych w galarecie. Przygotowanie dań z żelatyną z pozoru wydaje się proste, ale w praktyce łatwo o niepowodzenia. Aby ich uniknąć warto dokładnie zapoznać się ze sposobami postępowania z żelatyną. Na rynku dostępne są: żelatyna spożywcza granulowana, żelatyna w płatkach (listkach), żelatyna 280 bloom, żelatyna z przyprawami.

Jest najszerzej dostępną formą żelatyny. Na jeden litr płynu stosujemy 6-8 łyżeczek żelatyny (ok. 20 g). Latem możemy dodać więcej żelatyny ze względu na temperaturę. Łyżeczka żelatyny granulowanej to ok. 3 g

Przygotowanie:

Aby uzyskać najlepsze efekty, należy wsypać żelatynę do zimnej wody (20g na litr płynu), dobrze wymieszać i odstawić na 1 godzinę (co najmniej na 15 minut) do napęcznienia. Następnie mieszamy, podgrzewając, aby dobrze się rozpuściła. Nie gotujemy!

Do panna cotty, musów, serników na zimno: do żelatyny dodajemy małą ilość wody, odstawiamy, aby napęczniała, mieszamy, ewentualnie lekko podgrzewając. Dodajemy 3 łyżki kremu, mieszamy. dodajemy do reszty kremu mieszamy.

Jeżeli chcemy uniknąć grudek, najlepiej zdecydować się na żelatynę w płatkach, która jest łatwiejsza i wygodniejsza w użyciu i ma bardziej różnorodne zastosowanie (można z niej wykonać elementy dekoracyjne: np. okienka, prześwity, glazury).  Płatek żelatyny odpowiada płaskiej łyżeczce żelatyny granulowanej i waży 2,5 g (wagę warto sprawdzić na opakowaniu).

Przygotowanie:

Wybraną ilość płatków żelatyny (w zależności od przepisu) namaczamy w zimnej wodzie przez 5-7 minut, odciskamy. Do gorącej masy możemy bezpośrednio dodać odciśniętą żelatynę i dobrze wymieszać.

W przypadku zimnej masy (serniki na zimno, bita śmietana) odciśniętą żelatynę rozpuszczamy ostrożnie podgrzewając w małym rondelku (nie gotujemy). Do rozpuszczonej żelatyny dodajemy 3-4 łyżki masy (nie na odwrót), a następnie mieszamy z resztą masy.

Porada: Aby nie doprowadzić żelatyny do wrzenia, można podgrzewać ją w gorącej kąpieli.

Więcej o żelatynie

Żelatyna jest oznaczana symbolem E441. Moc żelatyny jest określana w skali bloom.  Żelatyna spożywcza ma moc 170 bloom, ale dostępne są również silniejsze żelatyny np. 280 bloom.

Dla specjalnych potrzeb przeznaczone są żelatyny z barwnikiem (cukiernictwo, desery),  żelatyny z bulionem i przyprawami (potrawy z mięsa i ryb).

Żelatyny do gotowania (informacja na opakowaniu) mogą sprawdzić się w przypadku dań z mięsa i ryb.

  IG