Jak wybrać chleb, by był naprawdę dobry?

Wiadomo, że najsmaczniejszy i najzdrowszy jest własnoręcznie upieczony chleb. Jednak zwykle pieczemy okazjonalnie, a na co dzień chleb kupujemy. Dlatego warto wiedzieć, jak go wybrać, by oprócz dobrego smaku miał dużo substancji odżywczych i nie miał szkodliwych.

Uważaj!

Kupuj chleb w piekarni, a nie w supermarketach - nawet jeśli jest "wypiekany na miejscu".

Chleb, który można tam kupić, jest pieczony do 9 miesięcy wcześniej i dostarczany zamrażany. Następnie piecze się go ponownie w specjalnych maszynach, rzeczywiście na miejscu - stąd bierze się zapach pieczywa i ciepły chleb na półce.

Jak rozpoznać dobry chleb?

Chleb powinien mieć jasną, twardą i spękaną skórkę. Nie powinna się uginać i wracać do kształtu jak gąbka ani odpadać od miąższu. Może być lekko ciemniejsza, ale nie mocno przypieczona czy przypalona.

Ciemniejsza skórka może świadczyć o tym, że do chleba dodano odtłuszczone mleko lub serwatkę w proszku. Bochenki powinny być nieregularne i ciężkie w stosunku do swojej wielkości. Im bochenek większy, a lżejszy, tym gorzej. Prawdopodobnie jest tak duży, bo zawiera polepszacze, np. kwas L-askorbinowy (E300) czy mąkę sojową (powinny się jej wystrzegać osoby z chorą tarczycą).

Dobry chleb jest lekko wilgotny w środku, dość twardy i spoisty, ale nie watowaty. Po przekrojeniu nie powinien się kruszyć. Po zakupie chleb powinien zachować świeżość do tygodnia, a potem stopniowo sczerstwieć, a nie spleśnieć. Sprawdź etykietę lub poproś sprzedawcę o kartkę ze składem. Jeśli jej nie ma, poproś, by przygotował na następny dzień.

Gdybyś jej nie otrzymała, lepiej nie kupuj więcej tego chleba - zapewne nie ma dobrego składu i dlatego sprzedawca unika podania go. Im chleb ma mniej składników, tym lepiej. Najlepszy składa się tylko z mąki, wody, soli i zakwasu (żytni) lub drożdży (pszenny). Nie powinien mieć substancji zakwaszających (E322, E330) ani skrobi ziemniaczanej, którą dodaje się, by poprawić konsystencję. Jeśli ma dodatek mąki innej niż pszenna, czy żytnia np. owsianej, kukurydzianej, gryczanej czy jęczmiennej, sprawdź w składzie, czy nie zawiera też stabilizatorów.

Chleb pszenny

Powinien mieć kolor szarawy, nie biały. Zbyt biały kolor miąższu oznacza, że dodano gaz (dwutlenek chloru) do wybielenia mąki lub użyto mąki sojowej. Dobry jest zrobiony z mąki pszennej oczyszczonej (typ 750), pełnoziarnistej graham (typ 1850), razowej (typ 2000) lub orkiszowej. Im niższa liczba oznaczająca typ, tym mąka zawiera mniej minerałów.

Mąka pszenna oczyszczona jest mniej odżywcza niż pełnoziarnista. Mimo że dodawane są do niej witaminy i minerały, ten chleb nadal jest mniej odżywczy. Chleb pszenny z mąki oczyszczonej ma najmniej błonnika, który przyspiesza trawienie.

Może przez to tuczyć, ale za to jest najbardziej lekkostrawny (dużo błonnika w innych chlebach może podrażniać jelita). Dzięki temu jest najlepszym wyborem w diecie pooperacyjnej i dla osób, które mają kłopoty trawienne, chorą wątrobę, wrzody lub cierpią na nadkwasotę.

Chleb z mąki orkiszowej ma najwięcej wśród chlebów pszennych białka, błonnika i kwasów tłuszczowych. Jest polecany osobom cierpiących na miażdżycę i inne choroby układu krążenia. Pszenica zawiera gluten, który długo pozostaje w jelitach. Prowadzi to do tworzenia się złogów jelitowych, co sprzyja rozwojowi grzybów. To zaś wywołuje wzdęcia, choroby skóry, płytkość oddechu i arytmię serca. Może też zwiększać apetyt, zwłaszcza na produkty zawierające cukry proste.

Jelita, w których zalega gluten, z powodu rozrostu grzybów wchłaniają mniej składników odżywczych. Chleb pszenny powoduje skoki insuliny we krwi, dlatego nie jest polecany osobom, które mają problemy z cukrem. Sprzyja też powstawaniu insulinooporności, która prowadzi do cukrzycy.

Chleb mieszany

Powinien mieć kolor szarawy, ciemniejszy niż pszenny, ale jaśniejszy niż żytni. Wypiekany jest z mąki pszennej i żytniej lub pytlowej (pszenno-żytnia typ 720). Proporcje mąki żytniej i pszennej mogą być różne (od tego zależy kolor chleba).

Im więcej mąki żytniej znajduje się w bochenku, tym zdrowszy chleb. Powoduje ona spadek poziomu glukozy we krwi i reguluje pracę układu pokarmowego. Do wypieku chlebów pszenno-żytnich używa się mąk tylko częściowo oczyszczonych. Dzięki temu zawierają więcej błonnika, witamin i składników mineralnych niż chleby pszenne.

Często dany typ chleba mieszanego ma ustalone proporcje mąki pszennej do żytniej np. baltonowski ma 60 proc. mąki pszennej i 40 proc. żytniej.

Producenci, by sprawiać wrażenie, że chleb jest mieszany (mąka żytnia jest droższa od pszennej), stosują np. sproszkowaną cykorię, karmel lub słód. Sprawdzaj na etykiecie, czy chleb, który kupujesz, nie jest sztucznie podbarwiany.

Jest najlepszy dla seniorów i dzieci oraz osób, które mają kłopoty z trawieniem, ale chcą wybrać chleb bogatszy w cenne składniki odżywcze.  Osoby, które cierpią na zgagę, chroniczne biegunki lub problemy z jelitami (np. drażliwe), refluks żołądkowy - powinny jeść chleb mieszany na zmianę z pszennym.

Chleb żytni

Powinien być szarawy. Unikaj tych  w pięknym złotawobrązowym kolorze, bo jest on uzyskiwany przez dodanie słodu lub karmelu, które powodują skoki insuliny.

Miąższ powinien być zwarty i mieć mało pęcherzyków powietrza. To najbardziej odżywczy chleb. Wytwarzany jest z mąki żytniej, której w składzie powinno być minimum 80 proc.

Zawiera ona więcej witamin z grupy B niż inne mąki. Dlatego jedzenie chleba żytniego wspomaga układ nerwowy. Ma dużo polifenoli, lignanów oraz kwasu fitynowego. Jest dobry dla osób z chorobami serca i układu krążenia.

Cztery kromki dostarczają 18 g błonnika (czyli połowę dziennego zapotrzebowania), który pomaga przy zaparciach.

Dzięki dużej ilości błonnika obniża zły cholesterol i zapewnia uczucie sytości na dłużej, wspomagając m.in. odchudzanie.

Szukaj chleba na naturalnym zakwasie (ma lekko kwaskowy smak). Zawiera kwas mlekowy, który ułatwia trawienie. Hamuje rozwój złych bakterii, a sprzyja rozwojowi dobrych, podnosząc odporność organizmu i działając przeciwnowotworowo.

Zakwas neutralizuje też antyodżywcze związki fityniany.

Jeśli chleb nie jest na zakwasie, jedz go rzadziej, np. 2-3 razy w tygodniu. Jedzenie chleba żytniego nie jest wskazane dla osób, które mają wrzody żołądka. 

Lepiej jeść chleb niż kajzerki

2 kromki chleba pełnoziarnistego ważą tyle samo, co jedna kajzerka, ale mają:

więcej potasu, wapnia, magnezu, cynku, żelaza i błonnika,

mniej kalorii i skrobi dzięki czemu są mniej tuczące,

niższy indeks glikemiczny, więc dłużej jesteśmy najedzone.

Kajzerki zawierają emulgatory, kwas sorbowy, skrobię ziemniaczaną i kwas askorbinowy. Są wypiekane z mało odżywczej mąki pszennej typu 450.