​Olenderskie powidła z buraków, jabłek i dyni

Olendrami nazywano osadników z Niderlandów, Flandrii i Fryzji, którzy, chroniąc się przed prześladowaniami religijnymi, przybywali na ziemie polskie, początkowo na teren Żuław, zasiedlając następnie obszar wzdłuż Wisły. Szacuje się, że do końca XIX wieku powstało tam ok. 1,5 tys. osad olenderskich.

Na Mazowszu osadnicy olenderscy mieszkali od początku XVII wieku, tworząc wsie wspólnie z kolonistami pochodzenia niemieckiego. Od połowy XVIII wieku datuje się ich obecność w okolicach Płocka. To właśnie tam, kultywowana jest tradycja smażenia powideł z buraków cukrowych z dodatkiem jabłek i dyni.

Współcześni mieszkańcy takich miejscowości, jak położone nad Wisłą Świniary, Sady czy Nowosiadło, przejęli od żyjących tam niegdyś Olendrów sposób sporządzania powideł buraczanych, przekazywany z pokolenia na pokolenie. Typowa powidlarnia posiada na wyposażeniu specjalną prasę oraz piec, w który wmurowane są miedziane kotły do gotowania powideł.

- Umiejętność wyrobu bardzo smacznych powideł buraczanych Olendrzy przywieźli na ziemie polskie wraz z innymi specjalnościami, charakterystycznymi dla tej społeczności, jak na przykład wyrób serów - powiedział PAP Grzegorz Piaskowski, etnograf z Muzeum Mazowieckiego w Płocku. Podkreślił, że przybysze z dawnych Niderlandów osiedlali się na ziemiach polskich wzdłuż Wisły, osuszając tereny sąsiadujące bezpośrednio z rzeką, budując kanały i zbiorniki retencyjne, i jednocześnie zajmując się uprawą rolną, w tym zwłaszcza buraków cukrowych i sadownictwem.

- W Belgii i Holandii powidła buraczane są popularne do tej pory. Całkiem niedawno znajomy przywiózł właśnie słoiczek takich powideł. Na etykiecie narysowana była prasa, służąca do wyciskania soku z ugotowanych i poszatkowanych buraków, podobna do tych ze zbiorów naszego muzeum - powiedział Piaskowski. Muzeum Mazowieckie w Płocku posiada jedną z największych w kraju kolekcji pamiątek po społeczności olenderskiej.

Są to meble pokojowe i kuchenne, narzędzia ciesielskie i sprzęt gospodarski, w tym masielnice, beczki do przechowywania i transportu suszonych owoców oraz właśnie prasy i kotły do wyrobu powideł buraczanych.

Eksponaty, odkryte podczas naukowych prac terenowych w miejscowościach położonych na dawnym szlaku olenderskiego osadnictwa nadwiślańskiego na Mazowszu, od Płocka po Warszawę, poddane zostały konserwacji i można je oglądać na wystawie "Osadnictwo olenderskie na Mazowszu - Olenderskie unikaty Mazowsza" czynnej w spichlerzu płockiego Muzeum Mazowieckiego. Ekspozycja będzie dostępna dla zwiedzających do połowy kwietnia.

Na wystawie prezentowany jest m.in. przepis na buraczane powidła, który etnografowie z tamtejszego muzeum opracowali na podstawie badań terenowych. Autorzy podkreślają, że cały proces wyrobu tych powideł jest bardzo czasochłonny i wymaga wielu przygotowań.

Buraki cukrowe należy oskrobać, umyć i gotować do miękkości, mniej więcej trzy godziny - w powidłami służy do tego specjalny metrowy parnik. Ugotowane buraki odcedza się z wody, a następnie sieka na drobne kawałki. Tak przygotowane cząstki zawija się w płócienną tkaninę - według tradycji nazywaną "płatem" - w porcjach po dwie miseczki posiekanych buraków na jeden "płat". Każdy z nich umieszcza się w metalowej prasie, oddzielając od pozostałych metalowym talerzem. Pod prasę, którą ściska się ułożone "płaty", podstawia się pojemnik na buraczany sok. Po wyciśnięciu w prasie zostają wysłodki, natomiast sok z pojemnika wlewa się do kotłów - zwanych "misami" - które są elementem pieca.

Do soku dodaje się - jak piszą autorzy przepisu, sporządzonego na podstawie ustnego przekazu - przygotowane wcześniej, obrane, umyte i drobno pokrojone cząstki jabłek lub dyni, ewentualnie obu tych dodatków. Wszystko gotuje się na dużym ogniu przez mniej więcej cztery godziny. - I musi się to gotować na tak dużym ogniu, by przewracały się aż bałwany z piany - zanotowali etnografowie. Jak podkreślają, ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji dodawanych jabłek i dyni.

Piaskowski przypomniał, że ostatni Olendrzy opuścili Polskę 50 lat temu. - Zachowały się nieliczne olenderskie zabytki. I powidła, które nadal się robi. Można nawet mówić o swego rodzaju renesansie tej tradycji" - zaznaczył.