Penne all'arrabbiata - pomidorowa, ognista rozkosz
Świeży sos pomidorowy wydobywa z nas to, co najlepsze - przekonuje Rachel Roddy, entuzjastka włoskiej kuchni. Penne allarrabbiata, danie, które często określane jest mianem ognistej rozkoszy, jest kwintesencją tej kulinarnej filozofii.
Sztuka przygotowania sosu pomidorowego z makaronem, to sztuka wydobycia jego piękna z tej niezwykłej prostoty. Nie ma nic lepszego od świeżego sosu pomidorowego - uważa Rachel Roddy, autorka poczytnych książek kulinarnych.
To sos, który wręcz krzyczy latem, któremu niezwykłej jedwabistości nadaje oliwa z oliwek. "Nawet, jeśli przygotowaliśmy go z tych samych składników, tą samą metodą, każdy sos różni się od siebie" - dodaje.
- Co więcej, świeży sos pomidorowy wydobywa z nas to, co najlepsze, wiemy, że mamy do czynienia ze składnikami, które przed chwilą zostały zerwane z gałęzi. Naszym zadaniem jest wydobyć z nich to, co najlepsze - podkreśla.
6 łyżek oliwy z oliwek, 2 ząbki czosnku obrane i rozgniecione, 700 g świeżych pomidorów śliwkowych, obranych i grubo posiekanych, 1-2 małe suszone chili, sól, 400-500 g penne, łyżka posiekanej natki pietruszki i starte pecorino - to składniki potrzebne do przygotowania penne all'arrabbiata według przepisu Rachel Roddy.
- Na patelni z oliwą podsmażamy czosnek, niech skwierczy przez kilka minut, ale uważajmy, aby się nie spalił. Po kilku minutach zdejmujemy z patelni czosnek i umieszczamy pokrojone pomidory wraz z pokruszonym chili i solą - gotujemy przez 10 min pod przykryciem. Zdejmujemy pokrywkę, nieco zwiększamy ogień i gotujemy przez kolejne pięć minut. Pod koniec gotowania sos powinien być gęsty i lśniący. Mieszamy go z makaronem, posypujemy natką i dodajemy odrobinę oliwy - instruuje Roddy.
- Pomidory "wymagają od kucharza docenienia kontekstu" - napisała amerykańska pisarka i dziennikarka Molly O'Neill. To zdanie utkwiło mi w głowie, przypomniała mi najbardziej oczywistą, ale często zapomnianą kwestię dotyczącą pomidorów. Czy są dojrzałe? Czy są jędrne, mięsiste? Czy są wodniste, słodkie lub kwaśne? Smakuj, myśl i gotuj odpowiednio - wspomina pisarka.
Zaznacza również, że podstawą każdego dobrego sosu pomidorowego jest oliwa z oliwek. - Mniej aromatyczne pomidory można gotować na oliwie z oliwek i czosnku, pamiętając, aby nie zdejmować z nich skórki. Następnie taki sos przecieramy przez sitko, aby wydobyć każdy smak. Kwaśne pomidory można zbilansować łyżeczką cukru. Pomidory, które są już zbyt słodkie, można skorygować solą i kroplą octu - dzieli się swoimi trikami Roddy.
Na koniec regulujemy poziom ostrości, który jest szczególnie wyczuwalny w sosie arrabbiata - ognistą rozkosz.
