Pieczarka - księżniczka grzybów
W polskiej kuchni zajmuje pozycję, jaką niewiele cudzoziemskich produktów zdołało w niej osiągnąć. Używają ich eleganckie restauracje i przydrożne bary, domy zamożne i skromne. Jedzą je nawet ci, którzy nie wezmą do ust grzybów z lasu, gdyż boją się ich z różnych powodów.
Sława pieczarek, znanych już ponoć w średniowieczu, zaczęła się od francuskiego botanika Marchanta. Odkrył on tajemnicę grzybni, z której wyrastają te smaczne grzyby.
Już w drugiej połowie XVII wieku paryscy ogrodnicy na grzędy z końskim nawozem przesadzili "korzonki" dzikiej pieczarki. Efekty tego zabiegu okazały się tak dobre, że już wkrótce smak tych grzybów mogli poznać najzamożniejsi mieszkańcy Paryża. Były one bowiem bardzo drogie i uchodziły za wielki rarytas. Słynny Brillat-Savarin umieścił je na drugim miejscu w grzybowej hierarchii - tuż po truflach. Łączono je wtedy z równie wykwintnymi produktami, jak szyjki rakowe, kapary czy koniak.
Współczesne pieczarki są używane do bardziej prozaicznych potraw - smażonych, gotowanych, duszonych oraz surowych. Warto je jeść, bo są nie tylko smaczne, ale i bardzo zdrowe. Jest w nich kwas pantotenowy, który pobudza reakcje obronne organizmu i zapobiega zmęczeniu, a także niacyna, fosfor, witaminy z grupy B i żelazo. Nie ma w nich natomiast tłuszczów i węglowodanów. Dzięki temu można je do woli przyprawiać śmietaną, jajami, masłem. W jednej szklance pokrojonych pieczarek znajduje się tylko 40 kcal. Nie tuczą więc, a są smaczne, co jest zaletą niewielu spożywczych produktów.
Przy kupowaniu zwracajmy uwagę na jakość i wielkość pieczarek. Powinny być kremowo-białe, jędrne, suche i nie uszkodzone. Małe nazywają się button, średnie - caps, duże - open mushrooms. Te ostatnie są dobre do faszerowania. Nigdy jednak nie należy zjadać je za dużo. Uważa się, że 20 dag dla jednej osoby, to porcja w sam raz dla smaku i zdrowia.
