Przygotowanie i pielęgnacja zakwasu chlebowego
Sandor Katz to światowy guru fermentacji i ikona żywieniowej awangardy. Dzięki swoim książkom miłością do fermentacji zaraża miliony ludzi na całym świecie. Na rynku ukazała się właśnie jego „Dzika fermentacja” niecodzienna książka kulinarna, w której Katz dzieli się nie tylko recepturami, ale przede wszystkim wprowadza ferment do myślenia o kulturze żywienia.
Przygotowanie zakwasu jest proste – należy po prostu zmieszać w misce mąkę z wodą i zostawić naczynie na kilka dni na kuchennym blacie, pamiętając o regularnym mieszaniu. Drożdże już tam są, podobnie jak bakterie kwasu mlekowego i wiele innych drobnoustrojów; trzeba tylko poczekać, aż się zaktywizują. Cała praca polega na wypracowaniu energii zakwasu, a następnie na utrzymywaniu go przy życiu i zdrowiu. Zakwas chlebowy wymaga bowiem regularnego karmienia i uwagi, zupełnie jak zwierzęta domowe.
Połącz mąkę z wodą. W niewielkim słoiku lub misce zmieszaj ¼ szklanki mąki i ¼ szklanki odchlorowanej wody o temperaturze pokojowej. Zacznij od tak małych proporcji, ponieważ z każdym kolejnym karmieniem będziesz dodawać 3 razy tyle świeżej mąki i wody, więc zakwas szybko urośnie! Przeważnie używam do tego celu mąki żytniej, ale równie dobrze można posłużyć się każdym innym typem.
Często mieszaj zakwas, gdyż pobudzane w ten sposób drożdże powodują rozprowadzanie drobnoustrojów i napowietrzenie mieszanki, co przyspiesza jej rozwój. Poza tym mieszanie chroni fermentujące ciasto, bo jego wierzchnia warstwa zostaje wymieniona. Wystarczy mieszać kilka razy dziennie. Jeżeli brak ci cierpliwości, wrzuć do zakwasu kilka małych owoców w całości. Często na winogronach i jagodach wyraźnie widać cienką warstwę drożdży zwabionych ich słodyczą. Takie oraz inne owoce z jadalną skórką (nie banany ani cytrusy!) doskonale nadają się do rozpoczęcia fermentacji. Jeżeli zdecydujesz się na ten krok, użyj miejscowych lub organicznych owoców, ponieważ nigdy nie wiadomo, jakimi antybakteryjnymi związkami zostały spryskane owoce z upraw przemysłowych.
Przykryj szmatką, aby uchronić zakwas przed muchami, a jednocześnie zapewnić mu dopływ powietrza.
Fermentuj w ciepłym miejscu (21-27ºC), ale o dobrej cyrkulacji powietrza. Co najmniej kilka razy dziennie energicznie mieszaj zakwas. Po kilku dniach zauważysz niewielkie bąbelki na powierzchni masy. Pamiętaj jednak, że to czynność mieszania może wywołać pojawienie się takich pęcherzyków. Nie pomyl ich z bąbelkami, które wytworzą się w przypadku braku kontaktu z powietrzem. Drożdże uaktywniają się po kilku dniach, a dokładny czas zależy od temperatury, wody i środowiska. Jeżeli po 3-4 dniach nie zauważysz w cieście pęcherzyków powietrza, przenieś zakwas w cieplejsze miejsce.
Nakarm starter. Wyraźne musowanie oznacza, że mieszanka żyje i trzeba ją nakarmić. W większej misce zmieszaj ¾ szklanki mąki i ¾ szklanki wody. Dodaj musujący starter (wcześniej wyjmij z niego owoce) i energicznie wymieszaj. Karmienie rozwijającego się startera dużą ilością świeżej mąki i wody jest niezbędne. Rozcieńcza roztwór i zmniejsza jego kwasowość, dzięki czemu drożdże nabierają wigoru.
Mieszaj zakwas kilka razy dziennie.
Obserwuj. Po pewnym czasie musowania aktywność trochę się zmniejszy.
Nakarm starter ponownie. Gdy dostrzeżesz zmniejszenie się ilości pęcherzyków, ponownie nakarm zakwas dużą ilością świeżej mąki. W większej misce wymieszaj 3 szklanki mąki i 3 szklanki wody. Dodaj musujący starter i energicznie wymieszaj. Gdy ta porcja również zacznie musować, zakwas będzie gotowy.
Zawsze odkładaj starter. Zakwas chlebowy wykorzystuj według poniższych przepisów lub innych propozycji. Za każdym razem pamiętaj, aby odłożyć niewielką porcję zakwasu. Nie musi jej być dużo. Odłożoną porcję przechowuję w słoiku (o pojemności 125 ml), który napełniam tym, co zeskrobię ze ścianek pojemnika. By odnowić starter, dodaję około ¾ szklanki / 120 g mąki i ¾ szklanki / 185 ml odchlorowanej wody. Energicznie mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce, a potem czekam, aż zacznie musować.
Pielęgnacja. Zasadniczo im częściej używamy zakwasu i im częściej go karmimy, tym większy będzie jego potencjał. Jeżeli korzystasz z niego sporadycznie, włóż go do lodówki dzień po karmieniu, aby spowolnić metabolizm drobnoustrojów. 1-2 dni przed planowanym użyciem wyjmij go z lodówki i nakarm sporą ilością mąki i wody, by znowu się uaktywnił. Zaniedbanie startera może spowodować jego zakwaszenie i zepsucie. Nawet w takim przypadku da się go jednak odratować. Odlej płyn, który wytrącił się na powierzchni, i wyrzuć całą górną połowę zakwasu. Nabierz łyżeczkę masy z dna słoika i przełóż ją do nowego pojemnika, wsyp do niego 1 szklankę / 160 g mąki i wlej 1 szklankę / 250 ml wody, po czym energicznie zamieszaj. Tak obfite karmienie rozcieńczy nieprzyjemny zapach i obudzi uśpione drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego. Rozpieszczaj zakwas: mieszaj go codziennie, dbaj, by było mu ciepło i karm go codziennie lub co dwa dni. Zakwas jest bardzo żywotny i może odrodzić się nawet po tym, jak został poważnie zaniedbany.
Przepis pochodzi z książki "Dzika Fermentacja" autorstwa Sandora Ellix Katza
Wydawnictwo Vivante
