Roastbeef w orzechowo-ziołowej skorupce z szalotkami w winie i ziemniaczano-selerowym puree

- 1,6 kg roastbeefu bez tłuszczu i ścięgien, - 2 łyżki oliwy z oliwek, - sól, pieprz, - 600 g szalotek, - 1,25 kg ziemniaków, - 800 g selera, - 150 g cukru, - 600 ml wytrawnego wina czerwonego, - 75 ml jasnego octu balsamicznego, - 3 kromki pieczywa tostowego, - po 8 łodyżek rozmarynu i szałwii, - 150 g masła, - 75 g orzechów laskowych bez skórki, - 2 żółtka, - 250 ml mleka, - gałka muszkatołowa

Mięso obsmażyć na oleju po 5-6 minut z każdej strony. Doprawić solę i pieprzem, a następnie ułożyć na blasze i piec 40-45 minut w piekarniku nagrzanym do 150 st. Najlepiej użyć termometra - sondy do pieczenia mięsa (temp. powinna wynosić 58 st. C). Ziemniaki i selera obrać, pokroić w gruba kostkę i gotować w osolonej wodzie 20 min. 150 g cukru skarmelizować w rondelku. Wino i ocet podgrzać i wlewać do cukru cały czas mieszając. Dodać obrane szalotki i gotować ok. 15 minut. Doprawić solą i pieprzem. Z pieczywa tostowego odkroić skórkę, a kromki zemleć i uprażyć na patelni bez tłuszczu. Część ziół odłożyć do dekoracji resztę posiekać. 100 g masła ubić przy pomocy robota kuchennego na kremową masę. Posiekane orzechy, zmielony i uprażony chleb, żółtka i posiekane zioła dodać do masła. Doprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru. Przygotowaną masą posmarować mięso i ponownie włożyć do piekarnika na kolejne 4-5 minut (funkcja grill). Ziemniaki i selera odcedzić, odparować, dodać mleko i 50 g masła. Ubić na puree, doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Mięso i szalotki nakładać na półmisek. Do tego podawać ziemniaczano-selerowe puree. Czas przygotowania: 75 minut Jedna porcja zawiera: 3480 kJ/831 kcal