Tak uwędzony schab szybko zniknie z półmiska. Prosty patent na pyszny smak
Przygotowanie staropolskiej wędzonki sprawia, że cały dom przepełnia się apetycznym aromatem. By mięso za każdym razem wyszło wyśmienicie, dobrze jest trzymać się kilku podstawowych zasad. Mamy sporą dowolność w doborze odpowiedniego gatunku, jednak najlepiej sprawdzi się schab, polędwica oraz szynka. Sprawdź, jak w domowych warunkach przygotować wędzony kawałek schabu, któremu nie dorównują wędliny sklepowe.
Spis treści:
Peklowanie schabu
Jeśli planujemy zabrać się za wędzenie schabu, zacznijmy od wizyty w sklepie masarskim oraz wyboru dobrej jakości mięsa. Ważne, by miało jak najmniej błonek i ważyło od ok. 2,5 do 3 kg. Niezbędne do przeprowadzenia całego procesu będą także produkty wędzarnicze:
- siatka wędliniarska,
- haki,
- solanka,
- przyprawy.
Solankę przygotowujemy na bazie roztworu z wody, soli peklowej, czyli tradycyjnej soli kuchennej z dodatkiem saletry, oraz przypraw. Dobrze, jeśli na liście znajdą się m.in.: ziele angielskie, czosnek, tymianek, liście laurowe, czosnek, majeranek. Ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji. Na 5 kg mięsa dobrze jest przygotować 2 litry solanki. Dokładnie zamarynowany schab przekładamy do większej miski lub garnka i odstawiamy na ok. 5 dni w chłodne miejsce.
Sprawdź: Czy wędzone mięso jest zdrowe?
Prawidłowe wiązanie do wędzenia
Po kilkudniowym leżakowaniu wyciągamy mięso z zalewy i suszymy je na haku. W kolejnym kroku przechodzimy do pakowania go w siatkę wędzarniczą. Jeśli robimy to po raz pierwszy, przygotujmy sobie szeroką plastikową rurkę - ważne, by przeszedł przez nią kupiony kawałek schabu, a na jednym jej końcu zwiążmy siatkę. W ten sposób bez większych problemów zapakujemy mięso.
Jakie drewno do wędzenia?
Ostateczny kolor, smak oraz zapach schabu zależą nie tylko od użytych przypraw, ale także drewna. Pamiętajmy, by do wędzenia wybierać wyłącznie drewno pozyskane z drzew liściastych. Świetnie sprawdzą się m.in.:
- dąb,
- olcha,
- buk.
Wyjątek stanowią gałązki jałowca, których możemy użyć podczas wędzenia. Nie warto jednak dodawać ich za dużo, gdyż mięso może nabrać nieprzyjemnie gorzkiego smaku.
Czas i temperatura
Możemy wyróżnić trzy podstawowe rodzaje wędzenia: na ciepło, na gorąco i na zimno. Do każdego z nich dobieramy inną temperaturę oraz czas trwania. Zasady są proste:
- schab na zimno - wędzi się w 12-24 st. C i trwa od kilku do kilkunastu godzin,
- schab na ciepło - potrzebuje temperatury w przedziale 30-50 st. C i 48 godzin,
- schab na gorąco - wędzenie przebiega w temperaturze 40-60 st. C i trwa maksymalnie 60 minut.
Jak wędzić schab, by wyszedł soczysty?
Uzyskanie soczystego schabu nie jest zbyt trudne. Jeśli chcemy, by wyszedł wyjątkowo apetyczny i soczysty, dobrze jest trzymać się przepisu i wykonywać go krok po kroku.
Składniki:
- 3 kg schabu
- 180 g soli peklowanej
- 2 l wody
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka ziela angielskiego
- 5 ząbków czosnku
- 4 liście laurowe
- Gałązka świeżego rozmarynu
- 5-6 roztartych ziaren jałowca
Przygotowanie:
- Do sporego garnka wlewamy wodę, dodajemy posiekany czosnek oraz przyprawy i gotujemy przez 10 minut. Na sam koniec doprawiamy solą peklowaną. Gotową marynatę przelewamy do pojemnika i zostawiamy do ostudzenia.
- Umyte i oczyszczone z tłuszczu oraz błonek mięso ostrzykujemy solanką, a następnie zanurzamy w zalewie. Całość odstawiamy na 5 dni w chłodne miejsce, np. do lodówki lub spiżarni.
- W kolejnym kroku przechodzimy do pakowania schabu w siatkę wędzarniczą i wieszamy na haku do całkowitego wyschnięcia. Zapeklowane mięso wędzimy przez 4 godziny. W tym czasie zdąży uzyskać jasnobrązowy kolor.
- Po zakończeniu wędzenia wędlinę chłodzimy. Warto uzbroić się w cierpliwość i poczekać minimum 24 godziny.
Sprawdź również:
