Tunezyjska uczta - smaki trzech kultur
Gwarantem ciekawej i smacznej kuchni jest zazwyczaj bogata historia regionu i rządzących nim wpływów. Tunezja, należąca kolejno do Imperium Rzymskiego, Imperium Osmańskiego i Francji, dziś może poszczycić się specjałami łączącymi w sobie co najmniej smaki tych trzech kultur. Wyraziste przyprawy, papryka, jagnięcina i owoce morza występują tu obok jajek, ziemniaków oraz… pysznego wina (produkowane od ponad dwóch tysięcy lat).
Tunezyjczycy nie wyobrażają sobie prawdziwej biesiady bez czekadełka, przystawki, dania głównego i deseru.
Zazwyczaj na stole jako pierwsze lądują koszyki z pokrojonymi bagietkami - wyraźnym zapożyczeniem z kuchni francuskiej. Pieczywo bywa dodatkiem do prostej (choć bardzo aromatycznej) sałatki z pokrojonych w drobną kostkę warzyw: zielonego ogórka, pomidorów i cebuli z dodatkiem pietruszki i oliwy z oliwek. Tą ostatnią warto rozkoszować się nie tylko na miejscu. Tunezja jest największym producentem i eksporterem oliwy z oliwek spoza Unii Europejskiej. Butelka kosztuje maksymalnie kilkanaście złotych, a w sprzedaży są wersje klasyczne i z dodatkami (np. czosnek, zielone pomidory).
Kolejną popularną przystawką jest tzw. "mechouia" - rodzaj, podawanego na zimno i dobrze doprawionego, purée z grillowanych warzyw (papryka, bakłażan, pomidory, cebula). Dodatkiem do niej bywa tuńczyk, jajko na twardo lub cienka parówka z jagnięcego mięsa.
Pierwszym poważnym kulinarnym testem dla turysty z Europy jest natomiast harissa, którą znajdziemy w każdym tunezyjskim domu (i w każdej restauracji - także tej hotelowej). To pikantna pasta, której podstawowym składnikiem jest papryczka piri-piri lub papryczka chili. Uciera się ją z czosnkiem oraz przyprawami - solą, kolendrą, kminem rzymskim i kminkiem zwyczajnym, a następnie łączy z oliwą z oliwek. Tunezyjczycy zjadają harissę z bagietką, mięsem, dodają do zup oraz kuskusu. Gotową pastę zamkniętą w puszce, słoiczku lub tubie można kupić w każdym markecie. Sucha mieszanka (zawsze smakuje nieco inaczej) jest z kolei dostępna na targach i bazarach - wystarczy rozrobić ją z oliwą.
Zanim na stole pojawi się kuskus lub smażony ryż, podawana jest jeszcze jedna potrawa, która pełni funkcję przystawki lub pierwszego głównego dania. Mowa o "briku", czyli smażonym na głębokim tłuszczu pierogu z cienkiego ciasta przygotowywanego z semoliny, tzw. "malsouki". Często podaje się go na fantazyjnej podstawce z połowy cytryny, a bazą farszu jest płynne jajko. Oprócz niego w "briku" możemy znaleźć ziemniaki lub inne warzywa, tuńczyka oraz baraninę. Na górze ciasto jest przyjemnie chrupkie, farsz zaś rozpływa się w ustach.
Punktem kulminacyjnym tunezyjskiej uczty jest oczywiście danie mięsne. Najczęściej to, tradycyjnie duszony w glinianym naczyniu, kuskus z dodatkami i pomidorowym sosem. Znajdziemy w nim jagnięcinę, baraninę, kurczaka lub rybę oraz warzywa - marchewkę, cebulę, ziemniaki, zielone papryki, a w sezonie nawet bób czy dynię. Sekretem dobrze przyrządzonego kuskusu są przyprawy.
Alternatywą jest tajine tunezyjski, który znacząco różni się od marokańskiego, przyrządzanego w specjalnym naczyniu o tej samej nazwie. W Tunezji tajine przypomina zapiekankę z jajek, mięsa, ziemniaków, sera, zielonego groszku i aromatycznych przypraw (obowiązkowo natka pietruszki). Składniki łączy się ze sobą (mięso warto wcześniej podsmażyć), zalewa masą jajeczną i zapieka w zwykłym naczyniu żaroodpornym lub na patelni.
Dużą popularnością cieszą się również pikantne (w środku znajdziemy kmin rzymski, pieprz, a nawet harissę) kiełbaski z jagnięciny (tzw. "merguez"). Najczęściej serwuje się je w formie grillowanej, z pieczywem, ale "merguez" bywają także dodatkiem do tajine’u lub sałatki. Z kolei na Dżerbie (pełnej wpływów arabskich, berberyjskich, ale także żydowskich) daniem popisowym jest aromatyczny ryż. Znajdziemy w nim sezonowe warzywa oraz, charakterystyczne dla regionu, ostre przyprawy.
Tunezyjczycy uwielbiają słodkości, a w ich wyborze kierują się jedną podstawową zasadą: deser musi być bardzo słodki. Dla Europejczyka spotkanie z migdałowymi ulepkami, nazywanymi tutaj "rogami gazeli" może być dość trudne. Wszystko przez olbrzymie ilości cukru i miodu dodawane do smakołyku. Podobnie rzecz ma się z innymi ciastkami - robionymi często z cienkiego ciasta, bakalii oraz orzechów.
Także tradycyjna herbata podawana w małych szklaneczkach (połączenie zielonej herbaty i świeżej mięty) jest nie tylko intensywna, ale przede wszystkim słodka. Podobnie rzecz ma się z potrawą o nazwie "mesfouf", czyli kuskusem w wersji deserowej, z dodatkiem winogron, pomarańczy, cząstek granatu, orzechów, bakalii oraz solidnej porcji miodu.
Podczas zakupów w tunezyjskich sklepikach warto zwrócić uwagę na przepyszne i niedrogie konfitury, wśród których prym wiodą daktylowa i figowa. Świetnym pomysłem na prezent jest chałwa lub "thibarine" - tradycyjny likier daktylowy.
