Wegetarianizm - jak to robią na świecie?
Wegetarianizm dla jednych to styl życia, dla innych kulinarny trend, który na zachodzie rozwija się niezwykle dynamicznie. W poszukiwaniu inspiracji i sposobów na wzbogacenie i urozmaicenie diety roślinnej warto odbyć kulinarną podróż np. do Azji albo Włoch.
Dieta bazująca na produktach roślinnych to na stałe zakorzeniony element w chińskiej kulturze i stylu życia.
- W każdej prowincji, niezależnie od statusu społecznego, ludzie rozumieją, że jedzenie jest lekarstwem, wiedzą również, że zbyt duża ilość mięsa jest niewskazana. W wielopokoleniowych przepisach nie znajdziemy zbyt dużej ilości mięsa - wspomina na łamach "The Guardian" szef kuchni Andrew Wong.
Zauważa, że kiedy ludzie z Zachodu myślą o tofu, mają wyobrażenie jednego niewyraźnego produktu, nie zdając sprawy z jego różnorodności.
- Nie wiedzą o bogactwie i finezji 50 odmian tofu, charakterystycznych dla poszczególnych potraw - wskazuje Wong. Dodaje, że o smaku dań decyduje bogactwo różnych dodatków, licznych sfermentowanych składników, które nadają potrawom smak umami - Pasta z fasoli i chili, zakonserwowane, suszone warzywa - wszystko to dodaje kolejnych warstw smaków - wyjaśnia.
Kolejnym miejscem, z którego możemy czerpać wegetariańskie inspiracje jest Etiopia. Jak zauważa szef kuchni Tutu Melaku, tam mięso wciąż pozostaje towarem luksusowym, co oznacza, że etiopska dieta w 70 proc. bazuje na roślinach.
Według Mayur Pate czasem o smaku potraw decydują nie tyle same składniki, co kolejność ich dodawania.
- Bardziej chodzi tu o to, jak je zestawiasz i gotujesz - dodanie garam masala na początku lub na końcu, powoduje, że zyskujesz zupełnie inny smak - wyjaśnia.
Prosty zabieg jak dodawanie na początku gotowania przypraw do rozgrzanego oleju, a następnie kolejnych składników, jak świeże warzywa, może mieć kolosalne znaczenie dla budowania struktury smaku.
- To jak robienie koktajlu, łączenie i miksowanie - przyznaje. Dodaje, że taka kuchnia daje więcej kreatywnej przestrzeni.
Również w cenionej na całym świecie włoskiej kuchni znajdziemy wiele inspirujących wege przepisów. Jak wspomina Gip Dammone, w biedniejszych regionach Włoch mięso rzadko pojawiało się na stołach. Rodziny musiały nauczyć się gotować bez większej jego ilości, wykorzystując przy tym każdy skrawek świeżych produktów, które udało im się zebrać na wulkanicznych glebach Apulii czy Kampanii.
Dammone wspomina smak sałat i różnorodnej zieleniny duszonych z czosnkiem; smażony bakłażan, suszone w słońcu cukinie, które później były smażone.
- W południowych Włoszech wiedzą jak przetwarzać warzywa - przyznaje i dodaje: we Włoszech warzywa są nadal czczone same w sobie.
