Wszystkie smaki Salzburga

Miasto, rozwijające się na przecięciu szlaków handlowych łączących północ i południe oraz wschód i zachód, czerpało z kulinarnych tradycji północnych Włoch, Bawarii, Czech i Węgier, ale miejscowa kuchnia ma oryginalny charakter.

Dwór arcybiskupi był doskonałym miejscem do rozwoju sztuki kulinarnej na wysokim poziomie. Jej świadectwem jest książka kucharska wydana w 1719 r. przez nadwornego kucharza Conrada Haggera (Neues Saltzburgisches Koch-Buch). Wśród 2500 opisanych dań można znaleźć sporo lekkich zup i ekstrawaganckich pasztetów, a także sufletów i tortów. Znajdzie się tam przepis na Baumkuchen, salzburską wersję sękacza, a nawet pieczeń ze strusia, którą, jak autor sam przyznaje, przyrządzał tylko raz.

Drugi biegun salzburskiej kuchni to proste jadło ciężko pracujących alpejskich górali - głównie potrawy bazujące na mące i kartoflach. Popularne są różnego rodzaju kluski i knedle takie jak Pinzgauer Nocken (kluski ziemniaczane z farszem), ale też potrawy znane w innych okolicach takie jak Bauernschmaus (kilka rodzajów mięsa z kiszoną kapustą i kluskami), Gröstel (ziemniaki, kluski, kiełbaski i wędzone mięso zasmażane na patelni). Również tradycje piwowarskie odcisnęły swoje piętno na miejscowej kuchni - tradycyjne potrawy to między innymi: Salzburger Biersuppe, Salzburger Bierfleisch.

W operetce Freda Raymonda "Sezon w Salzburgu" napisanej w okresie międzywojennym nazywany jest darem niebios. Początki słynnego na cały świat deseru giną w mrokach dziejów, ale z pewnością wiadomo, że Salzburger Nockerl był podawany w XIX w. domach mieszczańskich. W połowie wieku XIX suflet pojawił się w książce kucharskiej arcyksięcia Jana von Habsburga. Do dzisiaj jest najczęściej zamawianym deserem w mieście.

Jedna porcja deseru wyobraża trzy górskie wierzchołki. Są one zapieczone i posypane cukrem pudrem i podawane na srebrnej tacy lub glinianym półmisku. Taka porcja z powodzeniem wystarczy dla trzech osób. W wielu restauracjach deser podawany jest w postaci jednej góry.

Słynną salzburską czekoladkę stworzył w 1890 roku cukiernik Paul Fürst. Pierwotnie nazywała się Mozartbonbon. Nowością był kształt i koncentryczna budowa czekoladki. Środek stanowił zielony marcepan z pistacjami, otoczony warstwą nugatu. Całość nadziewano na drewnianą pałeczkę i zanurzano w ciemnej czekoladzie. Następnie kuleczki zostawiano do wyschnięcia, usuwano patyczek, a ślad po nim zatykano czekoladą.

W 1905 roku cukiernik zaprezentował praliny na wystawie światowej w Paryżu i został nagrodzony złotym medalem. Paul Fürst nie opatentował praliny i wkrótce na rynku pojawiły się mniej lub bardziej udane podróbki. Jeszcze przed pierwszą wojną światową kilka firm produkowało czekoladki na skalę przemysłową. Po drugiej wojnie czekoladki okazały się prawdziwą żyłą złota, a między producentami rozgorzał ostry konflikt, który znalazł finał przed sądem Europejskim.

Od 1996 r. nazwę "Original Salzburger Mozartkugel" mogą nosić jedynie praliny produkowane przez Norberta Fürsta, prawnuka Paula. Można je kupić w kilku miejscach w Salzburgu (m. in. Brodgasse 13, Mirabellplatz 5, Getreidegasse 47).

Kto chce poczuć nie tylko atmosferę i smak dworu z czasów Mozarta, powinien wybrać się na Mozart Dinner (www.mozartdinnerconcert.com, cena: 51 euro). Taki wieczór mógłby się równie dobrze odbyć w 1790 roku. Wszystkie potrawy są przygotowywane według historycznych receptur. Podczas kolacji można skosztować: białej zupy cytrynowej z knedlem rozmarynowo-twarogowym, pieczonej piersi z kapłona z sosem porto i ziemniaczano-dyniowymi kuleczkami oraz warzywami oraz lekko zmrożony miodowy parfait z sosami owocowymi. Wszystkie dania serwowane są w przerwach koncertu, podczas którego można wysłuchać arii i duetów z "Don Giovanniego", "Wesela figara" i "Magicznego fletu". Niezwykłe kolacje odbywają się w St. Peter Stiftskeller najstarszej restauracji w mieście (pierwsze wzmianki o niej pochodzą z 803 roku.)

Kto wspiął się na wzgórze zamkowe, aby zwiedzić twierdzę Hohensalzburg, powinien zajrzeć do znajdującej się przy zamku restauracji (Am Mönchsberg 34, www.festungsrestaurant.at), gdzie nie tylko można skosztować doskonałej zupy z dyni i dań z dziczyzny, ale też podziwiać wspaniały widok rozciągający się na miasto.

Tradycyjne potrawy są też serwowane w "Sternbräu" (Griesgasse 23, www.sternbraeu.com). Można tu zjeść zupę z knedlem z wątróbki, salzburską pieczeń piwną, Pinzgauer Kaspressknödelsuppe oraz słynny Salzburger Nockerl podawany w porcjach na jedną osobę (która z powodzeniem wystarczy dla dwóch). W sezonie jesiennym warto spróbować sturmu (rodzaj młodego wina).

Aromatyczny napój zaczął zyskiwać popularność w Austrii po odsieczy wiedeńskiej. Spore zapasy kawy znaleziono w obozie kary Mustafy i wkrótce kawiarnie zaczęły wyrastać jak grzyby po deszczu.

Pierwszym tego typu miejscem w Salzburgu była właśnie Cafe Tomaselli (www.tomaselli.at. Alter Markt 9) założona w 1703 r. Do dziś jest to najstarsza istniejąca kawiarnia Europy Zachodniej. Bywali w niej: Wolfgang Amadeusz Mozart, Michael Haydn, Hugo von Hofmannsthal i Max Reinhardt.

Piwosze zdecydowanie powinni zajrzeć do przyklasztornego browaru "Augustiner Bräustübl" (Lindhofstrasse 7). Ta największa hala piwna Austrii i ogródek z miejscami dla 1500 osób ma do zaoferowania doskonałe piwo i spory wybór prostych potraw takich jak golonka, żeberka, Leberkäse. Jedzenie nie należy do najbardziej wyszukanych, ale z pewnością warto skusić się na Steckerlfisch - doskonale przyprawioną rybę nadziewaną na patyk i opiekaną na węglach.

Miejsce nie należy do najbardziej eleganckich, ale miłośnikom piwa z pewnością się spodoba - złocisty napój nalewany jest do kamionkowego kufla, który bierze się przy wejściu, a gwarne otoczenie ma autentyczny miejscowy koloryt. Jeśli w sali obok bawią się kobiety w tradycyjnych sukienkach drindl i panowie w skórzanych krótkich spodenkach i tyrolskich kapelusikach, to pewnie właśnie odbywa się tam wesele!

Kto zamiast opychać się golonką, woli smakować dopracowane niczym dzieła sztuki porcje, powinien odwiedzić Carpe Diem Finest Fingerfood (Getreidegasse 50, www.carpediemfinestfingerfood.com). Zamiast tradycyjnego obiadu, można tu zjeść szereg wyjątkowych kompozycji kulinarnych, zazwyczaj podawanych w pikantnym wafelku. Część z nich to nowoczesne mini wersje słynnych potraw, ale nie jest to miejsce dla miłośników tradycyjnej kuchni. To oryginalne dania podane w zaskakujący sposób, które można jeść bez użycia sztućców.

W najsłynniejszym klubie Salzburga Take Five (Gstattengasse 7, www.club-takefive.com) można się nie tylko rozerwać, ale i nieco otrzeć o wielki świat. Bywają tu goście z pierwszych stron gazet, a klub stawia na dyskrecję. Nie wolno filmować ani robić zdjęć, za to zabawa często trwa do południa następnego dnia.

Izabela Grelowska

Czytaj również: Salzburg - "Rzym północy"