Ziemniak, czyli diabelskie warzywo. Wspiera zdrowie czy mu szkodzi? Jak go jeść i z czym łączyć?

Ziemniaki były uprawiane już w czasach prehistorycznych przez Inków na terenach dzisiejszego Peru (środkowe Andy) w Ameryce Południowej. Do Europy ziemniak trafił dopiero w XVI wieku za sprawą hiszpańskich konkwistadorów. Jednak początkowo roślina ta nie przypadła do gustu Europejczykom, ze względu na gorzki smak ówcześnie pozyskiwanych bulw. Ziemniak uważany był też za diabelskie warzywo, które przyczyniało się do rozprzestrzeniania chorób zarówno wśród ludzi, jak i zwierząt. Wynikało to z niewiedzy co do uprawy i wykorzystania ziemniaków w kuchni. Często ziemniaki spożywane były na surowo, przez co ludzie chorowali. Z tego względu ziemniak stał się więc w Europie rośliną ozdobną uprawianą w ogrodach.

W rozpowszechnieniu się tego warzywa jako rośliny jadalnej dużą rolę odegrali misjonarze i zakonnicy. Ziemniak długo jeszcze nie stał się popularnym warzywem, aż do XVIII wieku, kiedy nadszedł okres wojen i wielkiego głodu w Europie. Nieurodzaj zbóż sprawił, że konieczne było poszukiwanie innych źródeł pożywienia. Padło na ziemniaki, które były tanie, niezwykle wydajne w uprawie i nie miały specjalnych wymagań glebowych. Z czasem warzywa te zyskały niezwykłą popularność na całym świecie, która utrzymuje się do dziś. Statystycznie człowiek zjada co roku nieco ponad 30 kilogramów ziemniaków. Obecnie uprawianych jest ok. 5 tysięcy odmian tej rośliny.

Ziemniaki to bogate źródło lekkostrawnych węglowodanów w postaci skrobi. Zawierają także białko, błonnik i wiele cennych witamin oraz minerałów. Przy tym w 100 gramach tych warzyw znajduje się jedynie ok. 75-80 kalorii i śladowe ilości tłuszczu (0,1 g). Ziemniaki obfitują przede wszystkim w potas, zaspokajają aż 40 proc. jego zapotrzebowania. Ten pierwiastek odgrywa dużą rolę w regulacji ciśnienia, pracy mięśni i funkcjonowaniu układu nerwowego. W 100 g ziemniaków znajduje się też 45 mg witaminy C, która jednak ulega częściowemu rozpadowi podczas gotowania. Mimo tego, ziemniaki i tak dostarczą organizmowi sporo tej substancji. Są one również źródłem witamin z grupy B, magnezu, fosforu, sodu, wapnia, jodu i żelaza. Zawarty w nich błonnik sprawia, że zapewniają uczucie sytości na dłużej i wpływają korzystnie na perystaltykę jelit. Ponadto ziemniaki są lekkostrawne, więc nie zalegają długo w żołądku ani w jelitach. Polecane są więc osobom cierpiącym na dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Zapobiegają zaparciom i biegunkom oraz obniżają poziom cholesterolu we krwi. Mogą je jeść nawet małe dzieci, zaraz po odstawieniu mleka matki lub nawet w trakcie karmienia piersią.

Czy ziemniaki szkodzą zdrowiu?

W ostatnim czasie wiele mówi się o tym, że ziemniaki są tuczące i przyczyniają się do nadprogramowych kilogramów. Wszystko za sprawą zawartej w nich skrobi, która łatwo się wchłania i szybko podnosi poziom cukru we krwi. Przez to w niedługim czasie zaspokaja głód i dodaje energii, ale bardzo prędko prowadzi też do jej spadku i uczucia głodu. To sprawia, że ziemniaki nie mają zbyt niskiego indeksu glikemicznego – w przypadku tych młodych utrzymuje się on na średnim poziomie, a późniejsze ziemniaki, smażone i purée mają bardzo wysoki IG. Z tego względu ziemniaki mogą przyczyniać się do nadwagi, otyłości oraz cukrzycy, ale zależy to od techniki ich przygotowywania. Ziemniaki stają się kaloryczną bombą, gdy je smażymy, lub polewamy tłuszczem ze skwarkami, masłem czy różnymi sosami. Oczywiście najbardziej nie służą zdrowiu frytki smażone na głębokim oleju oraz chipsy. Najlepiej sięgać po młode ziemniaki i przygotowywać w odpowiedni sposób. Najzdrowsze metody to gotowanie na parze, tradycyjne gotowanie (przez 20-25 minut) lub pieczenie. Warzywa te najlepiej jeść ze skórką, gdyż to tuż pod nią znajduje się najwięcej składników odżywczych.

Jeśli chcemy przygotować posiłek z dodatkiem ziemniaków, powinniśmy wiedzieć, który ich typ kulinarny wybrać. Istnieją trzy główne typy, które wskazują na przeznaczenie danej odmiany. Różnią się one zawartością suchej masy i skrobi.

Typ kulinarny A to ziemniaki, które zawierają mało skrobi i posiadają dużą wilgotność. Po ugotowaniu ich miąższ pozostaje zwięzły i łatwo się go kroi. Ten typ idealnie nadaje się do sałatek, przygotowywania zup, zapiekanek, a także do smażenia.

Typ kulinarny B to tzw. ziemniaki uniwersalne, czyli najczęściej używane do gotowania i smażenia. Ich miąższ pozostaje zwięzły, ale daje łatwo się rozgniatać. Tego typu ziemniaki podaje się do obiadu, przygotowuje się z nich purée, kopytka, placki ziemniaczane oraz wykorzystuje się je do zup i smażenia.

Typ kulinarny C cechuje się dużą zawartością skrobi i jasnym, lekko suchym miąższem. Po ugotowaniu tego typu ziemniaki rozsypują się. Nadają się do placków ziemniaczych, pyz, frytek lub do pieczenia.