Żołędzie: Kiedyś pożywienie biednych, dziś polecane sercowcom i chorym na celiakię

Wiele osób zna je przede wszystkim z lekcji plastyki i techniki, gdzie w towarzystwie kasztanów, służyły jako materiał do wykonania jesiennych stroików, ludzików i innych podpowiadanych przez wyobraźnię stworzeń. Gdy kończył się wrzesień, w parkach i lasach można było spotkać uczniów pierwszych klas, którzy polowali na żołędzie. Z jakiego drzewa spadają żołędzie — mało kto, będąc dzieckiem, zadawał sobie to pytanie.

Żołądź to owoc dębu — składa się z owocu szupinkowego oraz miseczki owocowej. W jego wnętrzu znajduje się jedno lub dwa nasiona, pokryte cienką, jasnobrązową łupiną nasienną.  Młode żołędzie mają kulisty bądź owalny kształt i zielony kolor, a wraz z procesem dojrzewania ich łupina drewnieje i przybiera brązową barwę.

Owoce dębu są zaliczane do orzechów i mogą być jedzone zarówno przez zwierzęta, jak i ludzi. Od wieków żołędzie były składnikiem diety wielu plemion na całym świecie. Indianie Ameryki Północnej jadali je między innymi z mięsem czy syropem klonowym. Także w Polsce owoce dębu nierzadko gościły w menu.

Szczególnie często sięgali po żołędzie chłopi bezrolni i pańszczyźniani, których panowie wymagali wysokich danin. Nierzadko zdarzało się, że pozostawiona im część plonów nie wystarczała, by przetrwać do kolejnych zbiorów. Dlatego ludzie sięgali po rosnące dziko rośliny. W jadłospisie głodujących chłopów były między innymi liście i owoce dębu. Jednak fakt, że spożywali je desperaci, nie odpowiada na pytanie, czy można jeść żołędzie i czy jest to dobre dla zdrowia.

Żołędzie są jadalne, choć często można spotkać informację, że nie należy ich jeść na surowo. Zaleca się poddawanie żołędzi obróbce, ponieważ zawierają one dużą ilość garbników. Taniny sprawiają, że dębowe orzechy na surowo są niezwykle gorzkie, a w dodatku ich nadmiar w organizmie może ograniczyć wchłanianie witaminy A, B12 oraz żelaza. Jednocześnie warto przypomnieć, że taniny można znaleźć też w liściach herbaty i kawie, a ich rozsądna ilość w diecie ma dobry wpływ na organizm.

Żołędzie są bogatym źródłem potasu, żelaza i manganu, witamin: A, E, B6 i kwasu foliowego. W orzechach można znaleźć też wapń, magnez, fosfor oraz inne witaminy z grupy B. Owoce zawierają białko i węglowodany złożone, które pozytywnie wpływają na regulację poziomu cukru we krwi. Orzechy dębu są niskokaloryczne, więc kawę z żołędzi pokochają osoby na diecie. Naukowcy zidentyfikowali w tych owocach dużą grupę flawonoidów — silnych antyoksydantów, które zwalczają wolne rodniki, a tym samym pozytywnie wpływają na wzrok, działanie układu sercowo-naczyniowego, nerwowego oraz trawiennego. W żołędziach nie ma natomiast sodu, ani glutenu. Dzięki temu potrawy na bazie żołędzi mogą jeść osoby uczulone na gluten i chorzy na celiakię.

Ludowe zasady mówią, że żołędzie najlepiej zbierać na świętego Michała, czyli 29 września. Jednak orzechy zebrane nawet w drugiej połowie października nadal nadają się do spożycia. Ważne, aby nie sięgać po żołędzie w drugiej połowie sierpnia i na początku września. Nawet egzemplarze, które spadły z drzewa są jeszcze niedojrzałe w tym czasie.

Taniny zawarte w żołędziach sprawiają, że mają one cierpki smak, toteż nasi przodkowie znaleźli sposób na poradzenie sobie z tym problemem — ługowanie. Jest to proces wypłukiwania przy pomocy rozpuszczalnika substancji stałych. Taniny rozpuszczają się w wodzie, a zatem to właśnie H₂O, posłuży do ługowania żołędzi. Według tradycji orzechy przed spożyciem należy wymoczyć w wodzie z popiołem drzewnym — najlepiej dębowym lub lipowym. Można spotkać także metodę ługowania z użyciem sody oraz samej wody.

Aby usunąć garbniki z żołędzi jedynie z pomocą wody, należy:

1. Wyłuskać nasiona — z tym zadaniem świetnie poradzi sobie dziadek do orzechów. 
2. Zalać żołędzie wodą i odstawić na 12 godzin.
3. Orzechy odcedzić i ponownie zalać wodą na 12 godzin. Czynność tę należy powtarzać, aż woda przestanie zabarwiać się na brązowo. 

Usuwanie tanin z pomocą sody lub popiołu drzewnego można przeprowadzić w ten sam sposób, lub przyspieszyć proces poprzez gotowanie. Orzechy należy gotować przez 20 minut w roztworze sody oczyszczonej (łyżeczka na szklankę wody), bądź mieszaninie popiołu drzewnego (dwie łyżki stołowe na szklankę wody). Następnie należy odłożyć wywar na cztery godziny. Po tym czasie wypłukać orzechy i ponownie zagotować z sodą lub popiołem. Proces trzeba powtarzać do momentu, aż woda przestanie zabarwiać się na brązowo.

Rada: Część koneserów usuwa z nasiona także cienką, brązową łupinę nasienną, dzięki czemu żołędzie są jeszcze mniej cierpkie. 

Pozbawione tanin żołędzie można pokroić i wysuszyć w piekarniku, suszarce do grzybów czy pozostawić w suchym i ciepłym miejscu. Potem wystarczy je zblendować lub zmiksować, powstanie w ten sposób bezglutenowa mąka żołędziowa. Można ją wykorzystać do przygotowywania między innymi naleśników, placków ziemniaczanych, ciast i ciasteczek, chlebów i podpłomyków. Mąka żołędziowa często jest mieszana z innymi rodzajami mąk, ponieważ niezbyt dobrze wchłania płyny, przez co przygotowanie niektórych ciast jest trudniejsze.

Uprażona na patelni mąka żołędziowa posłuży natomiast do przygotowania kawy z żołędzi. Zmielone orzechy należy wsypać na patelnię i prażyć na niewielkim ogniu przez 5-7 minut ciągle mieszając drewnianą łyżkę. Gdy mąka zmieni kolor na ciemnobrązowy, można wyłączyć palnik. Po wystygnięciu wystarczy wsypać pożądaną ilość proszku do szklanki lub filiżanki i zalać wrzątkiem. Kawa z żołędzi nie zawiera kofeiny i mogą pić ją także osoby z nadciśnieniem. Ma przyjemny orzechowy zapach i delikatnie słodki smak. Koneserzy twierdzą, że kawa z żołędzi to najlepszy i najsmaczniejszy z zamienników kawy tradycyjnej.