Jaki chleb jest najzdrowszy

Jeśli – w trosce o sylwetkę – rezygnujesz z węglowodanów w diecie, robisz błąd. Są one ważnym składnikiem menu. Nie bez powodu znajdują się w dolnej części piramidy zdrowego żywienia. Nie dotyczy to jednak wszystkich pokarmów węglowodanowych.

Jeśli chodzi o pieczywo, najwartościowsze jest to z mąki z pełnego przemiału. Dziennie powinniśmy zjadać od 2 do 6 kromek pieczywa – im jesteśmy młodsi i bardziej aktywni fizycznie, tym więcej.

To posłuży naszemu zdrowiu, bo chleb jest cennym źródłem błonnika (w przypadku pieczywa pełnoziarnistego), witamin z grupy B i witaminy E.

Dostarcza nam też składników mineralnych: wapnia, magnezu, żelaza, potasu. Już 250 g pieczywa dziennie (2-3 kromki) zaspokaja zapotrzebowanie organizmu na te pierwiastki. Jest też ważnym źródłem energii dla mózgu i mięśni (stanowi je skrobia).

Bogatsze w korzystne substancje jest pieczywo razowe wypiekane z mąki z tzw. pełnego przemiału: miele się pełne ziarno razem z otoczkami. W trakcie produkcji mąki „białej” otoczki są odwiewane. A szkoda, bo to one stanowią źródło cennych substancji.

Jeśli do chleba razowego zostaną dodane nasiona oleiste np. słonecznik, dynia, siemię lniane, orzechy czy suszone owoce, będą stanowić zastrzyk błonnika i fitozwiązków (zdrowych substancji roślinnych). Pieczywo razowe ma niższy indeks glikemiczny niż białe.

Nie zwiększa produkcji insuliny – a to oznacza, że wolniej je trawimy i dłużej mamy uczucie sytości.

Chleb ciemny jest też mniej kaloryczny ze względu na większą zawartość wody: im bardziej wilgotna i ciężka jest kromka chleba, tym bardziej sycąca. Dzięki zawartości błonnika daje na dłużej uczucie sytości.

Dlatego ten rodzaj pieczywa jest wskazany dla odchudzających się, cukrzyków i osób zdrowych, aktywnych oraz dla tych, którzy mają problemy z zaparciami. Niestety, nie służy osobom o słabych żołądkach, trzustce czy wątrobie.

Może powodować wzdęcia, podrażniać przewód pokarmowy, dlatego osoby starsze i dzieci gorzej je tolerują. Pieczywo „białe”, zgodnie z nowymi zasadami piramidy zdrowego żywienia, należy jeść rzadko.

Jest jednak lepsze niż razowe przy schorzeniach przewodu pokarmowego – wrzodach żołądka i dwunastnicy, refluksie, problemach z trzustką, dolegliwościach ze strony wątroby i woreczka żółciowego.

Wiele osób sądzi, że „razowy” znaczy to samo co „żytni”. To nieprawda.

Pieczywo pszenne też może być razowe i zdrowe – chodzi o wypieki typu graham: jest wprawdzie przygotowywane z mąki białej, ale dodaje się do niej otręby, czyli zmieloną łuskę zbożową – a to właśnie w niej kryją się różne prozdrowotne substancje.

Graham jest lżejszy i łatwiejszy do strawienia niż pełnoziarniste pieczywo żytnie czy pszenne.

W najzdrowszym chlebie jest mąka, sól i drożdże lub zakwas (czasem jedno i drugie). Nic więcej! Zdarza się, że w pieczywie jest więcej sztucznych dodatków niż mąki.

Są to np.: E 472 (emulgator, dzięki któremu pieczywo jest „nadmuchane”), E 330 (kwasek cytrynowy), konserwant E 220 (dwutlenek siarki), polepszacz antypleśniowy E 282. Najwięcej dodatków i najmniej wartości ma pieczywo tostowe.

Zapakujmy szczelnie kromkę chleba w woreczek foliowy. Zostawmy ją w temperaturze pokojowej na 3-4 dni. Zdrowe pieczywo przez ten czas pokryje się tzw. pleśnią penicylinową – jest lekko podbarwiona na zielono.

Jej pojawienie się to normalna reakcja. Złym znakiem są natomiast czarne plamy – świadczą o tym, że na chlebie musiały być zarodniki szkodliwej pleśni. Jeśli chleb wcale nie spleśniał, to znaczy, że zawiera sporo chemii.

To mieszanina białek roślinnych. Występuje w ziarnach niektórych zbóż, najwięcej w pszenicy (także w orkiszu).

Są osoby, które nie tolerują glutenu. Ta choroba to celiakia. Po zjedzeniu pszennego chleba lub bułki może wywoływać biegunki. Czasem przybiera formę utajoną: gluten powoli niszczy kosmki jelitowe, co skutkuje osłabieniem, chudnięciem, wahaniem nastroju.

Przy takich objawach trzeba udać się do lekarza. Jeśli wykryje celiakię, konieczna będzie restrykcyjna dieta bezglutenowa.

Wolne od glutenu jest pieczywo z mąki ryżowej, kukurydzianej, gryczanej. Inne produkty bezglutenowe to: ziemniaki, soja, proso, gryka, amarantus, soczewica, fasola, orzechy, mięso, owoce i warzywa.

Ostatnio panuje moda na dietę bezglutenową. Stosuje ją wiele osób bez celiakii. Dietetycy ostrzegają, że to może zaszkodzić: prowadzi do niedoboru ważnych substancji.