Dodatki do żywności: Sprawdź, co jesz!

Czujesz się oszukana, że jedynym składnikiem szynki nie jest mięso, a jogurtu - mleko? Fachowcy tłumaczą, że to dla bezpieczeństwa i naszej wygody. Specjalne substancje przedłużają okres trwałości jedzenia, pozwalają zachować świeży kolor. Jednak jest druga strona medalu: dodatki mogą obniżać koszty produkcji. Pytanie więc, czy nie dostajemy ich za dużo? Bo zgodnie z prawem producenci mogą dodawać do żywności ok. 400 rozmaitych substancji!

- To, co jemy, musi być bezpieczne dla zdrowia - mówi Joanna Gajda-Wyrębek. - Dlatego każda taka substancja ma ocenę bezpieczeństwa, dokonaną na podstawie wyników badań toksykologicznych. W oparciu o te badania ustala się dopuszczalne normy dziennego spożycia, dalekie od ryzykownej dla zdrowia granicy. Co jednak w przypadku, gdy jemy różne produkty zawierające te same dodatki? Przedawkowanie jest możliwe i może ono (zwłaszcza u osób wrażliwych) wywoływać uboczne skutki, np.: objawy alergii, problemy trawienne, nadpobudliwość. Nie brak też opinii, że zwiększają ryzyko chorób nowotworowych.

- Wśród substancji dodawanych do żywności nie ma żadnej o właściwościach rakotwórczych - zapewnia Joanna Gajda-Wyrębek. - Poza tym, dodatki do żywności nie kumulują się tak jak metale ciężkie. Organizm metabolizuje je i usuwa. Jeżeli komuś smakuje serek, w którym jest guma guar (zagęstnik), może go jeść codziennie bez ryzyka przedawkowania. Natomiast u osoby z nadwrażliwością może on wywołać np. biegunkę. Ale podobne reakcje często zdarzają się też po wypiciu krowiego mleka czy zjedzeniu owoców morza... - Pamiętajmy, że substancje te uznane są za bezpieczne w oparciu o aktualny stan wiedzy - mówi Ewa Zygmanowska. - W latach 80. dodatków było dwa razy więcej. Część z nich wycofano, w wypadku wielu innych zmniejszono normy, bo okazało się, że większe spożycie podnosi ryzyko skutków ubocznych. Poza tym, producenci, chcąc zabezpieczyć się przed przekroczeniem norm, mogą dodawać kilka substancji o podobnych właściwościach.

- Nie zakładajmy z góry, że dodatki naturalne są zdrowsze od sztucznych - mówi Joanna Gajda-Wyrębek. - Dobrym tego przykładem może być aspartam. Ten sztuczny słodzik ma od lat wielu wrogów, bo oskarżany jest o działanie rakotwórcze. Dzięki kontrowersjom jest chyba najlepiej przebadaną substancją dodawaną do żywności. Mimo to nie znaleziono dowodów na jego szkodliwość, oczywiściepod warunkiem, że nie przekroczymy dozwolonej dawki (czyli 40 mg/kg masy ciała). Trudno to zrobić, bo aspartam w słodzikach jest jedną z wielu substancji słodzących (bywa go np. 2 mg na tabletkę). Tak samo słodkie jak aspartam są glikozydy stewiolowe, nowy naturalny słodzik, produkowany ze stewii. Akceptowana przez organizm dzienna dawka glikozydów stewiolowych jest aż dziesięciokrotnie niższa niż dla aspartamu. Wynosi 4 mg/kg masy ciała. Jeśli np. jedna tabletka słodziku zawiera 18 mg glikozydów, to przy wadze 60 kg lepiej nie przekraczać dziennie 14 sztuk.

- Zalecam swoim pacjentom, by używali cukru, jeśli już muszą słodzić jedzenie - mówi Ewa Zygmanowska. - Przynajmniej wiemy dokładnie, jak działa na organizm i czego możemy oczekiwać... 

Glutaminian sodu, czyli E 621 jeszcze niedawno był masowo dodawany do zupek w proszku, rosołków w kostkach, gotowych dań i sosów, mieszanek przyprawowych. Złą sławę zyskał, gdy okazało się, że może podrażniać układ trawienny, wywoływać bóle głowy i duszności. Przez to, że jest "obowiązkowym" składnikiem potraw orientalnych, uboczne skutki jego działania nazwano syndromem kuchni chińskiej. - Syndrom istnieje, ale dotyczy osób nadwrażliwych na glutaminian. W innych przypadkach trudno z całą pewnością oskarżać tę substancję, bo w kuchni chińskiej stosuje się dużo ostrych przypraw, które też mogą podrażniać - mówi Joanna Gajda-Wyrębek. Krytyka zrobiła jednak swoje i producenci zaczęli rezygnować z dodawania substancji opisywanej symbolem E 621. Nie oznacza to jednak, że glutaminianu już nie znajdziemy i że zastąpiły go np. zioła.

Na wykazach składników często widnieją określenia: "ekstrakt drożdżowy", "hydrolizat białka sojowego". Wystrzegajmy się produktów, które je zawierają, jeśli chcemy uwolnić się od glutaminianu. To ta sama substancja, tylko innego pochodzenia. Bo glutaminian jest naturalnym składnikiem białek. Jednak z badań konsumenckich wynika, że niełatwo z nim się rozstać, bo naturalny smak potraw wydaje się wtedy zbyt delikatny.

Bez obawy możemy kupować jogurty naturalne, bo zgodnie z przepisami nie mogą zawierać dodatków (patrz ramka na poprzedniej stronie). Owszem, producenci trochę obchodzą tę zasadę, np. zagęszczając jogurty naturalne mlekiem w proszku i białkami mleka, ale substancji dodatkowych oznaczonych literą E już w nich nie ma. Natomiast przy wyborze serka termizowanego lub jogurtu owocowego lepiej obudzić w sobie żyłkę detektywa. Czasem na manowce zwodzą nas upodobania. Np. w serku bez dodatków oddziela się serwatka. Nie każdy to lubi. Sięgamy więc po serki o kremowej konsystencji. Uzyskuje się ją dzięki zagęstnikom, takim jak karagen, guma guar, mączka chleba świętojańskiego, agar agar. Są uznane za nieszkodliwe, więc nie ustala się dla nich dopuszczalnej dziennej dawki.

- Uważajmy zwłaszcza na serki i jogurty light, z obniżoną zawartością tłuszczu - ostrzega Ewa Zygmanowska. - Oznacza to automatycznie mniejsze przyswajanie wapnia i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Dzięki zagęstnikom serek czy jogurt wygląda dobrze, ale czy to jest najważniejsze? Pytanie też, ile w takim serku jest serka?

- Producent nie może dodać zagęstników zbyt dużo, bo taki produkt przypominałby gumę i nikt by go nie kupił - uspokaja Joanna Gajda- -Wyrębek. - Jednak dodawanie ich jest nieuniknione w jogurtach owocowych. Inaczej jogurty rozwarstwiałyby się, a owoce opadały na dno. Jeśli więc nie godzimy się na takie dodatki, kupmy jogurt naturalny, a owoce dodajmy w domu, tuż przed jedzeniem. 

Dzięki związkom siarki (siarczynom) suszone owoce zachowują piękny jasny kolor i nie pleśnieją, bakterie nie psują wina, chrzan w słoiczkach oraz pakowane próżniowo obrane ziemniaki nie ciemnieją. Problem w tym, że nadmiar siarki zaszkodził nawet smokowi wawelskiemu... Siarczyny oraz dwutlenek siarki są silnymi alergenami. U osób wrażliwych mogą powodować trudności w oddychaniu, wywoływać pokrzywkę skórną, bóle głowy, nudności, biegunkę.

Wybierając wędlinę, przeczytajmy dokładnie listę składników użytych do jej produkcji. W każdej znajdziemy związki azotu (azotany lub azotyny, oznaczone jako E 249-E 252). - Użycie tych substancji jest konieczne, bo zabezpieczają wędliny przed rozwojem bakterii zwanych pałeczkami jadu kiełbasianego, które wytwarzają jedną z najsilniejszych trucizn - mówi Joanna Gajda-Wyrębek. - Dodatkowym i cenionym efektem działania azotanów jest ładny różowy kolor, dobry smak i zapach wędliny. Jednak ich nadmiar może powodować podrażnienie żołądka. Dlatego jeśli nie godzimy się na konserwanty, kupmy mięso i upieczmy je w domu. Bo nie uwolnimy się od azotanów, nawet wybierając drogą ekologiczną wędlinę. - Azotany są składnikiem mieszanek używanych do peklowania mięsa - dodaje Ewa Zygmanowska.

- Warto jednak kupować droższe wędliny, bo jest w nich mniej skrobi modyfikowanej i innych zagęstników, które służą do sklejania mielonego mięsa w parówkach czy pasztetach.

Nie ma wątpliwości - trudno bez zgłębienia tajników etykiet odciąć się od niechcianych wkładek w naszym menu. Na pewno dobrze jest pamiętać o jednym: im bardziej przetworzony produkt, tym więcej zawiera dodatków. I odwrotnie - im mniej dodatków naliście składników, tym większa szansa, że produkt ma wyższą wartość odżywczą.

- Wysoko przetworzone jedzenie, które wystarczy zalać wodą lub podgrzać, dobre jest na biwak - mówi Joanna Gajda-Wyrębek. - Stosując na co dzień urozmaiconą dietę, jedząc dużo świeżych warzyw i owoców, nie musimy obawiać się, że przekroczymy normy spożycia jakiegoś dodatku. Bliżej granicy mogą być dzieci, bo mniej ważą (normy ustalanie są w przeliczeniu na kilogram masy ciała), a poza tym chętnie jedzą to samo od rana do wieczora.

Lubią słodkie napoje? Pozwólmy im na nie, ale też pilnujmy, by piły i soki owocowe, i wodę. Jeśli jemy wciąż to samo, organizm nie ma szansy na uzupełnienie brakujących mu składników odżywczych czy pozbycie się substancji, z których nie ma pożytku. 

Są produkty, których producentom nie wolno "poprawiać", a zwłaszcza dodawać substancji niebędących środkami spożywczymi. Dlatego można po nie sięgać bez potrzeby studiowania wykazu składników. Należą do nich m.in.:

- wszelka żywność nieprzetworzona, czyli mięso, owoce, warzywa

- mleko pełne, półtłuste i odtłuszczone

- śmietana i śmietanka (nietermizowana, niepasteryzowana, niesterylizowana)

- masło

- fermentowane przetwory mleczne, zawierające żywe kultury bakterii, niearomatyzowane i bez dodatków smakowych (czyli jogurty naturalne)

-  naturalna maślanka

-  miód pszczeli

-  oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce

-  naturalne wody mineralne, źródlane i stołowe

-  niearomatyzowane kawa naturalna i herbata liściasta

  - cukier

-  suche makarony (z wyjątkiem bezglutenowych i do diet niskobiałkowych)

Iwona Milewska

Eksperci: Joanna Gajda-Wyrębek, Zakład Bezpieczeństwa Żywności w Narodowym Instytucie Zdrowia Publicznego i Ewa Zygmanowska, CM Enel-Med