Najbardziej szkodliwe substancje i związki w żywności
Nie bez przyczyny mówi się, że jesteśmy tym, co jemy. Zdrowe, zbilansowane posiłki bogate w warzywa sprawiają, że wolniej się starzejemy, mamy lepszą odporność i nie przybywa nam nadprogramowych kilogramów. Dlatego tak ważne jest, by unikać produktów wysokoprzetworzonych i tzw. fast foodów. To właśnie w takiej żywności kryje się najwięcej szkodliwych substancji i rakotwórczych toksyn. Część z nich przedostaje się do żywności z wody i powietrza, inne są po prostu składnikiem wykorzystywanym przez przemysł spożywczy. Jeszcze inne wytwarzają się w zdrowych produktach pod wpływem szkodliwej obróbki termicznej. Jedno jest pewne – to właśnie te toksyny w dużej mierze przyczyniają się do nadwagi, otyłości, cukrzycy, chorób serca i nowotworów.
Mykotoksyny to substancje powstające w naturalnym procesie przemiany grzybów pleśniowych. Jeśli znajdą się w żywności, mogą powodować schorzenia zarówno u ludzi, jak i u zwierząt. Do zatrucia dochodzi zazwyczaj na skutek nieprawidłowego przechowywania żywności. Najczęściej mykotoksyny znajdują się w paszach (pojawiają się w zbożu jeszcze przed żniwami) przeznaczonych dla zwierząt hodowlanych, które po zakażeniu stanowią też zagrożenie dla człowieka. Mykotoksyny mogą się pojawić w zbożach, kukurydzy, nasionach roślin strączkowych, winogronach, sokach owocowych i pieczywie. Mykotoksyny mogą też wnikać do organizmu poprzez skórę, a także podczas oddychania (łatwo tworzą się w wilgotnych pomieszczeniach). Są dla nas bardzo szkodliwe – uszkadzają nerki i wątrobę, przyczyniają się do rozwoju nowotworów i uszkodzeń płodu.
Tłuszcze trans to inaczej utwardzane oleje roślinne, które uważane są za jedne z najbardziej toksycznych kwasów tłuszczowych. Przyczyniają się one do nadwagi i otyłości, problemów z płodnością, a także cukrzycy i schorzeń układu krążenia. W trakcie przemysłowego utwardzania olejów (obróbka w wysokiej temperaturze przy użyciu cząsteczek wodoru) tłuszcze zmieniają konsystencję z płynnej na stałą i zostają "wzbogacone" o uwodorniony kwas tłuszczowy. Podobne szkodliwe związki wytrącają się podczas smażenia olejów roślinnych w wysokich temperaturach. Izomery trans znajdują się w wysokoprzetworzonej żywności o długim terminie przydatności do spożycia, fast foodach, słodyczach, słonych przekąskach czy margarynie.
Węglowodory aromatyczne to związki organiczne wykorzystywane w przemyśle do produkcji paliw, barwników, kauczuku, tworzyw sztucznych (także tych służących do przechowywania żywności) czy środków ochrony roślin. Wiele z nich posądza się o rakotwórcze działanie. Badania naukowców potwierdzają, że wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne powstają w mięsie i rybach podczas smażenia, wędzenia i grillowania. Mogą także przedostawać się do żywności przez glebę czy wodę razem z innymi zanieczyszczeniami: szczególnie narażone na to są warzywa, rośliny strączkowe, a także ryby i owoce morza.
Wrogo brzmiące heterocykliczne aminy aromatyczne to toksyczne substancje wytwarzające się w produktach wysokobiałkowych (a szczególnie w mięsie) pod wpływem obróbki termicznej. Naukowcy potwierdzili, że najwięcej tych szkodliwych substancji znajduje się w produktach smażonych i grillowanych, a najmniej w gotowanych czy duszonych. Badania potwierdzają, że wykazują one silne właściwości rakotwórcze i znacznie zwiększają ryzyko wystąpienia m.in. nowotworu jelita grubego. Co ciekawe, szkodliwe skutki działania tych toksyn można zniwelować poprzez spożywanie jednocześnie warzyw i innych produktów bogatych w błonnik (błonnik absorbuje część toksyn oraz spowalnia procesy ich metabolizowania).
