Pięć zalet żywności fermentowanej według Sandora Katza

1. Być może najważniejszą zaletą spożywania produktów fermentowanych są same bakterie, które mają charakter probiotyczny, co znaczy, że przynoszą nam korzyści. Potrawy fermentowane zawierają liczne i różnorodne kultury drobnoustrojów współpracujące z naszą florą na wiele sposobów, o których dopiero się dowiadujemy. Taka interakcja potrafi wspomóc procesy trawienia, działanie układu odpornościowego, zdrowie psychiczne i wiele innych aspektów naszego samopoczucia. Wiele produktów poddanych fermentacji można spożywać na surowo i te są najzdrowsze, gdyż znajdują się w nich bakterie. Czytajcie etykiety i bądźcie świadomymi konsumentami: wiele komercyjnie oferowanych produktów spożywczych poddaje się pasteryzacji lub obróbce termicznej – to procesy wprawdzie wydłużające czas przydatności do spożycia, ale i zabijające drobnoustroje. Żywność fermentowana zawierająca żywe kultury bakterii zwykle bywa odpowiednio oznakowana. Jeżeli chcecie jeść takie produkty w dobie paczkowanego i masowo wytwarzanego pożywienia, będziecie musieli ich dobrze poszukać lub zrobić je sami. 

2. Wpływając na prawidłowe działanie układu trawienia, żywność zawierająca żywe kultury bakterii pomaga zapobiegać zaburzeniom pracy jelit. Odpowiednia mikroflora zapobiega chorobom, ponieważ bakterie kwasu mlekowego rywalizują z  potencjalnymi patogenami o miejsce na powierzchni błony śluzowej wyściełającej jelita. Układ odpornościowy funkcjonuje w kontekście ekologii – ekosystemu różnych kultur drobnoustrojów, który można budować i rozwijać za pomocą odpowiedniej diety. Osiąga się to poprzez spożywanie produktów zawierających żywe kultury bakterii, a także bogatych w błonnik pochodzenia roślinnego (prebiotyki). Wiele badań potwierdza, że bakterie odgrywają istotną rolę w ochronie naszego organizmu przed chorobami.

3. Wychowankowie kultury Zachodu przeraźliwie boją się zarazków i mają obsesję na punkcie higieny. Żyjemy w czasach wojny z bakteriami, a poligonem są nasze organizmy. Wmawia się nam, że powinniśmy się obawiać wszelkich form mikroskopijnego życia. Każdy nowy zabójczy mikroorganizm to sensacja i kolejny argument na rzecz obrony przed intruzami. Najlepszym przykładem efektu takiego rozumowania jest mydło antybakteryjne. Kilka dekad temu mydło zawierające substancje o działaniu przeciwbakteryjnym było jedynie pomysłem kiełkującym w głowie jakiegoś dyrektora koncernu farmaceutycznego. Jednak produkt ten szybko stał się standardowym artykułem higieny osobistej. Związek chemiczny najczęściej obecny w tego typu mydle to triklosan. Zabija on słabsze bakterie, ale nie potrafi wyeliminować tych bardziej żywotnych. Te odporniejsze drobnoustroje to między innymi bakterie, które dotychczas nie miały przewagi, ale teraz mogą się bez przeszkód rozwijać, ponieważ zlikwidowaliśmy rywalizujące z nimi organizmy. Należy myć ręce mydłem i gorącą wodą tak często, jak to możliwe. Nie ma jednak potrzeby używania coraz większej ilości chemikaliów, by czuć się bezpiecznie. Mydło antybakteryjne to tylko kolejny naciągany i potencjalnie niebezpieczny produkt, który sprzedaje się ludziom, żerując na ich strachu.

4. W naszym organizmie znajduje się więcej drobnoustrojów niż komórek. Olbrzymia liczba mikroorganizmów tworzy skomplikowane społeczności, które budują różnorodne ekologiczne nisze. Zamieszkują naszą zróżnicowaną pod względem nawilżenia skórę, wszystkie otwory w naszym ciele i bardzo licznie występują na całej długości układu pokarmowego. Te obecne w naszym ciele organizmy pełnią całą gamę usług. Pozwalają przetrawić żywność i wchłonąć składniki odżywcze. Syntezują podstawowe składniki pokarmowe, abyśmy nie musieli pozyskiwać ich z pożywienia. Dowiedziono, że serotonina i inne związki chemiczne, które wpływają na nasz sposób myślenia i odczuwania, są kontrolowane przez bakterie obecne w jelitach. Nasz układ odpornościowy działa głównie za sprawą bakterii, zaś te, z którymi się zetknęliśmy, wzmacniają naszą odporność. Coraz więcej naukowców znajduje dowody potwierdzające tak zwaną hipotezę higieny. Głosi ona, że gwałtowny wzrost liczby przypadków astmy i innych alergii to wynik braku kontaktu z różnorodnymi drobnoustrojami. Im mocniej staramy się odizolować od bakterii, tym bardziej stajemy się bezbronni. Odpowiednio rozumiana higiena jest niezwykle ważna, ale nie da się uniknąć kontaktu z drobnoustrojami. Bakterie to nie zarazki, tylko podłoże wszystkich form życia na Ziemi – pisze Stephen Harrod Buhner w książce The Lost Language of Plants. – Wypowiadając im wojnę, walczymy z żywym podłożem całej planety i wszystkich występujących na niej form życia, w tym także nas samych. Pozostawanie niezbędnym partnerem dla organizmów, z którymi dzielimy środowisko, to strategia, która umożliwi obu stronom rozmnażanie się i pozwoli im przetrwać.

5. Spożywając różne rodzaje żywności zawierającej żywe kultury bakterii, tworzymy w naszym organizmie zróżnicowaną florę. Żywe bakterie obecne w produktach fermentowanych, które nie zostały poddane obróbce termicznej, trafiają do naszego organizmu. Niektórym udaje się przetrwać kontakt z kwasem żołądkowym, a wówczas są transportowane do gęsto zasiedlonych jelit. Tam pomagają w trawieniu pożywienia i wchłanianiu substancji odżywczych oraz pobudzają reakcje immunologiczne. Nie ma jednego konkretnego szczepu bakterii, który byłby dla nas szczególnie pożyteczny. Największe korzyści płyną ze spożywania bioróżnorodnej flory. Chociaż niewiele spośród przyjmowanych przez nas bakterii zadomawia się na stałe w jelitach, to tworzą one skomplikowane relacje z obecnymi tam już bakteriami i naszym organizmem. Ziemia oraz wszyscy jej mieszkańcy tworzą jedną wielką powiązaną ze sobą sieć życia, której poszczególne elementy są od siebie zależne. Coraz więcej specjalistów uważa, że bioróżnorodność stanowi kluczowy warunek przetrwania dużego ekosystemu. Niepokojące następstwa wymierania gatunków dobitnie obrazują skutek jej utraty. Nasze ciało to ekosystem, który funkcjonuje najlepiej, gdy zamieszkują go wielorakie drobnoustroje. Owszem, możemy zakupić suplementy probiotyczne zawierające konkretne szczepy bakterii, jednak jedząc tradycyjne produkty fermentowane i pijąc fermentowane napoje, zwłaszcza przygotowane samodzielnie za pomocą spontanicznej fermentacji, tworzymy więź z otaczającymi nas siłami witalnymi. Środowisko w dosłownym sensie staje się nami, ponieważ wprowadzamy drobnoustroje zamieszkujące Ziemię do własnej diety, a tym samym – do mikroświata w naszym jelicie. Dzika, czyli spontaniczna, fermentacja to sposób na zjednoczenie się z naturą. Naturalna żywność, w tym także drobnoustroje, cechuje się energią życiową, dzięki której uodparniamy się na choroby i dostosowujemy do zmieniających się warunków. Drobnoustroje są wszędzie, a wykorzystujące je techniki fermentacji – proste i elastyczne. Czy zawierająca żywe kultury bakterii żywność fermentowana to klucz do długiego i zdrowego życia? Folklor wielu różnych kultur kojarzy długowieczność z produktami takimi jak jogurt czy miso. Licznym badaczom udało się znaleźć dowody na istnienie takiego związku. 

Sandor Ellix Katz – amerykański pisarz i aktywista kulinarny. Znawca, popularyzator i oddany miłośnik fermentacji. W stanach Zjednoczonych jest jednym z najpopularniejszych trendsetterów żywieniowej awangardy, a przez "The New York Times" został okrzyknięty "kulinarną gwiazdą rocka". W 1993 roku opuścił rodzinny Nowy Jork, aby zamieszkać w wiejskiej komunie w stanie Tennessee, gdzie na dobre poświęcił się zgłębianiu tajników sztuki kiszenia oraz walce przeciwko masowej produkcji żywności, sztucznym konserwantom i biernemu konsumpcjonizmowi. W maju, nakładem wydawnictwa Vivante, ukazała się jego druga polska publikacja „Dzika fermentacja” - przewodnik po sztuce kiszenia, a także fascynująca opowieść o mikroorganizmach i kulturowym podłożu fermentowania żywności.