Wartościowe, bo fermentowane

Żywność fermentowana to jeden z najzdrowszych składników naszej diety. Podczas fermentacji mikroorganizmy - bakterie, drożdże, grzyby - przetwarzają węglowodany, białka i inne składniki w danym produkcie m.in. na takie substancje jak kwas mlekowy, octowy, kwasy omega-3, witaminy, minerały itp.

Co bardzo ważne, namnażają się korzystne dla naszego zdrowia bakterie kwasu mlekowego. Pod warunkiem, że nie zostaną poddane obróbce cieplnej (w temp. wyższej niż 47°C). Gdy trafiają do jelit, uszczelniają je, wspierają w nich dobrą mikroflorę jelitową, zapobiegają rozwojowi bakterii gnilnych, przeciwdziałają zaparciom. Budują odporność - 80 proc. komórek odpornościowych znajduje się w jelitach. Bakterie kwasu mlekowego chronią przed namnażaniem się drobnoustrojów chorobotwórczych, pobudzają układ immunologiczny do wytwarzania przeciwciał. Kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie tworzy kwaśne środowisko, a w nim giną drożdżaki odpowiadające za zakażenia grzybicze. Kiszonki są dobrym źródłem fitocyd - substancji działających silnie przeciwzapalnie, wspierających organizm w walce z wirusami i bakteriami.

Dawniej większość produktów żywnościowych była naturalnie fermentowana. Dziś w przemysłowej produkcji odchodzi się od fermentacji na rzecz innych metod konserwowania żywności, np. pasteryzacji, mrożenia. Żywność fermentowaną możemy wytworzyć sami. Największą grupę produktów fermentowanych stanowią warzywa i owoce w postaci kiszonek. A także przetwory mleczne - jogurt, kefir, maślanka, sery itp. Do żywności fermentowanej należy też pieczywo na zakwasie (bez drożdży). Warto po nie sięgać, mimo że bakterie kwasu mlekowego giną w czasie pieczenia. Związki powstające podczas fermentacji powodują rozkład kwasu fitynowego zawartego w zbożach. To sprawia, że minerały ze zbóż są lepiej przyswajane.

W trakcie fermentacji zachodzi wstępne trawienie. Składniki pokarmowe są "nadtrawiane" przez bakterie kwasu mlekowego, związki organiczne zostają zamienione na bardziej podstawowe formy. W konsekwencji do naszego przewodu pokarmowego trafiają w lepiej przyswajalnej postaci, więc jelita mają mniej pracy. Stąd np. ci, którzy nie mogą jeść surowej kapusty, bo jest dla nich ciężkostrawna, mogą sięgać po kiszoną. Osoby cierpiące na nietolerancję laktozy nie mogą pić mleka, ale lepiej tolerują mleczne produkty fermentowane. Białka w produktach mlecznych poddane fermentacji są trawione łatwiej i tracą właściwości alergizujące. Wstępne trawienie w trakcie fermentacji zwiększa zawartość substancji odżywczych. W ten sposób w wielu produktach fermentowanych jest więcej witamin z grupy B niż w ich surowych odpowiednikach.

Bakterie kwasu mlekowego podczas fermentacji warzyw i owoców wytwarzają dodatkowy kwas askorbinowy. Dlatego kiszonki zawierają kilka razy więcej witaminy C niż produkty świeże. Pięć łyżek kiszonej kapusty pokrywa dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę. Dzięki bakteriom kwasu mlekowego tworzą się cenne substancje, np. tryptofan, z którego powstaje serotonina - hormon zapewniający dobre samopoczucie. Efektem fermentacji jest też acetylocholina, która obniża ciśnienie krwi, poprawia perystaltykę jelit, poprawia pracę serca. Jak dowodzi jedno z amerykańskich czasopism naukowych zajmujących się badania mi z zakresu chemii żywności, w procesie fermentacji kapusty powstają izotiocyjaniany. To substancje zapobiegające rozwojowi niektórych typów nowotworów. W sfermentowanych produktach jest dużo mniej cukrów niż w ich świeżych odpowiednikach. Dlatego mogą je jeść osoby z cukrzycą. Żywność fermentowana ma mniej szkodliwych substancji, np. aż o 70 proc. mniej aflatoksyn - toksyn produkowanych przez pleśnie. W warzywach i owocach poddanych fermentacji mlekowej, np. w kiszonej kapuście, mniej jest szkodliwych azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.

Choć produkty fermentowane są bardzo zdrowe, trzeba jeść je z umiarem. Lepiej mało, a często, niż w dużych ilościach od czasu do czasu. Niektóre produkty, np. kiszonki, zawierają sporo soli. Dlatego powinny być spożywane w mniejszych ilościach przez osoby z nadciśnieniem czy niewydolnością serca. Lepiej ich unikać przy refluksie żołądkowo- przełykowym i wrzodach żołądka. Po jedzeniu kiszonek warto płukać usta wodą, a zęby umyć po ok. 30 minutach. To zapobiegnie erozji szkliwa zębów, która może być wywołana przez nadmiar kwasów z kiszonek.