Wszystko, co trzeba wiedzieć o mrożonkach

Na temat mrożonek narosło wiele mitów i sprzecznych opinii. Jedni uznają je za żywność prawie doskonałą, bo tylko minimalnie przetworzoną, bliską pierwotnej, naturalnej postaci, podczas gdy inni za niemal bezwartościową, pozbawioną życia i wielu naturalnych walorów. Jak jest naprawdę?

- Mrożenie, tak jak i inne metody utrwalania żywności, ma swoje wady i zalety, ponieważ wiąże się z pewnymi zmianami fizycznymi i chemicznymi, jakie zachodzą w produktach spożywczych. Zmiany, które widać na pierwszy rzut oka po rozmrożeniu produktów czy podczas ich przygotowywania, to utrata jędrności, zmiana konsystencji oraz ograniczone zdolności utrzymania wody - mówi Klaudia Wiśniewska, dietetyczka z Instytutu Żywności i Żywienia oraz Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej.

Najpewniej z tego właśnie powodu mrożonki nie są mile widziane przez wielu szefów kuchni w branży gastronomicznej. Ale większość z nas korzysta z mrożonek niemal przez okrągły rok. Dlatego warto przyjrzeć się im nieco bliżej, zwłaszcza ich wartości odżywczej.

Choć gołym okiem widać, że produkty spożywcze po rozmrożeniu prezentują się nieco inaczej niż produkty świeże, to jednak z punktu widzenia naszego zdrowia dużo ważniejsze jest to czego nie widać, a co również wiąże się ze zmianami biologicznymi i fizykochemicznymi zachodzącymi podczas mrożenia.

- Największe straty związane z mrożeniem dotyczą przede wszystkim witamin oraz w mniejszym stopniu składników mineralnych. Ogólnie szacuje się, że straty większości witamin w zależności od produktu i sposobu mrożenia wynoszą średnio od 10 do 30 proc. Ale jest to wciąż zdecydowanie mniej niż w przypadku innych metod utrwalania żywności, takich jak suszenie, zagęszczanie, utrwalanie poprzez solenie czy zwiększenie koncentracji cukru w przypadku przetworów z warzyw i owoców oraz wędzenie czy peklowanie w przypadku mięsa - podkreśla Klaudia Wiśniewska.

To szybkie schłodzenie produktów spożywczych, najczęściej do temperatury od -20 do -40 stopni Celsjusza, i utrzymaniu ich w temperaturze poniżej -18 stopni przez cały okres przechowywania. Głównym celem mrożenia oprócz utrwalenia i możliwości długotrwałego przechowywania żywności jest też niedopuszczenie do rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się żywności i wywołujących zatrucia.

Wynikających z mrożenia zmian w wartości odżywczej produktów może być jednak więcej.

- Podczas mrożenia dochodzi też do utleniania tłuszczów, co może zmniejszać wartość odżywczą produktu w porównaniu do niemrożonego odpowiednika, jednakże nie są to zmiany na tyle duże, aby wpływały negatywnie na wartość odżywczą całej diety - dodaje Klaudia Wiśniewska.

Specjalistka informuje, że najmniej wrażliwym składnikiem odżywczym na proces mrożenia jest białko. Badania wskazują, że jego zawartość w produktach mrożonych w porównaniu do świeżych jest stosunkowo stała. W nieznacznym tylko stopniu może się jednak zmieniać skład aminokwasowy produktów, ale to bardziej na skutek nieprawidłowego rozmrażania. Względnie stała jest również zawartość węglowodanów.

- Biorąc pod uwagę wszystkie aspekty dotyczące mrożenia żywności metoda ta nadal pozostaje w czołówce najlepszych metod utrwalania żywności ze wzglądu na stosunkowo niskie straty wartości odżywczych w porównaniu do innych metod oraz szybkość i wygodę. Ogromną zaletą jest również fakt, że może być stosowana w warunkach domowych - ocenia Klaudia Wiśniewska.

Specjalistka IŻŻ rekomenduje zwłaszcza korzystanie z mrożonek w zimie.

- Chodzi szczególnie o mrożone warzywa i owoce, których zbiór nastąpił latem, w okresie największej koncentracji witamin i składników mineralnych. Ich wykorzystanie pozwoli na skomponowanie urozmaiconego menu w okresie zimowym, kiedy dostępność i jakość świeżych warzyw i owoców jest z reguły niższa. Warto wiedzieć, że mrożonki cechują się wyższą wartością odżywczą w porównaniu do innych przetworów warzywno-owocowych - mówi Klaudia Wiśniewska.

Niezależnie od tego, czy korzystamy z mrożonek własnej produkcji, czy też kupujemy je w sklepie warto wiedzieć, jak należy je przechowywać, aby zachowały swoje walory odżywcze i nam nie zaszkodziły.

Przede wszystkim, należy je przechowywać w stałej temperaturze, która powinna wynosić minimum -18 stopni Celsjusza.

- Jeśli proces mrożenia jest szybko przeprowadzony i krótki, a produkt stale przechowywany w odpowiedniej temperaturze, straty składników odżywczych są z reguły niewielkie. Decydując się na zakup mrożonek, szczególnie w warunkach wysokiej temperatury otoczenia, wskazane jest pakowanie ich w specjalne torby termiczne w sklepie po wyjęciu z zamrażarki, które zabezpieczą produkt przed rozmrożeniem podczas transportu, zanim zostanie skonsumowany lub trafi do zamrażarki konsumenta - podpowiada Klaudia Wiśniewska.

Ekspertka podkreśla, że wielokrotne zamrażanie i odmrażanie może wpłynąć nie tylko negatywnie na wygląd i teksturę produktu, ale znacząco zwiększa również ryzyko rozwoju groźnych drobnoustrojów, które mogą stać się przyczyną zatrucia pokarmowego.

- Jeśli więc decydujemy się na zakup mrożonek, to warto od razu wykorzystać je w kuchni lub też jak najszybciej kontynuować proces chłodniczy w domowej zamrażarce, pamiętając o dacie przydatności do spożycia - mówi Klaudia Wiśniewska.

W przypadku mrożonek paczkowanych, kupionych w sklepie sprawa jest bardzo prosta. Na opakowaniu produktu można znaleźć informacje o dacie przydatności do spożycia oraz warunkach przechowywania. Nie każdy wie jednak, jak długo można przechowywać własnoręcznie zamrożone produkty spożywcze. W tej kwestii wszystko zależy od rodzaju produktu.

Poniżej przedstawiamy orientacyjne okresy przechowywania różnych produktów mrożonych (w miesiącach):

- Chude ryby - 8

- Tłuste ryby - 4

- Wołowina (duże kawałki)   12

- Wieprzowina (duże kawałki) - 8

- Mięso mielone- 3

- Cielęcina - 4

- Drób - 6

- Pieczywo - 12

- Warzywa - 6-12

- Owoce - 6-12

Specjalistka dodaje, że najbezpieczniej jest przechowywać żywność w zamrażarce przez okres od 3 do 12 miesięcy, podkreślając, że niczego nie powinniśmy zamrażać dwukrotnie.

Oczywiście nie wszystkie produkty spożywcze równie dobrze nadają się do mrożenia. Co jeszcze warto wiedzieć przed zabraniem się do produkcji własnych mrożonek?

- Do mrożenia doskonale nadaje się większość warzyw i owoców, szczególnie jeśli akurat jest na nie sezon oraz mięsa i ryby, a także świeże zioła. Najlepiej przechowują się produkty mrożone w całości lub w dużych kawałkach, zdecydowanie gorzej te rozdrobnione (np. mięso, przetwory owocowo-warzywne). Do mrożenia warto używać odpowiednich opakowań, ograniczających ilość powietrza w środku. Każdy z produktów powinno się odpowiednio opisać i zaznaczyć datę umieszczania produktu w zamrażarce - podpowiada Klaudia Wiśniewska.

Ale są też i produkty, których eksperci nie radzą mrozić.

- Chodzi o produkty delikatne, o wysokiej zawartości wody. Spośród warzyw i owoców niewskazane jest mrożenie takich produktów jak melon, arbuz, pomidor, ogórek, sałaty, które tracą swoją jędrność, a często i smak. Przetwory mleczne takie jak jogurty czy śmietany, ser żółty i biały mogą utracić swoją konsystencję i po rozmrożeniu nie będą nadawały się do spożycia. Nie jest zalecane także mrożenie surowych jajek i ugotowanych na twardo oraz dressingów na bazie majonezu, napojów gazowanych, ugotowanych ziemniaków, kaszy, czy ryżu, które również tracą swój smak i teksturę po rozmrożeniu - mówi Klaudia Wiśniewska.

Wiktor Szczepaniak