Żółte sery: Rodzaje i wartości odżywcze

Żółty ser powstaje zazwyczaj z krowiego mleka, które najpierw musi zostać dokładnie przebadane. Przede wszystkim należy wykluczyć w mleku obecność antybiotyków, określić zawartość tłuszczu, białka, laktozy i innych składników. Mleko badane jest również pod kątem liczby i rodzaju bakterii, które zawiera.

Jeśli badanie mleka zakończyło się pozytywnie, zostaje ono poddane procesowi oczyszczania z drobnoustrojów, a następnie pasteryzacji. Podczas pasteryzacji mleko mieszane jest z podpuszczką, chlorkiem wapnia i zakwasem, czyli składnikami niezbędnymi do produkcji żółtego sera. Na skutek ich połączenia powstaje charakterystyczny skrzep, który jest podstawą produktu. Następnie odsącza się skrzepy i formuje się z nich odpowiedni kształt sera. Uformowany ser trafia do solanki na około dwie doby, następnie jest woskowany i pakowany z worki termokurczliwe.

Kolejny ważny etap w produkcji sera to dojrzewanie, od którego zależy smak i wygląd sera. Dojrzewanie trwa zazwyczaj od trzech do sześciu tygodni i odbywa się w temperaturze od ośmiu do dwudziestu stopni Celsjusza. Po tym etapie sery trafiają na półki sklepowe.

Żółte sery można podzielić według kilku kategorii. Większość z nich produkuje się na bazie mleka krowiego i zalicza do kategorii serów podpuszczkowych.

Sery żółte po pierwsze dzielimy ze względu na stopień odsączenia i ilość wody zawartej w serze, stąd wyróżniamy:

• sery miękkie – zawierają największą ilość wody, są lekko mokre i soczyste;

• sery półmiękkie – zawierają mniejszą ilość wody niż miękkie, uznawane są również za soczyste;

• twarde – są praktycznie w pełni odsączone z wody i twarde, najlepsze do tarcia.

Sery żółte klasyfikowane są również ze względu na stopień kaloryczności. W tej kategorii wyróżniamy:

• sery śmietankowe – najbardziej tłuste, ponieważ w aż 50 procentach składają się z tłuszczu;

• sery pełnotłuste – zawierają 45 procent tłuszczu;

• sery tłuste – mają około 40 procent tłuszczu;

• sery półtłuste – w ich składzie znajdziemy około 20 procent tłuszczu;

• sery częściowo odtłuszczone – zawierają od 10 do 20 procent tłuszczu;

• sery chude – zazwyczaj mają mniej niż 10 procent tłuszczu, polecane osobom, które się odchudzają.

Sery żółte można podzielić także ze względu na gatunek. Do tych najczęściej spotykanych zaliczamy:

• Sery typu holenderskiego – są twarde, nie występują w nich dziury, w smaku są lekko kwaskowate, najlepsze do starcia, w Polsce spotkamy je w postaci serów Gouda i Edamskiego;

• Sery typu szwajcarskiego – charakteryzują się dużymi, regularnymi dziurkami, słodkawym smakiem i jasnożółtym kolorem, szwajcary to na przykład Ementaler i Radamer;

• Sery typu szwajcarsko-holenderskiego – są kwaskowato-pikantne, można rozpoznać je po nieregularnych dziurach, w Polsce spotykamy je w postaci serów: Tylżyckiego, Salami i Mazurskiego;

• Sery typu włoskiego – są zazwyczaj twarde i cierpkie, idealne do tarcia, typowym serem włoskim jest Parmezan;

• Sery typu angielskiego – łatwo się kruszą (nie trzeba ich trzeć), nie posiadają dziur, są bardzo intensywne w smaku, najlepszym przykładem jest Cheddar;

• Sery typu bałkańskiego – zaliczane są jednocześnie do serów żółtych i białych, nie mają dziur, są łagodne w smaku i zapachu, na przykład Feta lub Oscypek.

Żółte sery to zdecydowanie produkty bogate w wiele wartości odżywczych, których potrzebuje nasz organizm do prawidłowego funkcjonowania. Żółty ser jest przede wszystkim źródłem dobrze przyswajalnego białka, zdrowych tłuszczów, a także wielu cennych witamin i minerałów. W serach żółtych znajdziemy spore ilości wapnia, fosforu, cynku a także witamin z grupy B oraz witamin A i D. Oczywiście stężenie wartości odżywczych uzależnione jest od rodzaju sera. Ich największą ilość zawierają sery śmietankowe i pełnotłuste, choć warto pamiętać, że są najbardziej kaloryczne. Zdecydowanie nie wszystkim osobom zaleca się ich spożycie.

Ser żółty to niewątpliwie ważny i potrzebny składnik diety. Grunt to wybrać jego odpowiedni rodzaj do swoich potrzeb i uwarunkowań zdrowotnych. Osoby z nadwagą lub które są na diecie niskotłuszczowej, nie powinny jeść serów pełnotłustych, a raczej wybierać te chude. Większość rodzajów żółtego sera to produkty wysokokaloryczne, dlatego nie należy spożywać ich w nadmiernych ilościach.