Rozkosze stołu

"Lubiłem potrawy o wyrazistym smaku - makaron przyrzą­dzony przez dobrego kucharza neapolitańskiego, ogliapotridę, soczystego dorsza z Nowej Ziemi, wędzoną dziczyznę i sery, których znakomitość daje o sobie znać, kiedy zamieszkujące w nim małe żyjątka zaczynają stawać się widoczne. Co się tyczy kobiet, zawsze uważałem, że te, które kocham, pachną ład­nie, a im silniejsza była woń potu, tym bardziej wydawała mi się słodka", napisał Casanova we wstępie do Pamiętników, w zaskakujący sposób łącząc kulinaria z kobietami, wonne sosy z wydzielinami ciała.

Trze­ba przyznać, że w sprawach żywienia wszystko zaczęło się dla Giacoma Casanovy jak najgorzej za smutnych czasów, kiedy mieszkał na stancji w Padwie. Pierwszy posiłek, jaki tam jadł, był naprawdę podły - cienka zupka i kawałeczek suszonego dorsza, jabłko, a do picia graspia, czyli woda zabarwiona wytłokami z winogron, jaką gdzieniegdzie podają jeszcze w najbiedniejszych regionach Włoch. Wkrótce dowiedział się, czym jest wściekły głód, i noc w noc śnił ten sam sen - siedząc przy ogromnym stole, zaspokajał wilczy apetyt. Był tak wygłodniały, że nau­czył się kraść i łapczywie połykać wszystko, co wpadło mu w ręce. W obliczu konieczności człowiek łamie zasady. Poprawiając prace domowe kolegów, Giacomo godzi się najwyżej oceniać nawet te bardzo kiepskie, jeśli w zamian dostanie kawałek kurczaka albo kotlet.

Casanova przez długi czas wynagradzał sobie te chude lata, jakby nigdy już nie miał zaspokoić głodu, który skręcał jego trzewia we wczesnej młodości. Zaraz po powrocie do Wenecji, goszcząc u sena­tora Malipiero, opracował świetną technikę zdobywania najsmakowitszych kąsków. Bogaty patrycjusz, łakomy i lubiący ucztować, musiał w samotności zasiadać przy suto zastawionym stole, bo w wieku sie­demdziesięciu lat był schorowany, a w dodatku całkowicie bezzębny i bardzo wolno przeżuwał każdy kęs. Casanova w okamgnieniu do­strzegł szansę zdobycia smakowitego i obfitego łupu. Skoro Malipie­ro je dwukrotnie dłużej od innych, potrzebny mu współbiesiadnik, który je dwa razy więcej, a wtedy spożycie posiłku zajmie im tyle sa­mo czasu. Gdzież jednak znaleźć tak niezwykłego kompana, zastana­wia się stary senator, zaciekawiony sugestią Giacoma.

"To delikatna sprawa. Wasza Ekscelencja musi poddawać gości próbie, a gdy już znajdą się najodpowiedniejsi, zatrzymać ich przy so­bie, nie zdradzając przyczyn; nie ma bowiem na świecie dobrze wy­chowanego człowieka, który chciałby, aby opowiadano o nim, że za­szczyt jadania z Waszą Ekscelencją zawdzięcza jedynie temu, że je dwa razy tyle co inni". Pojąwszy natychmiast, że ze strony Ca­sanovy jest to propozycja, zobowiązał go, by od jutra przychodził do niego na kolację i wkrótce Giacomo stał się jego stołownikiem, bo rzeczywiście jadł wystarczająco długo, by dotrzymać kompanii bez­zębnemu starcowi. Jednak pobyt u Malipiero nie sprowadzał się do jedzenia za dwóch. Odmienił Casanovę - z żarłoka z czasem stał się smakoszem, coraz bardziej przywykłym do znakomitych potraw świetnego kucharza Alvisa Malipiera.

Łakomstwo zajmuje tak istotne miejsce w Historii mojego życia, po­nieważ rozkosze stołu są nieodłączne od rozkoszy łoża. Czyż Casanova nie powiedział, używając tak ładnych słów, że "pocałunek jest wyrazem chęci jedzenia"? Już od prawdziwej, pięknej inicjacji seksu­alnej z dwiema uroczymi siostrami Sarvognan, Nanette i Marton, je­dzenie towarzyszy miłości - dwie butelki wyśmienitego cypryjskiego wina i smakowite wędzone ozorki to przerywnik w igraszkach z dziewicami, które za sprawą Casanovy przeistoczyły się w kobiety. Bo przecież, jak twierdził markiz de Sade, trzeba jeść, żeby sprostać fi­zycznym wysiłkom chwil rozkoszy i nabrać sił do całej serii szturmów.

Tekst pochodzi z książki "Casanova"

Dlatego w każdej opowieści miłosnej o zakonnicach z Murano je­dzenie nabiera takiego znaczenia i dlatego tak cudowne posiłki serwu­je kochankowi M.M. "O czwartej (licząc wedle czasu włoskiego) rze­kła, że ma ochotę coś zjeść i że pragnie, aby i mnie dopisał apetyt. [...] Podano na porcelanie z Sevres. Na kolację złożyło się osiem gorących potraw, które ustawiono na srebrnych pojemnikach z gorącą wodą, dzięki czemu jedzenie nie stygło. Kolacja była lekka i wyrafinowana. Zakrzyknąłem, że kucharz musi być Francuzem, a ona potwierdziła me domysły. Piliśmy wyłącznie burgunda, poza tym opróżniliśmy bu­telkę szampana, następnie zaś, dla śmiechu, jeszcze jakiegoś wina mu­sującego. Sama przyrządziła sałatę, a jej apetyt dorównywał mojemu. Zadzwoniła jedynie, by podano deser i wszystko, czego trzeba do ponczu".

Wiemy, że kucharz nazywał się Durosier. Pan de Bernis, kochanek M.M., zabrał ze sobą do Wenecji także piekarza, pomoce kuchenne, masarza oraz szefa kuchni, Durosiera. Nieco później dyplomata został członkiem zakonu Świętego Ducha, owej konfraterii stu kawalerów, słynących z wystawnych przyjęć i wyrafino­wanej kuchni, którzy za swój znak przyjęli cordonbleu.

Kiedy Casanova postanowił ugościć M.M. u siebie i wynajął uro­cze casino na San Moise, zatrudnił najlepszego kucharza z wyspy, a na wszelki wypadek w przededniu urządził próbę generalną, by w obec­ności "mistrza" posmakować dań.

Libertynizm nie dokonywał rewolucji w domenie kulinariów. Naj­pierw trzeba serwować dania sycące albo rozgrzewające i podniecają­ce: "Od tygodnia żyję w celibacie, lecz muszę jeść, bo mam w żołąd­ku zaledwie filiżankę czekolady oraz białka sześciu jajek, które zjadłem w sałatce przyprawionej oliwą i octem winnym [...]". Uważano, że te potrawy dobrze wpływają na "korzeń". Czas na mi­łość i M.M., która ze "zrozumieniem dopełniła swą śliczną rączką dzieła, zbierając w garstkę białko pierwszego jajka" (kuchnia i erotyka znów się ze sobą splatają). Potem przerwa na posiłek, by nabrać sił: "Jadła za dwoje, a ja za czworo".

Żeby dokładniej zrozumieć, jak ważne są dla Casanovy jakość i swo­boda wyboru potraw, wystarczy przypomnieć, że kiedy ujrzał w Rzymie papieża Benedykta V jego pierwszą prośbą, doprawdy nieświadczącą o głębi wiary, było zwolnienie go z obowiązku postu. A skoro trzeba mieć po temu jakiś powód, to on, Casanova, oczywiście go ma - z gło­du pieką go oczy! Na szczęście prośba o taką dyspensę rozbawiła Jego niezbyt konformistyczną Świątobliwość, który pobłogosławił łakomczuchowi i spełnił jego prośbę. A Casanova wcale nie żartował, gdy bo­wiem wkrótce potem przybył do należącej do Państwa Kościelnego Ankony w okresie wielkiego postu, zamówił tłustą potrawę, wołowe polpettine. Wybuchł skandal. Oburzony karczmarz zagroził, że złoży do­niesienie. Dyspensa papieska była tylko ustna i wenecjanin nie miał do­kumentu, który by go chronił. Na szczęście pewien szlachetny Kastylijczyk ocalił kłócących się mężczyzn i uspokoił Casanovę, proponując, by wraz z nim spożył wyśmienitą kolację postną, a jednak wyrafinowa­ną - najlepsze adriatyckie ryby z białymi truflami.

Jakie były ulubione potrawy Casanovy? Sery (słynące jako afrody­zjaki), za którymi przepadał, choć zwykle ze względu na silną woń nie podawano ich podczas eleganckich przyjęć. Kiedyś zamierzał nawet opracować encyklopedię serów, które we Włoszech są tak samo różno­rodne, jak we Francji, i to zarówno twarde, jak i miękkie. Miał wyraźną słabość do trufli, może dlatego, że im także przypisywano moc afrody­zjaku. Nade wszystko jednak uwielbiał ostrygi. Mógłby zjeść ich nawet setkę. Zapewne nie ma dla niego równie smakowitej potrawy, bo ostry­gę tak łatwo skojarzyć z wrotami kobiecości, znów zatem natykamy się na powiązanie gastronomii z seksem. "Po przyrządzeniu ponczu zaba­wialiśmy się, kładąc sobie ostrygi na języku i nawzajem wysysając je so­bie z ust. Ona lekko wysuwała język, a ja na czubku języka wsuwałem jej zaraz inną. Doprawdy, trudno o bardziej podniecającą, bardziej zmy­słową zabawę między dwojgiem kochanków, zabawę po trosze komicz­ną, lecz komizm w niczym jej nie psuje, ponieważ śmiech jest udziałem szczęśliwych. Jakże cudowny smak ma sos ostrygi spijany z ust mej ukochanej! To jej ślina. A siła miłości niezawodnie rośnie, kiedy miaż­dżę ją i połykam".

Tekst pochodzi z książki "Casanova"

Cóż dopiero powiedzieć o podniecających pieszczotach skorupy, która gubi się pod kaftanikiem kochanki! Kiedy przez nieuwagę piękna ostryga, którą Casanova podał kochance, zbliża­jąc skorupę do jej warg, wpadła pomiędzy jej piersi, M.M. chciała już po nią sięgnąć, ale poprosił, by jemu udzieliła tego prawa.

"Tych pięć dziewcząt było niczym pięć niezwykłych potraw, których smakosz musi koniecznie skosztować", mówi pewnego dnia Casanova, który ma jeszcze pełne usta tej strawy. I trzeba odczytać to dosłownie, bo nadeszła i taka chwila, kiedy rozkosze podniebienia, zachłanność ust, zlewają się w jedno z rozkoszami łoża. Czarujące serduszko musi być smakowite, uważa wenecjanin. A skoro stół jest przedsionkiem komedii miłosnej, igraszki w łożu mają jeszcze w sobie smak posiłku. Wiemy, że Casanova spędził dużą część życia na podróżach od miasta do miasta i jak prawdziwy smakosz delektował się lokalnymi specjałami i kobieta­mi, które wydała ta ziemia. "Z lubieżnym i wrodzonym łakomstwem książę rozkoszy wybiera swe kochanki, kiedy w pośpiechu zaspokaja żą­dzę dzięki łatwym podbojom, nie trwoniąc czasu na zbędne zaloty. [...] Podczas jedynego posiłku, na jaki co dnia pozwala sobie w podróży syn Południa, ten epikurejczyk lękający się osamotnienia łączy przyjemności przez wykorzystanie czasu posiłku na grę wstępną lub miłosny przeryw­nik: 'Nie lubiąc jeść w samotności, nakazałem podać dwa nakrycia. We­ronika zasłużyła sobie na to wyróżnienie'. Anegdoty z alkowy to zwy­kle jeden epizod - ten, który rozegrał się w sypialni, łakomstwo zmysłów porównywalne do głodu, który nasycił, siadając do stołu przed lub po za­spokojeniu żądzy. I nawet akt trwający krótką chwilę potrafił zadowolić jego zmysły i być źródłem satysfakcji. Każdy przystanek jego długiej podróży nosi imię kobiety i przywołuje jadłospis, którego każde danie zasłużyło sobie na dokładny opis, niczym w przewodniku gastronomicz­nym dla turystów, bo też wenecjanin przejawia niezrównany talent improwizatorski, któremu dorównuje tylko pogoda jego ducha, i odtwarza dzień za dniem, posłuszny swej bujnej wyobraźni".

Casanova wprost szaleje za bułeczkami pszennymi kupowanymi na targu za grosze. "Owe parmi mają wygląd i nazwę wskazujące ich za­stosowanie: bufeto mnichów, ciopa i paneto dożów, roseta dziewcząt, potta przypominająca kobiece łono, pandoli symbolizujące penis w stanie erekcji. Jada się je z białym winem ombra, w regionie Wenecji lubiane jest bowiem nade wszystko białe wino, podczas gdy Toskania preferu­je czerwone".

Ale to podczas pobytu w Paryżu w latach 1757 - 1759 dzięki znacz­nym dochodom z loterii Casanova mógł w pełni zaspokajać nienasyco­ny apetyt na dobrą strawę. Scenerią gastronomicznego rozpasania sta­ła się Petite Pologne, modna podmiejska dzielnica. Za sto ludwików rocznie wynajął od Marina Leroy bogatego kupca warzywnego zwane­go Maślanym Królem, odkąd Ludwik XV uznał sprzedawany przezeń towar za najlepszy w Paryżu, dużą rezydencję zwaną Cracovie-en-belair, której ogród graniczył z posiadłością diuka de Gramont. Miał tam wszelkie możliwe wygody, w tym wspaniałą łazienkę i stajnię na dwa­dzieścia koni, a poza tym dobrą piwnicę i dużą, doskonale wyposa­żoną kuchnię. Właściciel dał mu nawet świetną kucharkę, panią Saint-Jean, którą wszyscy zwali Perłą, co chyba mówi samo za siebie.

"Styl życia, jaki tam wiodłem, rozsławił Petite-Pologne. Wszyscy zachwycali się kuchnią tego domu. Kurczęta poleciłem karmić ryżem w ciemnym pokoju; były białe jak śnieg i wyśmienite w smaku. Wyra­finowaną kuchnię francuską wzbogaciłem o wszystko, co najbardziej ponętnego dla smakosza oferowały inne kuchnie Europy. Gości zadzi­wiał makaron z suguillo, ryż pilao lub catjnon czy też oilla putrida [...]. Zna­mienite i zalotne damy przybywały rankiem, by przechadzać się po mych ogrodach [...]: częstowałem je świeżymi jajkami i masłem, któremu nie mogło się równać nawet sławne masło z Vambre. Zawsze było tu pod dostatkiem maraskino z Zara. Nigdzie nie znalazłoby się lepszego".

Tekst pochodzi z książki "Casanova"

Równie ważna jak sama żywność jest sztuka zachowania się przy stole i znajomość zasad. Trzeba umieć się obsłużyć i jeść zgodnie z regułami. Kiedy młody Giacomo musiał na Korfu pokroić pieczonego in­dyka, dokonał istnej masakry nieszczęsnego ptaka, którego posiekał na szesnaście żałosnych kawałków. To była prawdziwa kompromitacja! Jakże czuł się poniżony, kiedy jego niezręczność skwitowały gromkie śmiechy towarzystwa! Casanova uświadomił sobie wtedy, że wszystko trzeba robić zgodnie z zasadami i że tak ważne jest przestrzeganie ustalonych norm. Maniery są przy stole równie istotne jak jakość ser­wowanych dań. Zęby zaś dobrze zjeść, stół, talerze, szkło, sztućce po­winny być wyrafinowane i luksusowe. Porcelana saska lub z Sevres, kryształy z Murano, sztućce ze srebra lub złocone, jak te ze wspania­łych obrazów Veronesa, półmiski z pozłacanego srebra. Casanova do końca życia pamiętał ten przeklęty dzień w Padwie, kiedy megiera za­brała mu zbyt cenną srebrną łyżkę i w zamian dała ohydną, drewnianą.

Rozkosze stołu tak bardzo nęciły Casanovę, ponieważ dawały oka­zję do spotkań. Rozmowy przeplatały się z degustacją, celne dowcipy były niczym przyprawa dla wyśmienitych kąsków. Przyjemności za­znawały i usta, i uszy.

Obok rozkoszy miłości największą przyjemność Giacomo znajdo­wał w urządzaniu cudownych przyjęć, a satysfakcję czerpał z tego, co mógł dać gościom. Na przykład w roku 1760 zaprosił ich na wystawny bankiet. "Ujrzałem w ogromnej sali stół nakryty na dwadzieścia cztery osoby - sztućce były ze złoconego srebra, talerze porcelanowe, a na bufecie stało wiele srebrnych naczyń i dużych zło­conych półmisków. Na dwóch innych stołach w końcu sali ustawiono butelki przednich win z całej Europy oraz rozmaite słodycze. [...] Po­wiedziano mi, że podane zostaną tylko dwadzieścia cztery potrawy, lecz poza tym dwadzieścia cztery porcje ostryg angielskich oraz de­ser, który zajmie cały stół. [...] Ostrygi skończyły się dopiero przy dwudziestej czwartej butelce szampana i zanim zaczął się obiad, towa­rzystwo było już podchmielone. Obiad, który rozsądnie skompono­wano z samych przystawek, przekształcił się w wyrafinowaną kolację. Nikt nie wypił nawet kropli wody, bo reńskie i tokaj nie znoszą połą­czenia z wodą. Zanim podano deser, na stole pojawił się ogromny pół­misek trufli. Opróżniono go, popijając zgodnie z moją radą maraskino". Casanova pragnie przede wszystkim zrobić wraże­nie na gościach, olśnić ich. Stawia na cechy hojnego amfitriona, aby wzbudzić podziw i zjednać sobie otoczenie. Daje, oczekując w za­mian akceptacji i uznania.

Pomimo tak ostentacyjnych zachowań trwa przy prostych upodo­baniach, gdy nie kieruje się chęcią zabłyśnięcia w towarzystwie. Pod­czas pobytu w Paryżu "chętnie spaceruje po lesie i jada w karczmie w Vincennes, czasem przysiada w gospodzie Gros-Caillou nad Sekwaną albo w oberżach przy nabrzeżu Râpée. Podają tam potrawy z ryb, gołąbki z rusztu i modne w owym czasie mięso wołowe. Cóż z tego, że w takich miejscach menu jest raczej chaotyczne - przecież z kuch­nią jest jak z kobietami: dania, które lubi, zawsze mu smakują, podob­nie jak kobieta, której pragnie, roztacza słodką woń... tym słodszą, im silniejszy jest zapach jej potu". Zapewne wspomnienia lat dzieciń­stwa i kuchni jego rodzinnej Wenecji sprawiły, że Giacomo zawsze miał słabość do potraw dość prostych, łatwych w przygotowaniu i nie­zbyt kosztownych. "Wszystko było wyśmienite, bo nic nie było zbyt wypracowane" - to zdanie wielokrotnie powtarza się w tekście. "Jego kulinarne anegdoty chwalą [...] prostotę i autentyzm, a śródziemno­morskie przepisy wydają się bliskie. Delikatna równowaga smaku i tra­dycji przodków, wsparta jakością produktów i wiernością rodzinnym przekazom, a w mniejszej mierze podlegająca modom sprawiła, że lu­dowe potrawy nie uległy wynaturzeniu pod wpływem innych kultur kulinarnych".

"Natura wymaga pożywienia - tłumaczy Casanova - żeby zaś je­dzenie nie było przykrością, stworzyła doznanie, które nazywamy apetytem: i dzięki niemu znajdujemy przyjemność w zaspokajaniu głodu". Nie ma prawdziwej rozkoszy, jeśli trwa się w barbarzyńskiej doraźności czystej potrzeby. Casanova był oczywiście wytrawnym smakoszem, ponieważ rozkosze stołu tworzą więź między pierwotny­mi instynktami i seksualnością przemienioną w subtelną grę erotyczną, a także głodem uszlachetnionym dzięki wyrafinowaniu kuchni, jaką stworzyła cywilizacja XVIII wieku. Tym, co różni człowieka cywilizowanego od "prostaka" w domenie rozkoszy erotycznych i gastronomicznych, jest właśnie zdolność odwlekania chwili zaspokojenia zmysłów. Według libertyna głód zasługuje na chwilę "cierpień", dzię­ki którym w pełni docenić można smak. A ewentualna zdrada w miło­ści to ryzyko, z którym zawsze trzeba się liczyć.

Tekst pochodzi z książki "Casanova"