Cała prawda o polskiej branży gastronomicznej

Dominika Dziubińska:  Branża gastronomiczna nie obrazi się na was za tę książkę? 

Jakub Milszewski: - Wszyscy nas o to pytają. Kiedy wczoraj staliśmy z food truckiem blisko zaplecza jednej z modnych warszawskich restauracji, akurat wyszedł z niej kucharz. Daliśmy mu naszą książkę. Poszedł na papierosa, zaczął czytać, widzieliśmy, że się śmieje. Za chwilę wrócił do nas i powiedział, że to zajebista rzecz, więc chyba jednak nie dostaniemy na mieście "w czapkę" w najbliższym czasie.

Kamil Sadkowski: - A może za dwa tygodnie... Staraliśmy się pisać książkę rzetelnie. Ktoś, kto pracował w gastronomii, będzie wiedział, że nie ma tam ściemy. Nie ma też historii wyssanych z palca, wszystkie komuś wcześniej się przydarzyły. Mnie, innym szefom kuchni, kelnerom i kucharzom, z którymi rozmawialiśmy.

Po czym poznać dobrą restaurację? Na co zwrócić uwagę?

Jakub: - Można się zorientować jeszcze przed wejściem, jeśli jest pora obiadowa i siedzą w niej ludzie, to już dobrze świadczy o miejscu. Poza tym trzeba słuchać znajomych i lokalsów, oni wiedzą, co w trawie piszczy.

Jakie zachowania najbardziej wkurzają kelnerów? 

Kamil: - Kiedy gość dostaje kartę i po 20 minutach wciąż nie może się na nic zdecydować.

Jakub: - Jest taki zestaw zachowań, różne małe gesty, które połączone w jedno sprawiają, że gość wychodzi na aroganckiego buca. Gwizdanie, pstrykanie na obsługę, próby targowania się, ciągłe pytania, czemu tak drogo, no i przede wszystkim wymądrzanie się. Tacy goście zawsze wiedzą najlepiej, jak danie powinno wyglądać i smakować. Jeśli coś jest rzeczywiście nie tak, można zwrócić uwagę, najważniejsze jest, aby wiedzieć, jak to zrobić.

Często mówi się, że każdy na ścieżce kariery powinien chociaż raz trafić do gastronomii. Według was to prawda?

Jakub: - Hmmm, ja jeszcze nie trafiłem do gastronomii.

Kamil: - To chyba przyspiesza przystosowanie do dorosłego życia.

Jakub: - Chodzi też pewnie o pracę z klientem. Bliżej klienta już się chyba nie da pracować. Praca w korporacji gwarantuje ci tyle, że możesz do kogoś meilika wysłać albo przez telefon porozmawiać. W restauracji spotykasz się z żywym człowiekiem i musisz się z nim jakoś dogadać. Mało tego, musisz sprawić, żeby wyszedł zadowolony. To nie jest łatwe.

W książce pisaliście o różnych małych oszustwach, jakich dopuszczają się kelnerzy lub osoby pracujące w kuchni. Dlaczego pracownicy gastronomii czasami oszukują?

Jakub: - Na pewno nie wszyscy ani nawet nie prawie wszyscy. To, co my w książce pisaliśmy o tych drobnych oszustwach, przede wszystkim finansowych, to są przypadki sprzed lat. Małe oszustwa i kłamstewka były możliwe, kiedy nie stosowano jeszcze kas fiskalnych. Wtedy to dopiero można było puścić wodze fantazji! Teraz mogą się one ewentualnie zdarzać gdzieś, gdzie sprzedawana jest duża ilość alkoholu, np. kiedy podchodzisz do baru i nie dostajesz wydrukowanego paragonu.

- Inne małe przewiny, np. ryba ma mniejszą gramaturę niż powinna mieć, nie są do końca świadome. Kucharz nie waży dokładnie, czy kawałek ma 200 czy 210 gramów. Oczywiście, są też miejsca, w których takie rzeczy robi się z premedytacją, to jest kwestia oszczędności.

Kamil: -To się zdarza przede wszystkim w miejscach, które nie widzą przed sobą perspektywy na dalszy rozwój albo są otwarte tylko sezonowo.

Jakub: - Tak, jeśli przez 4 miesiące musisz zarobić na pozostałych 8 miesięcy, to po prostu idziesz po bandzie. Wtedy musisz oszczędzać na wszystkim, a jednocześnie jak najwięcej za to zbierać.

Wypada zwracać jedzenie?

Kamil: - Trzeba!

Jakub: - Jak kupujesz buty, wyjmujesz je z pudełka i okazuje się, że mają jakiś defekt, to po prostu je wymieniasz.

Kamil: - Świadomy swojej wiedzy i talentu kucharz na pewno przyjmie to ze spokojem, godnością i zrozumieniem. Tak samo właściciel restauracji. Tak naprawdę to goście kreują poziom restauracji. Im więcej będzie takich przypadków, oczywiście uzasadnionych, a nie takich, w których gość zjadł cały talerz, a później twierdzi, że coś mu nie smakowało, tym wyższy będzie poziom podawanych w restauracji dań.

- Jeśli skargi będą się powtarzały notorycznie, właściciel zorientuje się, że coś jest nie tak, i że na tym traci. Kucharz dostanie reprymendę, obetną mu premię albo w ogóle będzie musiał zmienić pracę - to jest trochę jak domino, zresztą wygląda to podobnie w każdej branży.

W kuchni bardzo ważny jest zespół. Jak zjednać sobie ludzi i sprawić, żeby pracowali najlepiej, jak potrafią?

Kamil: - Trzeba przede wszystkim trzymać dystans, być dla ludzi autorytetem. Jeśli na początku stracisz autorytet, to jesteś przegrany. Szef kuchni powinien wyznaczać kierunek, w którym podąża cały zespół.

Wśród kucharzy często zdarza się podkładanie sobie przysłowiowej świni?

Kamil: - Zdarza się. Czy często, to zależy od charakteru miejsca, w którym się pracuje.

Podczas zbierania materiałów do książki trafiliście na historię, która zmroziła wam krew w żyłach? 

Kamil: Ja to np. kiedyś wylądowałem w prokuraturze jako świadek zdarzenia. Kelner (zresztą mój kumpel ze zmiany) pobił wtedy gościa restauracji, ale tamten sobie zasłużył.

Jakub: - Ja chyba najbardziej zaskoczony byłem tą historią, w której w dobrej restauracji zamiast królika podano kota.

Kamil: - Gość sam chciał, a przecież klient nasz pan!

Skąd się biorą te wszystkie ohydne knajpy, które później mamy okazję oglądać w programach telewizyjnych? To zwyczajna nieznajomość branży i porwanie się z motyką na słońce?

Kamil: - Mówisz o programie Magdy G.? Takich miejsc jest na pęczki. Ja w pewnym momencie przestałem w ogóle jadać na mieście, bo widziałem wnętrza miejsc, które na zewnątrz wyglądały bardzo fajnie, a tak naprawdę wołały o pomstę do nieba. Kucharze jarający na zapleczu setki papierosów każdego dnia, idący do toalety i nie myjący dłoni, totalnie nie dbający o higienę...

Jakub: - Ludzi, którzy porywają się na przedsięwzięcie otwarcia baru lub restauracji bez znajomości branży cechuje chyba generalnie życiowy nieogar. To również jest sztuka, że ktoś jest w stanie pracować w takim pierdolniku.

Kucharze celebryci dobrze robią światkowi kulinarnemu?

Kamil: - Ogólnie robią dobrze dlatego, że jedzenie stało się modne. W książce stawiamy taką tezę, że są dwa rodzaje znanych kucharzy. Kucharze gwiazdy i kucharze celebryci. Gwiazdy to ci, którzy mają jakieś osiągnięcia, celebryci więcej gadają i pokazują się w telewizji niż naprawdę gotują.

Są zgrzyty między tymi dwoma grupami? 

Kamil: - Oczywiście, że tak! Cały czas ktoś się z nich nabija, że tak naprawdę nie umieją przyrządzić tych wszystkich wspaniałych potraw, które pokazują. Ale też z drugiej strony nikt na nikogo nie jest śmiertelnie obrażony.

Jakub: - Te dwie grupy mają mało okazji do wspólnych spotkań. Jedni żyją w studiu telewizyjnym, a drudzy zamknięci w kuchni. My przecież też na co dzień nie spotykamy ludzi, którzy prowadzą programy w telewizji. Do spotkań między tymi grupami dochodzi w zasadzie tylko podczas imprez branżowych.

Kamil: - Tak, zazwyczaj jest na nich bardzo wesoło. Powrzucają sobie nawzajem, poobrażają się, a później napiją razem wódki.

W polskiej kuchni też walczy się o gwiazdki Michelin, czapki i sztućce, czy to nie zajmuje uwagi kucharzy?

Kamil: - Twierdzą, że nie, ale to taka kurtuazja.

Jakub: - Do tego, że im na nich zależy, przyznało nam się ze dwóch, może trzech szefów. Reszta posługuje się sloganem, że liczy się jedynie zadowolenie gości. Tak naprawdę każdy lubi dostawać wyróżnienia.

Dużo pisaliście też o konkursach kulinarnych. Trochę zaskoczył mnie fakt, że część z nich jest po prostu ustawiona i z gruntu wiadomo, kto ma wygrać.  Który z konkursów jest najważniejszy?

Kamil: - Wszystko zależy od tego, co chcesz osiągnąć. Jednym wystarcza zdobycie "dwóch noży", a inni chcą startować w olimpiadzie kulinarnej, bo walczą o medal. Nie wiem, który konkurs jest najważniejszy. Dużo zależy również od poziomu, z którego startujesz, jeśli nie potrafisz gotować, a wygrasz w jakimś konkursie, to i tak nic nie zmieni.

- Znam przypadki tzw. kucharzy konkursowych, którzy przygotowali swoje dania pod konkretną rywalizację i rzeczywiście wygrywali, ale poza tym niewiele więcej potrafili ugotować.

Jakub: - Kucharzem zostaje się po to, aby serwować ludziom jedzenie, a nie po to, żeby namalować coś na talerzu i dostać nagrodę. Można idealistycznie stwierdzić, że najważniejszym konkursem w życiu kucharza jest konkurs o dusze i żołądki gości restauracyjnych. ...Boże, co ja gadam! 

Jeśli o gościach mowa, to w książce poruszyliście również temat gości VIP. Dla załogi restauracji są wyzwaniem czy przekleństwem? 

Kamil: - Wszyscy się wtedy spinają, ale te  VIP-y to tak naprawdę normalni ludzie. Każdy nago wygląda tak samo...

Jakub: - Straszne może wydawać się to, że nagle wpadają ci do restauracji wielcy panowie w garniturach i ze spluwami. Zaglądają w każdy kąt, w kuchni pojawiają się psy tropiące.

Jest jakaś specjalna procedura przyjmowania np. prezydenta państwa w restauracji?

Kamil: - Jest dość długa, ale można się do tego przyzwyczaić.

Jakub: - Najpierw omawia się menu, później dostajesz scenariusz całego wydarzenia. Oczywiście też nie za wcześnie, żeby nie wyciekł. Przed samym wydarzeniem do restauracji wpada BOR z psami tropiącymi, sprawdzają kuchnię i salę. W lodówce muszą czekać przygotowane próbki jedzenia, bo wysyła się je do badań. Wszyscy stoją na baczność, ale zazwyczaj bardziej chodzi o otoczkę i zachowanie pozorów: faceci z bronią, snajperzy na dachu...

Kamil: - Pamiętam jak kiedyś Gerhard Schroeder był w Sopocie, jego ochrona wpadła wtedy do jednej z knajp i powiedzieli, że lokal za dwie godziny ma zostać zamknięty. Poszli na zaplecze i palcem wskazali kilka osób z załogi, które mogły zostać, a reszta wypad.

A co jeśli przygotowane jedzenie gościom nie smakuje?

Kamil: - To mają pecha. To jest przecież subiektywna ocena.

Jakub: - Nikt nam też nie opowiedział takiej historii, że jakiś prezydent, premier czy inny papież powiedział mu, że jedzenie było koszmarne.

Kamil: - Może to dlatego, że organizatorzy zawsze starają się wybrać najlepsze miejsca.

Jakub: - Poza tym oni wszyscy pełnią jednak funkcje dyplomatyczne. Jeśli do Polski przyjeżdża np. prezydent Chin i na obiad dostaje golonkę, to nie może powiedzieć, że nie będzie tego jadł, bo nie wypada. Pewien szef kuchni, który często obsługuje takie imprezy, opowiadał nam, że w Polce z jakiegoś powodu sprawa wygląda tak, że np. jak przyjeżdża do nas delegacja rządowa z Japonii, to Polacy chcą ich koniecznie uraczyć kuchnią japońską, totalna bzdura.

A kiedy restauracji trafi się wesele albo bankiet, to obsługa jest zadowolona, bo to są większe pieniądze czy może wręcz przeciwnie? 

Kamil: - Z wesel i bankietów to najbardziej cieszy się zawsze serwis sprzątający, bo drobne w dużych ilościach wypadają z kieszeni biesiadników. Naprawdę przy odrobinie szczęścia po takiej imprezie potrafią uzbierać nawet kilka stów.

Na ile może sobie pozwolić obsługa restauracji w obcowaniu z pijanym klientem? W takiej sytuacji również obowiązuje zasada "klient nasz pan"?

Kamil: - Delikwentowi, który nie wytrzymuje presji alkoholu, można np. spuścić łomot. Tak zrobił kiedyś jeden z moich kolegów i dlatego wylądowałem na prokuraturze składając zeznania.

Jakub: - Zazwyczaj działa to w ten sposób, że jak jest to jakiś super nachalny gość i za barem są dziewczyny, które nie mogą sobie z nim poradzić, to do akcji wkraczają ochroniarze i wyprowadzają delikwenta za fraki. W restauracji takie przypadki są o wiele rzadsze niż w pubach czy klubach nocnych, bo spożycie alkoholu jest o wiele mniejsze.

A jak jest z monitoringiem. Jego zakładanie jest w porządku w stosunku do pracowników?

Kamil: - Monitoring służy bardziej ogólnemu bezpieczeństwu w restauracji. Np. jak ktoś ukradnie komuś torebkę, to można to w jakiś sposób sprawdzić. Ja się chyba jeszcze nie spotkałem z jakimś obsesyjnym śledzeniem pracowników.

Jakub: - Takie śledzenie pracowników byłoby bardzo dziwne. Jeśli zatrudniasz ludzi do swojego biznesu, to musisz im ufać, a nie cały czas patrzeć im na ręce i sprawdzać czy przypadkiem ktoś nie wziął 10 zł z kasy.

Co byście poradzili osobom, które marzą o założeniu swojej własnej restauracji?

Jakub: - Żeby to przemyśleli.

Kamil: - I żeby popracowali chwilę w gastronomii, inaczej nie dowiedzą się, z czym będą musieli się mierzyć na co dzień.

Jakub: - I żeby nie nastawiali się na natychmiastowy zysk i przeczytali tę książkę, bo mogą się z niej dowiedzieć wielu nieoczywistych rzeczy.

Trzeba się przygotować na to, że zawsze będzie się miało długi? 

Jakub: - Zawsze to może nie, jeśli ktoś rzeczywiście się wstrzeli i będzie mu dobrze szło balansowanie między zadowoleniem klientów, jakością posiłku, a finansową wypłacalnością, to nie będzie ich miał.

Kamil: - To nie jest tak, że wszystkie knajpy są zadłużone nie popadajmy w hipokryzję, ale rzeczywiście gastronomia jest ruletką.