Aleksander Baron zachęca do samodzielnego kiszenia
Znany szef kuchni Aleksander Baron przygodę z eksperymentami fermentacyjnymi zaczął od kiszenia owoców na octy. Teraz, w swojej książce, "Kiszonki i fermentacje", przekonuje, że kisić można prawie wszystko i lepiej robić to samemu, niż kupować gotowe kiszonki.
- Moja droga eksperymentów fermentacyjnych zaczęła się od kiszenia owoców na octy. Od fermentacji octowej przeszedłem do fermentacji mlekowej, czyli popularnego kiszenia. Ogórki kiszone, małosolne, kiszona kapusta i kiszone buraki to były kolejne kroki, które rozbudziły we mnie odwagę, aby spróbować kisić niemalże wszystko - tak w książce "Kiszonki i fermentacje", która właśnie trafiła do księgarń, pisze jej autor, Aleksander Baron.Znany szef kuchni jednej z warszawskich restauracji wyjaśnia, że kiszenie i kwaszenie to procesy tożsame, polegające na fermentowaniu różnych produktów spożywczych. - Z kolei marynowanie to konserwacja z udziałem octu, często też cukru. Zdarza się jednak, że kapusta, która jest konserwowana octem, mylnie nazywana jest "kwaszoną". Taka kapusta nie ulega procesom fermentacyjnym, jest pozbawiona witamin i flory bakteryjnej oraz przeciwutleniaczy. Dodatkowo kwas octowy zabija nasze czerwone krwinki - przestrzega Baron i kiszonki radzi robić samemu.
Podaje, że warzywa i owoce można fermentować w wodzie, soli, cukrze i produktach mlecznych.
Jeśli jednak zdecydujemy się na zakup gotowych kiszonych produktów, na co należy zwrócić uwagę?
- Przede wszystkim na kolor. Kapusta powinna być żółtawa (im lepiej ukiszona, tym ma intensywniejszą barwę), a nie białą. Ta pierwsza cały czas żyje i dojrzewa, druga będzie mieć niezmienny smak. Różni je też zapach - kwasu mlekowego w przypadku kiszonej kapusty i octu spirytusowego w przypadku potocznie rozumianego kwaszenia - tłumaczy. (PAP Life)
