Cała prawda o tradycyjnych polskich serach

Oscypek jest znakiem firmowym Tatr. Do wytworzenia jednego sera, potrzeba mleka od 20 do 25 owiec. Ser z owczego mleka jest zbyt twardy, dlatego dodaje się do niego mleko krowie. Świeże mleko wykorzystywane do wyrobu tego sera pozyskiwane jest od owiec rasy określanej jako Polska Owca Górska.

Z powstałego sera tworzy się kilogramowe kule, wkładane wielokrotnie do ciepłej wody, która wyciska z niego serwatkę i tworzy "lico", czyli tzw. skórkę sera. W odpowiednim momencie serową kulę przebija się metalowym lub drewnianym szpikulcem, który uwalnia serwatkę ze środka sera.

Następnie baca formuje rękami specyficzny, wrzecionowaty kształt oscypka i odciska na nim swój oryginalny symbol nakładając na ser drewniany pierścień. Boczne dziurki po szpikulcu zatyka się drewnianymi guzikami i umieszcza oscypek na 24 godziny w drewnianych dzieżach wypełnionych solanką. Na samym końcu ląduje w charakterystycznym korytku umieszczonym nad zimnym dymem, by mógł się powoli wędzić. Po 5-7 dniach jest gotowy do spożycia.

Wojciech Komperda jest jednym z 40 certyfikowanych baców legalnie produkujących i sprzedających oryginalne owcze sery. "W moim przypadku tradycja przekazywana jest z pokolenia na pokolenie" - mówi PAP Life Komperda. Jak osiąga pożądany efekt? "Wkładamy serce w to, co robimy, dbamy zarówno o smak jak i o wygląd produktu" - wyjaśnia. Jego sery znalazły się w elitarnym gronie produktów europejskich z oznaczeniem "Chroniona nazwa Pochodzenia".

Spod rąk Komperdy wychodzi również bryndza. Robi się ją z dojrzałego owczego sera czyli bundzu. Ten zostawia się do skwaśnienia przez tydzień, następnie mieli się go i soli do smaku. Bryndza jest miękkim serem o pikantnym, lekko słonym i równocześnie kwaśnym smaku.

- Najlepszym, najprostszym i przede wszystkim naturalnym daniem są utłuczone ziemniaki przygotowane z bryndzą i podane ze zsiadłym mlekiem - poleca PAP Life Komperda.

Ser Koryciński swojski produkowany jest w tradycyjny sposób jedynie na terenie trzech gmin województwa podlaskiego. Różni się miedzy sobą gabarytami, poziomem dojrzewania i mnogością dodatków.

Istnieje legenda, która głosi, że tajemnice wyrobu sera zostały przekazane polskim gospodarzom przez przybyłych na te tereny Szwajcarów w okresie potopu szwedzkiego. Sekretnym składnikiem ścinającym mleko był proszek z wysuszonych cielęcych żołądków, który z biegiem czasu zamieniono na podpuszczkę mleczarską. Obecnie Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego liczy sobie 30 członków.

Do produkcji większość wytwórców stosuje niepasteryzowane krowie mleko pochodzące prosto od krów z własnych hodowli. Bydło pasie się tradycyjnymi metodami, co najmniej 150 dni w roku. Pozyskane mleko podgrzewa się, dodaje soli do smaku i podpuszczkę, która je ścina. Po wydzieleniu się serwatki, ser jest dokładnie wyciskany i formowany w spłaszczoną kulę o średnicy nawet do 30 cm.

"Można jeść taki serek, już po jednej dobie - to jest tzw. serek z pierwszego etapu produkcji, może też leżakować, dojrzewać, pod warunkiem, że jest bez przypraw, bo wiadomo on z przyprawami może nie przetrwać tego leżakowania" - wyjaśnia PAP Life Czesława Zarzecka, producentka sera.

Ser może też leżakować nawet 3 miesiące. Pokrywa się wówczas twardą żółtą skorupką a w środku ma lekki orzechowy smak.

- Najlepiej sprzedaje się ser z czarnuszką, naturalny, z orzechem włoskim, ale ostatnio bardzo popularny jest tzw. wiosenny serek, ze szczypiorkiem i z płatkami suszonego pomidora - mówi PAP Life Zarzecka. Sama producentka najbardziej lubi ser z miętą i ziołami prowansalskimi.

Każdy z wymienionych serów widnieje na liście produktów regionalnych, a także został uhonorowany europejskim znakiem jakości. Certyfikat UE, oprócz ochrony prawnej, daje gwarancję jakości i tradycyjnej metody wytwarzania produktu.

Chronione oznaczenie geograficzne mogą otrzymać produkty, których co najmniej jeden etap produkcji odbywa się na danym obszarze, a jego cechy są związane z pochodzeniem geograficznym. Znak taki uzyskały m.in. andruty kaliskie, kiełbasa lisiecka, rogal świętomarciński, ser koryciński swojski, truskawka kaszubska.

Znak chronionej nazwy pochodzenia dotyczy produktów, których wszystkie surowce pochodzą z określonego obszaru - mają go m.in. oscypek, bryndza podhalańska, karp zatorski.

Natomiast gwarantowana tradycyjna specjalność to znak, który nie odnosi się do żadnego konkretnego regionu i przyznawany jest produktom wytwarzanym z tradycyjnych surowców lub według tradycyjnej receptury. Uzyskały go m.in. kabanosy, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska i miody pitne: półtorak, dwójniak, trójniak i czwórniak.

Polska zarejestrowała dotychczas w europejskim systemie ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych 36 artykułów z różnymi rodzajami znaków. W sumie w UE zarejestrowanych jest ich ponad 1200.