Cała prawda o tradycyjnych polskich serach

Oscypek jest znakiem firmowym Tatr. Do wytworzenia jednego sera, potrzeba mleka od 20 do 25 owiec. Ser z owczego mleka jest zbyt twardy, dlatego dodaje się do niego mleko krowie. Świeże mleko wykorzystywane do wyrobu tego sera pozyskiwane jest od owiec rasy określanej jako Polska Owca Górska.

Wytworzenie oscypka jest skomplikowane i wymaga dużo czasu. Po otrzymaniu ściętego podpuszczką mleka, roztrzepuje się je drewnianą łopatką zwaną ferulą, w pojemniku nazywanym pucierą. Następnie juhas lub baca, trzymając między nogami drewniany czerpak, napełniają go wybieranym już serem, który z kolei jest rozdrabniany i wyciskany.

Z powstałego sera tworzy się kilogramowe kule, wkładane wielokrotnie do ciepłej wody, która wyciska z niego serwatkę i tworzy "lico", czyli tzw. skórkę sera. W odpowiednim momencie serową kulę przebija się metalowym lub drewnianym szpikulcem, który uwalnia serwatkę ze środka sera.

Następnie baca formuje rękami specyficzny, wrzecionowaty kształt oscypka i odciska na nim swój oryginalny symbol nakładając na ser drewniany pierścień. Boczne dziurki po szpikulcu zatyka się drewnianymi guzikami i umieszcza oscypek na 24 godziny w drewnianych dzieżach wypełnionych solanką. Na samym końcu ląduje w charakterystycznym korytku umieszczonym nad zimnym dymem, by mógł się powoli wędzić. Po 5-7 dniach jest gotowy do spożycia.

Wojciech Komperda jest jednym z 40 certyfikowanych baców legalnie produkujących i sprzedających oryginalne owcze sery. "W moim przypadku tradycja przekazywana jest z pokolenia na pokolenie" - mówi PAP Life Komperda. Jak osiąga pożądany efekt? "Wkładamy serce w to, co robimy, dbamy zarówno o smak jak i o wygląd produktu" - wyjaśnia. Jego sery znalazły się w elitarnym gronie produktów europejskich z oznaczeniem "Chroniona nazwa Pochodzenia".

Spod rąk Komperdy wychodzi również bryndza. Robi się ją z dojrzałego owczego sera czyli bundzu. Ten zostawia się do skwaśnienia przez tydzień, następnie mieli się go i soli do smaku. Bryndza jest miękkim serem o pikantnym, lekko słonym i równocześnie kwaśnym smaku.

- Najlepszym, najprostszym i przede wszystkim naturalnym daniem są utłuczone ziemniaki przygotowane z bryndzą i podane ze zsiadłym mlekiem - poleca PAP Life Komperda.Ser Koryciński swojski produkowany jest w tradycyjny sposób jedynie na terenie trzech gmin województwa podlaskiego. Różni się miedzy sobą gabarytami, poziomem dojrzewania i mnogością dodatków.

Istnieje legenda, która głosi, że tajemnice wyrobu sera zostały przekazane polskim gospodarzom przez przybyłych na te tereny Szwajcarów w okresie potopu szwedzkiego. Sekretnym składnikiem ścinającym mleko był proszek z wysuszonych cielęcych żołądków, który z biegiem czasu zamieniono na podpuszczkę mleczarską. Obecnie Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego liczy sobie 30 członków.Do produkcji większość wytwórców stosuje niepasteryzowane krowie mleko pochodzące prosto od krów z własnych hodowli. Bydło pasie się tradycyjnymi metodami, co najmniej 150 dni w roku. Pozyskane mleko podgrzewa się, dodaje soli do smaku i podpuszczkę, która je ścina. Po wydzieleniu się serwatki, ser jest dokładnie wyciskany i formowany w spłaszczoną kulę o średnicy nawet do 30 cm.

Charakterystyczne karbowania na powierzchni sera pojawiają się w wyniku odsączania go w specjalnych cedzakach. W tej chwili wyrabia się go również w wariantach z różnymi dodatkami, między innymi z orzechami, czosnkiem, suszonymi grzybami, bazylią, czarnuszką, suszonymi pomidorami, kminkiem, lubczykiem i wieloma innymi ziołami. Ser Koryciński występuje również w kilku stadiach dojrzewania. Można spotkać go w postaci świeżej - leżakuje od 2 od 4 dni, dojrzewającej - od 5 do 2 tygodni, i dojrzałej - od 2 tygodni w górę.

"Można jeść taki serek, już po jednej dobie - to jest tzw. serek z pierwszego etapu produkcji, może też leżakować, dojrzewać, pod warunkiem, że jest bez przypraw, bo wiadomo on z przyprawami może nie przetrwać tego leżakowania" - wyjaśnia PAP Life Czesława Zarzecka, producentka sera.

Ser może też leżakować nawet 3 miesiące. Pokrywa się wówczas twardą żółtą skorupką a w środku ma lekki orzechowy smak.

- Najlepiej sprzedaje się ser z czarnuszką, naturalny, z orzechem włoskim, ale ostatnio bardzo popularny jest tzw. wiosenny serek, ze szczypiorkiem i z płatkami suszonego pomidora - mówi PAP Life Zarzecka. Sama producentka najbardziej lubi ser z miętą i ziołami prowansalskimi.

Każdy z wymienionych serów widnieje na liście produktów regionalnych, a także został uhonorowany europejskim znakiem jakości. Certyfikat UE, oprócz ochrony prawnej, daje gwarancję jakości i tradycyjnej metody wytwarzania produktu.

Chronione oznaczenie geograficzne mogą otrzymać produkty, których co najmniej jeden etap produkcji odbywa się na danym obszarze, a jego cechy są związane z pochodzeniem geograficznym. Znak taki uzyskały m.in. andruty kaliskie, kiełbasa lisiecka, rogal świętomarciński, ser koryciński swojski, truskawka kaszubska.

Znak chronionej nazwy pochodzenia dotyczy produktów, których wszystkie surowce pochodzą z określonego obszaru - mają go m.in. oscypek, bryndza podhalańska, karp zatorski.

Natomiast gwarantowana tradycyjna specjalność to znak, który nie odnosi się do żadnego konkretnego regionu i przyznawany jest produktom wytwarzanym z tradycyjnych surowców lub według tradycyjnej receptury. Uzyskały go m.in. kabanosy, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska i miody pitne: półtorak, dwójniak, trójniak i czwórniak.

Polska zarejestrowała dotychczas w europejskim systemie ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych 36 artykułów z różnymi rodzajami znaków. W sumie w UE zarejestrowanych jest ich ponad 1200.