Carbonara – fakty i mity

Makaron w kremowym sosie, z kawałkami chrupiącego boczku podbija serca smakoszy na całym świecie. Jednocześnie sposób przygotowania carbonary od lat wywołuje ożywione dyskusje.

Kucharze-amatorzy modyfikują oryginalny przepis i dostosowują do swoich potrzeb, włoscy szefowie kuchni stoją zaś na straży receptury i robią wszystko, co w ich mocy, by w swoich trattoriach serwować wyłącznie carbonarę przygotowywaną zgodnie ze sztuką.

Historia carbonary

Co ciekawe, carbonara jest daniem stosunkowo młodym i większość źródeł datuje jej początek na lata 40. XX wieku. Wielu historyków kuchni narodzin makaronu z jajkami i boczkiem upatruje w kreatywnym podejściu do produktów pochodzących z paczek żywnościowych, wysyłanych do Włoch przez Amerykanów. Pakunki z boczkiem i jajkami w proszku otrzymywali po II wojnie światowej włoscy żołnierze i to oni mogli wpaść na pomysł odpowiedniego połączenia składników.

Inna popularna historia dotyczy górników z Umbrii, którzy spędzali pod ziemią co najmniej kilka dni ciągiem. Zabierać na wielogodzinną szychtę mieli solony boczek, makaron i jajka - produkty długo zachowujące świeżość - a potem przyrządzać z nich pożywne danie. To właśnie górnicy wpadli podobno (z przyczyn czysto pragmatycznych - konieczności oszczędzania wody), by na patelnię dolewać wody spod makaronu. Nierzadko gotowali też kilkukrotnie makaron w tej samej wodzie, w której dzięki temu rosło stężenie skrobi. W ten sposób osiągali pożądaną, kremową konsystencję carbonary.

Pozostałe teorie mówią o kominiarzu (jego profesja miała tłumaczyć nazwę dania), który postanowił się przebranżowić, otworzył trattorię i swoich gości częstował wspomnianym daniem. Źródeł powstania carbonary często upatruje się w potrawie z pewnością starszej, pochodzącej z Lacjum i Abruzji. Mowa o Cacio e ova, czyli makaronie z jajkami i serem.

O popularności carbonary i miłości smakoszy z całego świata do tego dania świadczy fakt, że kremowy makaron doczekał się nawet własnego święta. Dzień Carbonary obchodzimy 6 kwietnia, a pod odpowiednimi hasztagami w mediach społecznościowych roi się wówczas od zdjęć parujących talerzy pełnych makaronu.

Jaki makaron do carbonary?

Skoro o teorii wiemy już sporo, pora na praktykę. Myślenie o carbonarze zacząć trzeba od wyboru makaronu. Najpopularniejszy (bo też najbardziej dostępny) jest oczywiście spaghetti, ale świetnie sprawdzą się także linguine, bucatini, fettuccine - ważne, by zrobiony był z pszenicy durum.

Jakie mięso kupić do carbonary?

Pytaniem, jakie zadają sobie często kucharze-amatorzy jest: "jakie mięso kupić do carbonary?". Tutaj poprawne odpowiedzi są trzy. Pierwsza to guanciale, czyli solone podgardle uzyskiwane z policzka wieprzowego miedzy łbem i łopatką, które podczas wytapiania robi się cudownie chrupkie, najlepiej uwalnia smak. Jednak w Polsce kupić je można jedynie w delikatesach włoskich. Nieco lepiej jest z dostępnością pancetty, czyli dojrzewającego boczku wieprzowego moczonego w solance. Ostatecznie wybrać możemy po prostu wędzony boczek, zadbajmy jednak, by był jak najlepszej jakości.

Czy dodawać śmietankę do carbonary?

Najczęściej dyskusje wokół carbonary dotyczą jednak... śmietanki, która oczywiście nie powinna znaleźć się w tym daniu. Wielu kucharzy, w obawie przed ścięciem się jajek, wybiera drogę na skróty i decyduje się na taką modyfikację. Niestety, sos z dodatkiem śmietanki robi się tłusty i zdecydowanie traci na jakości. Włoscy kucharze są w tej kwestii zgodni: carbonarę przyrządzamy bez śmietanki. Jak zatem sprawić, by sos miał gładką konsystencję i idealnie przylegał do makaronu?

Sekretów jest kilka - dopiero stosując się do wszystkich zasad naraz osiągniemy pożądany efekt.

Po pierwsze jajka. Większość szefów kuchni jest zdania, że wystarczą same żółtka (od 1 do 2 na porcję). Są jednak i tacy, którzy uważają, że np. dwa całe jajka można połączyć z czterema żółtkami.

Jaki ser do carbonary?

Po drugie odpowiedni ser. Do carbonary używa się twardego, słonego sera owczego Pecorino Romano. Dopuszczalne jest jednak zmieszanie startego Pecorino ze startym Parmezanem (smak sosu będzie wówczas mniej wyrazisty). Znawcy włoskiej kuchni nie polecają natomiast Grana Padano.

Po trzecie: produkty zakazane. Oprócz śmietany to także czosnek (nawet Włochom zdarza się go dodawać do carbonary - niepotrzebnie) oraz cebula.

Produktem jak najbardziej pożądanym jest świeżo zmielony pieprz.

Sposób przygotowania carbonary/ Przepis na carbonarę

Guanciale lub boczek kroimy w kosteczkę i wytapiamy na patelni aż osiągnie chrupkość. Makaron gotujemy al dente (najlepiej w niezbyt dużej ilości wody). Wodę spod makaronu zachowujemy. Makaron wrzucamy na patelnię z boczkiem. Żółtka mieszamy ze startym serem w małej misce. Makaron z boczkiem (musi być bardzo ciepły) przekładamy do dużej miski wlewamy żółtka z serem i bardzo energicznie i dokładnie mieszamy. Dodajemy trochę wody spod makaronu. Całość posypujemy świeżo zmielonym pieprzem i opcjonalnie pecorino.

Uwaga! Niektórzy kucharze łączą składniki w naczyniu, które umieszczają nad garnkiem z gotującą wodą. W ten sposób utrzymują stałą temperaturę.