Co kryje łosoś?

Listeria-histeria

Po opublikowaniu przez "Świat Konsumenta" w grudniu 2006 r. wyników badań łososia, zawrzało. Ze sklepów znikały zakażone listerią partie produktów. Sanepid rozpoczął zakrojoną na szeroką skalę kontrolę łososiowego rynku. W Lublinie wykrył podwyższoną ilość niebezpiecznej bakterii w wędzonym łososiu firmy Koral.

Kontrole łososia rozpoczęły się też za granicą. W lutym 2007 r. Czesi wykryli w wędzonych łososiach sprowadzanych z Polski bakterie listerii. Dziennikarze gazety "Mlada Fronta Dnes" skierowali do badania próbki wędzonych łososi zakupionych w różnych czeskich sklepach. W produkcie niemieckiej firmy Ocean Queen wykryto bakterie listerii w ilości kilkakrotnie przekraczającej dopuszczalne normy. Redakcja natychmiast poinformowała organy kontrolne, te zaś nie tylko potwierdziły dziennikarskie odkrycie, ale jeszcze znalazły listerię w kolejnym łososiu, tym razem polskiej firmy Almar. Oba produkty natychmiast wycofano z rynku. O zagrożeniu poinformowano wszystkie kraje członkowskie Unii Europejskiej. Jak wynika z informacji czeskiego dziennika, w miesiącach poprzedzających kontrole, na listeriozę, chorobę wywoływaną przez listerię, zachorowało w Czechach ponad 80 osób. 14 z nich zmarło. To liczby znacznie wyższe niż średnie roczne z poprzednich lat.

Co to jest listeria?

Listeria monocytogenes nazywana bakterią lodówkową, rozmnaża się nawet w temperaturze 3°C. A więc przechowywanie żywności w lodówce nie uchroni nas wcale przed tym drobnoustrojem. Listeria rozmnaża się najczęściej w takich produktach, jak: surowe mleko (ale prawdopodobnie również pasteryzowane), sery (w szczególności miękkie), lody, surowe warzywa, wędliny, surowy i gotowany drób, surowe mięso, surowe i wędzone ryby. Szczególnie niebezpieczne są produkty, które długo przechowuje się w lodówce i nie poddaje działaniu wysokiej temperatury przed spożyciem. Łosoś wędzony właśnie do takich należy.

Generalnie prawidłowo przeprowadzona obróbka cieplna (produkt musi być ogrzany do temperatury powyżej 50?C w całej swojej objętości) i pasteryzacja zabijają listerię. Jednak w niektórych gotowych produktach bakteria może się pojawiać już po ich obróbce cieplnej, a przed zapakowaniem.

Kto jest zagrożony?

Czy zjedzenie żywności z listerią może być niebezpieczne? To zależy od ilości bakterii. Jeżeli jest jej mało, to nie zaszkodzi zdrowym osobom. Ale większa ilość listerii w żywności może być niebezpieczna dla zdrowia. Jaka to ilość? Prawo określa górną dopuszczalną granicę zawartości listerii w różnych produktach żywnościowych. W przypadku produktów takich jak łosoś wędzony limit ten wynosi 100 komórek (jtk) na 1 g produktu.

Różne osoby są w różnym stopniu podatne na szkodliwe działanie listerii. Zjedzenie zbyt dużej dawki tej bakterii może spowodować listeriozę. To poważna infekcja, która objawami przypomina nieco grypę: gorączka, bóle mięśni, niekiedy mdłości, ból głowy i zaburzenia równowagi ? to najczęstsze symptomy listeriozy. Listeria może też oddziaływać na centralny układ nerwowy i serce. Najbardziej narażone na nią są osoby z osłabioną odpornością: ludzie chorzy, starsi i małe dzieci. Ale choroba jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży - może bowiem prowadzić do poważnych powikłań zdrowotnych dziecka, przedwczesnego porodu, a nawet poronienia - mimo że objawy u kobiety mogły być bardzo słabe, przypominające lekkie przeziębienie. Co więcej, dziecko może urodzić się z listeriozą, jeżeli matka podczas ciąży je zakażoną żywność. Z drugiej jednak strony kwasy tłuszczowe omega-3 mają korzystny wpływ na rozwój płodowy dziecka. Po ryby w ciąży lepiej nie sięgać, więc lekarze zalecają wtedy podawanie kwasów omega-3 w postaci suplementów diety.

Jak duże jest więc ryzyko infekcji listerią? Ludzie zdrowi są w małym stopniu narażeni na zakażenie, a jeśli już zachorują, to listeriozę przechodzą łagodnie. Jednak ryzyko to u kobiet w ciąży jest aż 20 razy większe. Jak podaje amerykańskie Centrum ds. Kontroli i Prewencji Chorób (CDC), w Stanach Zjednoczonych każdego roku około 2500 osób poważnie choruje na listeriozę. 500 z nich umiera.

Jeżeli po zjedzeniu łososia zakażonego listerią nie wystąpiły żadne objawy choroby, nie jest konieczna pomoc lekarza, ani leczenie, nawet gdy należymy do grupy najbardziej zagrożonej listeriozą. Jednak osoby z tej grupy powinny odwiedzić lekarza, gdy zjadły zakażoną żywność, a objawy choroby, między innymi gorączka, wystąpiły u nich w ciągu dwóch miesięcy od tego momentu. Leczenie polega na podawaniu antybiotyków, mimo to część przypadków infekcji kończy się śmiercią. Dotyczy to głównie osób starszych oraz cierpiących na poważne schorzenia.

Z dymu

Dym wędzarniczy to mieszania wielu związków chemicznych, między innymi węglowodorów, fenoli, aldehydów, ketonów i kwasów karboksylowych. Ich działanie ma wpływ bakteriobójczy, zapobiega jełczeniu tłuszczów i nadaje rybie charakterystyczny smak i aromat. Do wędzenia najlepiej nadają się ryby tłuste i z małą zawartością drobnych ości, a zatem łosoś jest idealny do wędzenia. Dlatego też łosoś pod taką postacią jest w Polsce najbardziej popularny. Najczęściej wędzi się go tzw. metodą zimną, co oznacza, że proces ten przebiega w temperaturze nie wyższej niż 30 st. C.

Łosoś wędzony jest na nasz rynek dostarczany przez trzy główne firmy: Almar, Suempol i Koral. Właśnie produkty tych marek zostały poddane przez nas badaniom. Akredytowane laboratorium sprawdziło ich czystość mikrobiologiczną, a ściślej - zawartość groźnej dla zdrowia bakterii Listeria monocytogenes.

Więcej na: www.swiatkonsumenta.pl