Co kryje się w wędlinach i jak wybrać te najlepsze?

W sklepach mięsnych przeszklone lady uginają się od pięknych i dorodnych wędlin, które kuszą już samym wyglądem. Pewnie niejeden z nas zadawał sobie w myślach pytanie, ile jest w nich mięsa? Proces przygotowywania szynek, kiełbas i wędzonek jest dość złożony. Przyjmuje się, że do produkcji 1 kg pięknej wędliny, powinno użyć się minimum 1,05 kg mięsa. Dlaczego? W czasie wędzenia albo suszenia z surowca ubywa nadmiar płynów, stąd różnica w masie. Czasem zdarza się tak, że producenci potrafią wytworzyć1 kg specjałów, jedynie z 500 (albo i jeszcze mniej) gramów mięsa. Cudowne rozmnożenie? Niestety, to przez dodatki, które obniżają koszty produkcji. Najczęściej – prócz mięsa – w wędlinach możemy znaleźć białko oraz wodę.

Co znajdziemy w wędlinach?

Tradycyjne wędliniarnie stosują peklowanie. Zabieg ten polega na moczeniu w zalewie (np. solankowej) mięsa przez minimum dwie doby, bądź wstrzykiwaniu takiej mieszanki do mięsa. Masowi producenci, by przyspieszyć ten proces, wzbogacają substancję o syntetyczne dodatki, takie jak białko, skrobia modyfikowana, bambusowy błonnik, guma guar i karogen. To sprawia, że w połączeniu z mięsem całość pęcznieje. Zwiększa się masa całego wyrobu, koszty produkcji zmniejszają się, za to wydłuża się termin przydatności do spożycia. Takie wspomagacze nie zawsze są obojętne dla zdrowia. Oczywiście, spożywane okazjonalnie nie powodują skutków ubocznych, ale w nadmiarze szkodzą – mogą powodować alergie oraz podrażniać układ pokarmowy.

Wybierając wędliny często kierujemy się jej walorami wizualnymi. Wierzymy, że piękny wygląd idzie w parze z wyśmienitym smakiem. Jednak po zakupie dorodnej szynki albo pięknej kiełbasy możemy się bardzo rozczarować. Podniebienie sygnalizuje, że coś jest nie tak, a nos nie czuje wspaniałego aromatu. Przyglądając się plasterkom wędlin z bliska, często możemy dostrzec coś, co może niepokoić. Chodzi mianowicie o nienaturalne "świecenie się" oraz kolory tęczy, którymi pokryte jest mięso. Skąd taki efekt? Intensywne barwy to skutek dodania do mięsa środków chemicznych, które reagując z barwnikami, pozwalają uzyskać taki niecodzienny rezultat.

Czym kierować się kupując wędlinę w sklepie?

Chcąc kupić dobrej jakości wędlinę, trzeba mieć oczy szeroko otwarte. Niech nie zwiedzie nas widok estetycznie ułożonych rarytasów za przeszkloną ladą. Jeśli dobrze się przyjrzymy, to szybko zobaczymy mankamenty wyrobów i sztuczki, którymi posługują się producenci wędlin. Dobrej jakości wyroby nie powinny mieć jednolitego koloru – muszą się na nich znajdować ciemniejsze bądź jaśniejsze miejsca. Naszą czujność powinna też wzbudzić nietypowa barwa, która może świadczyć o niskiej jakości szynki albo o jej nieświeżości. Warto pamiętać, że im więcej widocznych włókien i kawałków tłuszczu, tym lepiej – świadczy to o procentowo większym udziale mięsa.

Kupując wędlinę – ale nie tylko – warto przeczytać etykiety i sprawdzić, jakie składniki zostały wykorzystane przez producentów. Powinna nam hołdować zasada: im lista krótsza, tym lepiej. Sprawdzajmy również, jaki jest procentowy udział mięsa w opakowaniu. Jeśli jest go stosunkowo mało, to możemy mieć pewność, że zostały do niej dodane spulchniacze oraz sztuczne dodatki. A co z wędlinami wystawionymi na stoiskach mięsnych? Pamiętaj, że sprzedawca musi mieć takie informacje i na twoje życzenie powinien ci je przedstawić, by móc sprawdzić, co kryje się w ich środku.