Creme caramel - ulubiony deser restauratorów
Kremowy pudding, oblany złocistym karmelem - to deser lekki jak chmurka, w którym zwyczajnie należy zanurzyć zmysły. Creme caramel jest tak pyszny, że o miano jego "wynalazców" walczą Anglicy, Francuzi i Hiszpanie.
Nazwa w istocie jest francuska, wciąż jednak trudno jednoznacznie wskazać, gdzie zrodził się przepis na ten deser. Anglicy sobie przypisują tę słodką zasługę. Podobno w XVII wieku, młody student akademii kulinarnej wykonał niesłodzony krem z karmelizowaną polewą. Początkowo jego deser nie wzbudził dużego entuzjazmu, jednak, gdy udało mu się wejść do kucharskiej społeczności, koledzy po fachu wykazali większe zainteresowanie jego twórczością i nazwali go "Burnt Cream".
Hiszpanie twierdzą, że ich Crema Catalana jest pierwszym kremem karmelowym w historii, chociaż wymyślili go 100 lat po brytyjskim "Burnt Cream", a sposób jego przygotowania znacznie się różni. Jeszcze inni oddają tę zasługą francuskim mistrzom kuchni.
Niezależnie do tego, kto wymyślił ten deser, pewne jest to, że w XX wieku święcił on triumfy i był wszechobecny w europejskich restauracjach.
- Krem karmelowy zajmował bardzo ważne miejsce w deserowym menu europejskich restauracji. Było to prawdopodobnie spowodowane wygodą, jaką deser zapewniał restauratorom. Mogli oni przygotować go wcześniej i trzymać do czasu, gdy miał być serwowany" - wyjaśnia historyk kulinariów, Alan Davidson.
Krem karmelowy, w różnych wariacjach, pojawia się w kuchni wielu zakątków świata. W Puerto Rico flan przygotowuje się na bazie mleka, niektóre powstają na bazie kokosa, tzw. flan de coco - przygotowywany ze skondensowanego mleka, mleka kokosowego albo śmietanki. Flan kokosowy zwykle przyprawia się cynamonem, rumem i wanilią.
W Wietnamie podaje się go z kawą albo palonym karmelem. Deser jest również popularny w Malezji, Japonii i Ameryce Południowej.
Sercem kremu karmelowego jest coś na kształt sosu angielskiego - słodkiego sosu używanego, jako dodatek do deserów, przyrządzanego na bazie mleka i żółtek. Jednak w tym wydaniu powinien on być bardziej zwięzły.
Cukiernik Claire Clark wyjaśnia: "jędrność kremu zależy od proporcji użytych białek". Delia Smith używa całych jaj, a Tamami Haga używa tylko żółtek. Wariacji na temat samej bazy kremu jest wiele.
Zatem już na wstępnym etapie sztuką okazuje się odpowiednie zbalansowanie składników, które sprawia, że konsystencja kremu będzie odpowiednia, podobnie jak jego smak. Nie może być on za słodki, bo zwieńczeniem jest kremowy karmel.
Sama Delia Smith przyznaje, że testowała wiele przepisów i wielokrotnie eksperymentowała z różnymi składnikami. Kiedyś do przygotowania kremu wybierała śmietanę kremówkę, teraz sugeruje zmieszać zwykłą śmietankę z mlekiem. Dzięki temu deser zyskuje na lekkości.
150 ml mleka, 275 ml śmietanki, 4 duże jajka, 40 g brązowego cukru i łyżeczka ekstraktu z wanilii - to składniki potrzebne do przygotowania kremowej bazy. Do przygotowania karmelowej polewy Smith wykorzystuje 175 g cukru pudru i dwóch łyżek ciepłej wody.
jednym naczyniu przygotowujemy złocisty karmel - rozpuszczając cukier puder. W innym naczyniu mieszamy śmietankę z mlekiem i delikatnie podgrzewamy, w oddzielnej misce mieszamy jajka, brązowy cukier i ekstrakt z wanilii. Gdy mleko będzie ciepłe, wlewamy je do jajek dokładnie ubijając.
Kremową bazę przelewamy przez sitko. Następnie wlewamy ją do kokilek, do których wcześniej został wlany karmel. Całość pieczemy przez godzinę w kąpieli wodnej w piekarniku nagrzanym do 150 stopni. Całość można podać z odrobiną polewy karmelowej. (PAP Life)
